«А ребра у вас с костями?» Бренд-шеф Владимир Капустин про федеральную сеть реберных «FRANK by БАСТА»

История профессионального пути

Я начал работать более 20 лет назад в Санкт-Петербурге, в мясном заведении на Невском проспекте, где и научился работать с мясом. Тогда мало кто вообще знал, что такое прожарка, а альтернативные отруба в принципе не использовались. Иногда мне приходилось доводить рибай до полной готовности и нарезать его в виде бабочки. Сейчас вспоминать такое очень забавно.

До проекта «FRANK by БАСТА» работал в сети ресторанов «Мама на Даче» и «BeerGarden» в Санкт-Петербурге. Разница, конечно же, колоссальная. Те компании были нацелены на развитие проектов в стиле «семейных ресторанов». Тогда мне было это интересно, но все меняется. Концепция, в которой я нахожусь сейчас, мне ближе по духу и понятнее в плане творческого развития.

«FRANK by БАСТА» для меня очень важный проект. Знаете, бытует мнение, что артист не может открыть заведение с достойной кухней, но это не так! И мне нравится каждый раз опровергать подобные стереотипы. Для нас важно не сбавлять в качестве и скорости отдачи наших блюд, сохраняя максимальную стабильность в каждом городе каждый день — это очень захватывающий и динамичный процесс, в котором участвует вся команда.

Личное развитие тесно связано с развитием нашего проекта. В профессиональном ключе мне интересно создать федеральную сеть реберных с еще более оригинальными, смелыми сочетаниями вкусов и текстур, нашей узнаваемой атмосферой и неповторимым стилем, не потеряв в качестве блюд, команды и производительности всех процессов. У меня был опыт, когда управляющие или инвесторы пытались смешать все яйца в одной корзине, раздуть и размыть концепцию заведения, что всегда приводило к плачевным последствиям, и гость просто уходил. Я за здравый смысл и действия, за которыми всегда следует результат.

Концепция

Мы стараемся готовить максимально честные и понятные блюда. В меню есть как американская классика, так и авторские вариации на нее. При этом мы всегда сохраняем сочную, сытную и интересную порцию, которая будет уверенно себя чувствовать, находясь рядом с нашими, уже наверное культовыми, ребрами. Бывает, правда, гости задают официантам вопрос: «А ребра у вас с костями?» или «Можно ли выбрать прожарку у ребер?». Спойлер: да, с костями, и нет, прожарку выбрать нельзя.

Как уже было сказано выше, мы делаем хороший стиль, вкусную еду и атмосферу, не забывая про качество, скорость и развитие. Многие наши гости ходят к нам с первого дня знакомства по сей день, а наш первый ресторан открылся пять лет назад. Это довольно много, знаете ли. В этом и заключается идея — через множество деталей передать наше настроение и отношение: блюда, подача, интерьер, конечно же, персонал. Это, кстати, крайне важная деталь в любом заведении, но в нашем уже скорее неотъемлемая часть бренда.

Кухня

В основном я изучаю модные тенденции и начинаю сочетать несочетаемое. Иногда меня вдохновляет наша команда или появляется идея, которую я перерабатываю, реализовываю и совершенствую. В итоге получается что-то совершенно новое и, как правило, результат радует. Недавно придумал соус «Сладкая Coca-Cola», прочитал множество рецептов и абсолютно все «забраковал», меня не устраивало то, что получалось. В итоге придумал собственную технологию на основе оригинального лимонада, дополнив его несколькими секретными ингредиентами. Сейчас это блюдо в топах наших продаж.

Я часто беру за основу всем понятную классику, а затем придаю ей новый вкус и неожиданную текстуру, это очень хорошо срабатывает, такие блюда становятся хитами. Кстати, на подходе новый хит — жареная говядина с картофелем и сырным соусом, по сути это старое доброе забытое жаркое по-домашнему, только с сырным соусом и пряными специями.

Мы работаем с разными крупными поставщиками: «Мираторг», «Черкизово», «Маррусия», «МЕТРО». У нас очень большие объемы: за месяц во всех ресторанах уходит 30 тонн ребер, и мы крайне внимательно следим за качеством. Поэтому отталкиваемся скорее от продукта, чем от конкретного поставщика. Например, мы можем запросто вернуть поставку, если качество нас не устроило. И мы постоянно ищем новых производителей. Как и все, мы перманентно находимся в поисках качественных овощей, найти вкусные помидоры — это настоящий квест. Поставщики вкусных овощей, откликнитесь, я знаю, вы существуете!

Рабочий процесс

Самое важное — учитывать все нюансы, связанные с нашим большим потоком гостей. Нам нужно, чтобы все работало, как часы, чтобы процессы были настроены логично и удобно, чтобы блюдо отдавалось гостю максимально быстро, не теряя в качестве и вкусе, а повар мог справиться с полной посадкой. Именно для этого я распределяю оптимальное количество блюд на каждой станции и получается, что каждое блюдо готовится в общем потоке, то есть процесс налажен, и он синхронный. Стремлюсь к тому, чтобы все работало, как в матрице.

Я всегда имею самое прямое отношение к строительству кухни. Это же наше рабочее пространство. От того, насколько хорошо и логично оно спроектировано, зависит 50% успеха, остальные 50% зависят уже от людей. В каждом нашем ресторане кухню я проектирую и оптимизирую самостоятельно. Также мы постоянно дорабатываем наше основное оборудование (грили и сювиды), за счет чего достигаем максимальной производительности и слаженности всех процессов. Сейчас, например, разработал подогревающие поверхности для станции бургеров и продумываю, как наиболее оптимально подогревать булочки для хот-догов.

Правила

Всегда есть правила, а в нашем случае их несколько. Первое: я никогда не работаю с плохими продуктами. Второе: каждый мой повар знает — если ты приготовил блюдо и не можешь, получив удовольствие, его съесть, значит ты плохо приготовил, и до гостя такое блюдо не дойдет. Сейчас в приоритете осознанность — это очень важный подход в любой профессии. Но на кухне мы несем ответственность. К нам приходят сотни тысяч человек, и они оказывают нам огромное доверие, которое нельзя обмануть. Поэтому третье правило: отдавай себе отчет в тех действиях, которые возвращают нашего гостя вновь и вновь. Люди могут стажироваться три недели и не выучить пять блюд, в таком случае они нам не подходят, а бывает, что человек схватывает все на лету. Карьера талантливых людей может развиваться очень стремительно, но их не так уж много, так что мы, как активно развивающийся проект, постоянно находимся в поиске.