Креветки катаифи и груша в вине: Как шеф с мишленовским опытом переделал меню бара в Clever Park
Крафтовый бар Vaer с верандой и магазином в квартале Clever Park открыли в прошлом году во время локдауна и дали ему название в честь пенного, которое варят в Новосибирске из европейского и американского сырья. Заведения сети есть в нескольких городах. Особенностью екатеринбургского стала кухня.
За год работы команда Vaer улучшила интерьер и пригласила нового шефа Дениса Давыдова, который стажировался в ресторанах со звездами Мишлен в Европе и Азии. В середине июля гостям представили новое меню, в котором простая и вкусная барная еда готовится с помощью передовых европейских технологий, из сезонных уральских продуктов и с яркими вкусовыми контрастами. Рассказываем подробнее в партнерском материале.
Крафтовый бар Vaer с верандой и магазином в квартале Clever Park открыли в прошлом году во время локдауна и дали ему название в честь пенного, которое варят в Новосибирске из европейского и американского сырья. Заведения сети есть в нескольких городах. Особенностью екатеринбургского стала кухня.
За год работы команда Vaer улучшила интерьер и пригласила нового шефа Дениса Давыдова, который стажировался в ресторанах со звездами Мишлен в Европе и Азии. В середине июля гостям представили новое меню, в котором простая и вкусная барная еда готовится с помощью передовых европейских технологий, из сезонных уральских продуктов и с яркими вкусовыми контрастами. Рассказываем подробнее в партнерском материале.
Clever Park владельцы бара выбрали не случайно. С развитием квартала и реновацией Парка Маяковского эта локация стала стала средоточием прогрессивной молодежи, ценящей качественный отдых. Требовательной публике нужен не просто один крафтовый бар из тысячи, а место в европейском духе. Поэтому команда Vaer стала искать профессионала, кто поможет площадке выйти на новый уровень.
Денис Давыдов
шеф Vaer
Мне удалось поработать в нескольких ресторанах за рубежом. В Нидерландах я стажировался в ресторане с двумя звездами Мишлен De Kromme Watergang. Там делали ставку на сезонность и локальность, готовили в основном из овощей и зелени из местного сада, где выращивали необычные растения вроде устричных листьев. В Шанхае работал в ресторане Taian Table в европейском квартале. Тогда у места была одна звезда Мишлен, сейчас их две. Там работают с деликатесами: устрицами, хамоном, австралийской мраморной говядиной. Теперь полученный опыт я применяю на кухне Vaer. 
Фокус заведения — популярные закуски к крафту и мясо (стейки, ростбифы, ребра, тартар). Шеф кропотливо выбирает поставщиков, чтобы представить максимально качественные продукты по средней цене. В приготовлении мяса Давыдов использует угольный гриль, су-вид, камеру сухого вызревания и коптит мясо на щепе ольхи.
Кроме того, шеф берет лучшее из сезонных продуктов. Сейчас, например, из «сумасшедших абхазских томатов», огурцов и болгарского перца готовят гаспачо. Недавно здесь стали сами делать сочную кукурузу — в су-виде с кориандром и сливочным маслом. Ее подают к свинине на гриле, маринованной в соевом соусе с имбирем и чесноком.
Каждое привычное блюдо в Vaer готовят с изюминкой, будь то неожиданные вкусовые добавки или новый метод приготовления. К примеру, любимое всеми картофельное пюре делают с добавлением корня сельдерея и готовят в су-виде в течение четырех часов. За счет этого пюре получается шелковым и ароматным. Оно идеально и с лососем в устричном соусе, и с приготовленным на угольном гриле стейком филе миньон либо бедром индейки. Популярный европейский десерт, грушу в красном вине, также готовят в су-виде со специями — корицей, анисом и можжевельником.
К барному фингер-фуду здесь тоже относятся с вниманием и фантазией. Так, к напиткам предлагают копченые орешки на ольхе. Фундук, миндаль и кешью для такой закуски сначала коптят, а после обжаривают на сковороде со смесью хмели-сунели и копченой паприки, а после лишние специи удаляют через сито. Из горячих закусок в меню есть уголки с беконом — обжаренные во фритюре миниатюрные пирожки в бездрожжевом слоеном тесте с копченым беконом на ольховой щепе и моцареллой. А также креветки, которые готовят в тонком греческом тесте катаифи.
Крафт в этом заведении не только пьют, но и используют в приготовлении блюд. Так, легкий кляр для колец кальмаров делают на основе этого напитка, а в скором времени в меню войдут говяжьи щечки с пюре из нута и с соусом на основе выпаренного копченого крафта.
С августа в баре планируют проводить ужины с пейрингами крафта. А еще ребята ищут музыкальную группу, которая органично впишется в атмосферу крафтового бара, где всегда весело и шумно. Если вы та самая группа, напишите в инстаграм бара.
Шеф рекомендует
Шеф рекомендует
Креветки катаифи
420 рублей
Бестселлер. Для этого блюда долго отбирали идеальные креветки — в итоге остановились на индонезийских. Их готовят в тонком греческом тесте катаифи для сочности и текстуры, а подают со сладким соусом чили. В порции пять крупных креветок.
Говяжье ребро барбекю
490 рублей
Говяжье ребро обжигается на угольном гриле, затем готовится в су-виде двое суток. За счет этого мясо размягчается и тает во рту, но остается на косточке. После блюдо финишируется на гриле для аромата и аппетитной корочки, посыпается тремя видами лука: фри, зеленым и маринованным, чтобы освежить рецепторы и подчеркнуть вкус мяса.
Рибай топ чойс
1 490 рублей
Стейк вызревает в специальной камере бара в течение 10 дней — это усиливает вкус мяса и размягчает волокна. Подается с фирменным соусом, азиатским барбекю — ярким, сладко-острым, с кислыми и солеными нотками. Его делают на основе томатов, устричного соуса, меда и перца чили.
Материал подготовлен
при поддержке
