«Мы не настолько тщеславны, чтобы просто бомбить свои портреты»: Restaurant by Deep Fried Friends на Яузской улице

Ресторан «Ресторан», панно на входе и туалеты с сюрпризом

На то, что игры якобы кончились, намекает уже вывеска. Проходя через пока пустой двор (летом здесь обещают сделать веранду), сперва замечаешь панорамные окна, залитые теплым светом, но идти нужно не к ним, а чуть правее — в сторону неприметной двери с вывеской Restaurant, набранную, кажется, тем же вензельным шрифтом, которым обычно набирают названия галантно-провинциальных ресторанов. Разумеется, это такая шутка — но только отчасти.

«Во-первых, это забавно — ресторан с названием „Ресторан“», — объясняет Артур Семков, один из пятерки основателей DFF. «Во-вторых, у нас была веранда DFF, и люди говорили не „поехали на DFF“, а „поехали на веранду“. Мы каким-то образом полностью забрали под себя слово „веранда“! И когда появилось название „Ресторан“, мы такие: ну, если заберем под себя „ресторан“, то вообще отлично будет. Еще это сильный акцент, сразу понимаешь, что это не клуб и не бар. Это про еду. При этом ресторан исторически — это всегда social club, где были и танцы, и тусовки, и выпивка, и знакомство».

Шутки на этом не заканчиваются. Сразу после входа утыкаешься взглядом в сделанное диджитал-художником Юрием Шведовым панно под Ренессанс размером в полстены, на котором пируют пятеро сооснователей DFF. С одной стороны. это дань бистрошной традиции (с идеей бистро команда носилась долго, но от нее в итоге отказались, хотя элементы бистро то тут, то там всплывают в заведении почти повсюду), когда при входе в заведение всегда висит фотография его основателей. С другой — шутка для своих, те, кому надо, считают иронию. «Мы не настолько тщеславны, чтобы просто бомбить свои портреты». Туда же — туалеты, в каждом из которых есть по неоновому сердечку, а один — посередине — раскрашен в розовый, как оммаж первому логотипу DFF и «розовому» периоду.

Сотрудничеством со Шведовым, понятно, дело не ограничилось. Да, трое из пяти основателей DFF — архитекторы, проект перестройки бывшей конюшни усадьбы Беляева делали сами, но, следуя собственной идеологии «дружба прежде всего», интерьер делали всем миром. Лавочку в зоне у камина сделали знакомые архитекторы. Звук, как говорят, лучший в городе, в зале с танцполом (а он, конечно, есть, без вечеринок не обойдется, но пока что DFF не решили — проводить их раз в неделю, или два раза) — Александр Гришин. И так далее. В целом видно, что на ресторан потратили много сил и денег: в интерьере много шпона, деталей, разного света (часть — Ingo Maurer, чьи «свечи» стали фирменным символом «Северян») — кому-то это может напомнить модернизм 70-х, кому-то ар-деко, кому-то шикарную яхту. При этом без налета элитарности — здесь удивительно приятно находиться.

Так и было задумано: «У нас здесь, с одной стороны, много минимализма, очень много ровных поверхностей, залитых одной текстурой, одним цветом. Все очень функционально и четко. Но, с другой стороны, — очень тепло и уютно. Даже богатство текстур, которое мы видим, тоже связано с функциями. Условно, пол деревянный, потому что здесь танцы, а для танцев нужен мягкий пол. В основном зале пол, наоборот, наливной, светлый, чтобы отражать в нем свет из окон», — объясняет архитектор и сооснователь DFF Марко Михич-Ефтич.

Как устроена ресторанная зона

Ресторанная зона, объединенная общим меню, разделена на несколько частей. Перед панорамными окнами в основном помещении тесно, как в классическом бистро, расставлены круглые столики на двоих. «Это уютная, но при этом такая шумная локация. Мы хотим, чтобы сюда приходили люди, которые знают друг друга. И за этими столиками они могут подсесть друг к другу, занять два стола по соседству, если нужно», — объясняет Артур. За чередой столиков начинается следующая зона — высокая стойка, развернутая спиной к бару, за которую можно присесть на коктейль или полноценно поужинать, наблюдая за гостями вокруг в зеркалах над окнами. Чуть дальше — камерная зона на один столик в фирменных сиреневых тонах (такого же оттенка была в какой-то момент веранда DFF), получившая название «луза».

Для более расслабленного отдыха или вечера в одиночку больше всего подходит зона вокруг дровяного камина. В соседнем зале, где установлен диджейский пульт, посадка уже более ресторанная — за большими круглыми столами с белыми скатертями, расставленными на пристойном расстоянии друг от друга. На время вечеринок вся мебель из этой зоны будет исчезать, а поужинать можно будет в первом зале.

Такая зональность, акцент на сюжетах, даже сторителлинге, достались ресторану по наследству от вечеринок DFF: «Потому что в вечеринке очень важна драматургия, порядок, кто как играет, какую музыку, во сколько ты начинаешь, когда начинают появляться люди», — поясняет команда. «Мы когда-то про себя говорили, что мы проектируем воспоминания. То есть делаем то, что человек придет, испытает и запомнит на всю свою жизнь. Именно так мы относились к каждой вечеринке. С другой стороны, трое из нас архитекторы, и для нас всегда был важен стык между дизайном и сюжетами жизни. Потому что город — он всегда про то, что в нем происходит. И когда у нас появилось это здание и двор, мы поняли, что если мы его насытим сюжетами, то здесь можно будет провести весь день. Если нет, то это будет просто кафешка».

Катцу с котлетой по-пожарски и другие блюда-обманки

Заправлять кухней позвали давнего друга Дениса Кряжева, шеф-повара Антона Ковалькова, с которым они познакомились в ресторане «22.13», на первом московском месте работы Ковалькова. Потом был другой совместный проект — «Фаренгейт» Андрея Деллоса, где Кряжев и Ковальков вновь встретились. После него шеф-повар чуть больше двух лет — вплоть до сентября 2020 года — проработал в видовой «Белуге» Александра Раппопорта. Годом позже ресторан получит мишленовскую звезду — Ковальков к тому времени будет полным ходом прорабатывать меню собственного места.

Антон Ковальков занимается гастрономией более 20 лет: в 17 он начал с ресторана «Венский вальс» в Нижнем Новгороде, после стал сушефом ресторана «Золотая вилка» с итальянским шеф-поваром Анжело Арена, а позже открыл собственный проект The Kitchen by Anton Kovalkov. До и после были стажировки — в культовом Noma в Копенгагене, в лондонском Hibiscus. А между 2011 и 2012 годами Ковальков успел собрать звездное комбо из стажировок: Eleven Madison Park (Нью-Йорк, 3 звезды Michelin), Corton (Нью-Йорк, 2 звезды Michelin), Alinea (Чикаго, 3 звезды Michelin), Atelier Crenn (Сан-Франциско). И с этим багажом отправился в Москву.

Спустя еще семь лет в столице стало понятно, что пора уходить из корпораций и заниматься собственными проектами. В Restaurant by Deep Fried Friends Ковальков получил полную свободу (как и другие участники DFF в новом проекте он стал полноценным партнером и инвестором) — и поставил перед собой задачу придумать такую еду, которую захочется есть каждый день. Не шаблонный comfort food — от повсеместных тартара из лосося, трюфельного понзу и других заезженных блюд отказались сразу, — а что-то с выдумкой.

Команду шеф-повар покорил с первой дегустации. Единственная вещь во всем проекте, где мы вообще не спорили, это была еда», — вспоминает Марко Михич-Ефтич. У участников Deep Fried Friends сразу появились негласные хиты меню. Это аньолотти с тыквой, шалфеем и пекорино, пончик с томленой утиной ножкой с соусом хойсин и катцу-сандо с малосольным огурцом.

При создании меню Ковальков опирался на отсылки к французскому бистро — шеф-повар замечает, что в Москве вообще очень не хватает хорошей французской кухни, но «держался корней». «Много из того, что мне близко, отразилось в еде. Например, катцу-сэндвич с пожарской котлетой напоминает о моем любимом блюде из детства, бутерброд с такой котлетой мне делала бабушка», — вспоминает он. А классический французский жозельер — маринованные корневые овощи — с поправкой на поздний сезон превратился в домашние соленья свеклой и редькой. Другие важные составляющие кухни Ковалькова — работа с сезонными продуктами и вариативность: в меню есть опции для адептов здорового питания и необычные позиции и блюда в духе guilty pleasure вроде того же сэндвича, картофеля фри или пасты.