КАПКЕЙК - (от англ. cupcake) - (маленький) кекс. 

Или, как говорит словарь: a small cake baked in a cup-shaped foil or paper case

 

КЕКС - (от англ. мн. ч. cakes - пирожные) - сдобный сладкий хлеб с изюмом.

По словарю: a baked food, usually in loaf or layer form, typically made from a mixture of flour, sugar, and eggs 

 СКОН (СКОУН). Англ. Skone -традиционная английская булочка

 МАФФИН - (от англ. muffin) - это разновидность кейка (именно так muffin описывается в словаре), т.е. по-нашему кекс. При этом для американцев это , кекс, а для британцев - , оладья.

То есть, в США МАФФИН = КАПКЕЙК.

По словарю:

1) Brit.: a thick round baked yeast roll, usually toasted and served with butter

2) US and Canadian: a small cup-shaped sweet bread roll, usually eaten hot with butter

 ССЫЛКИ:

http://www.kulina.ru/articles/int/blyuda/hleb/

http://www.confetteria.ru/16.php

http://www.destinations.ru/news/?id=520

http://www.eda-server.ru/books/tiramisu.htm

http://www.dw-world.de/dw/article/0,,3020297,00.html

 http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=59510

http://www.luxurynet.ru/gastronomynews/2518.html

http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20987/

http://homyachim.ru/page/mefiny-keksy-istorija

 

 

КЕКС  (англ. cakes — пирожные) — сладкое кондитерское изделие с изюмом или орехами, выпекаемое обычно из дрожжевого или бисквитного теста.

В основном, английские кексы всегда пекли и продавали профессионалы, дома оставалось только разогреть и смазать маслом. Тут важен способ: не резать ножом, а слегка наметить им или вилкой и разорвать пальцами, масло класть в образовавшийся кармашек.

На аристократических приемах кексы не подавали, ими перекусывали как чем-нибудь простым сытным и аппетитным. Именно таким символом английского стола наряду с овсянкой и яйцом по праву можно считать кекс, который можно приготовить и дома

 

В Книге рекордов Гиннесса зарегистрирован самый большой кекс в мире — размером 25 х 1,5 метра. Он был испечён к Рождеству в Ист-Лондоне (Южная Африка). Его изготовление заняло 4 суток. Было потрачено: 50 л воды, 150 кг муки, 1675 яиц, 70 кг маргарина и 100 кг сахарной глазури.

 

Истории знаменитых кексов.

1.      По русской рецептуре к кексам относится также и немецкий штоллен (Кристштоллен). В самой же Германии штоллен кексом не является, поскольку для него используют дрожжевое тесто, для кексов же по правилам — недрожжевое.

В ряду традиционных зимних лакомств штоллен занимает особое место. В отличие от многих других сладостей он может похвастаться многовековой историей, богатой на курьезы.

 Штоллен - это кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. С виду он должен напоминать завернутого в белоснежную пеленку новорожденного Иисуса. Рождественский кекс сохранил свою первозданную форму на протяжении веков. Он считается самым древним изделием традиционной рождественской выпечки в Германии. 

 

Впервые штоллен упоминается в документе 1329 года как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда его вкус даже отдаленно не напоминал сегодняшний. Дело в том, что пеклись штоллены во время предрождественского поста. Согласно канонам католической церкви, в это время можно было употреблять лишь растительные продукты. Поэтому в тесто для штоллена входили только вода, овес и мука.

Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков знати. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена масло. Но его преосвященство не внял просьбам чревоугодников.

И лишь в 1491 году папа Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как "масляное послание", принимать в пищу во время поста масло и пить молоко - взамен на выплату определенной суммы в пользу церкви. И хотя "масляное" разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание его святейшества и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.

 

Штоллен на любой вкус

Предание гласит, что идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Именно он и создал тот вкус штоллена, который сегодня известен в Германии каждому.

Существует целое множество разновидностей штоллена: творожный, маковый, миндальный, ореховый, марципановый. Но, пожалуй, самый известный - дрезденский штоллен. Он отличается особо высоким содержанием масла. Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Так называются только те рождественские кексы, которые действительно изготовлены в Дрездене или его окрестностях.

В столице Саксонии штоллен назывался раньше "штрицель" (Striezel). Именно поэтому дрезденский рождественский рынок называется Штрицельмаркт (Striezelmarkt) или рынок, где продаются "штрицели". Он существует вот уже 573 года и официально является самым старым в Германии.

 

Две тонны штоллена: угощение по-царски

Знаменитый "большой дрезденский нож", который использовался для приготовления легендарного штоллена, весившего почти две тонны

В Дрездене штоллен имеет свою особую историю. Начиная с 1560 года саксонские пекари дарили курфюрсту перед рождеством два штоллена - каждый длиною в полтора метра и весом в 18 килограммов. Эскорт из восьми пекарей и восьми подмастерьев доставлял нелегкую ношу в замок. А в 1730 году по велению Августа Сильного, курфюрста Саксонии и короля Польши был испечен легендарный штоллен, который весил 1800 килограммов.

Над его изготовлением трудились сто человек в течение недели, и для выпечки пришлось построить специальную печь, в которой гигантский штоллен провел шесть часов. Зато более двадцати тысяч гостей смогли отведать кусочек огромного лакомства. Резали штоллен тоже специальным ножом длиною в 1,6 метра.

И еще одна особенность штоллена: лишь через несколько недель после выпечки он приобретает оптимальный вкус. Именно тогда все ингредиенты пропитывают тесто и создают тот неповторимый аромат и вкус - сладкое рождественское искушение.

Рецепт. Ольга Сосницкая

Немецкий рождественский кекс (Christstollen)

Время приготовления:        1 час + 1 час + время, чтобы дрожжевое тесто поднялось

Калорийность:          В 1 порции: 270 ккалор, 14 гр жиров

Ингредиенты:           150 гр (5 1/2 oz) изюма

75 гр (2 3/4 oz) смеси цитрусовой цедры, порезанной

150 гр (5 1/2 oz) орехов, порезанных

4 ст л рома

100 мл (3 1/2 oz) молока

50 гр (1 3/4 oz) сахара

1 пакетик сухих дрожжей (7 гр)

450 гр (1 lb) простой муки, просеянной

125 гр (4 oz) сливочного масла, растопленного

5 яичных желтков

2 капельки ванильной эссенции

1 лимон, только тертая цедра

1/2 ст л соли

Сверху:

100 гр (3 1/2 oz) сливочного масла, растопленного

100 гр (3 1/2 oz) сахарной пудры 

Инструкции: Традиционный немецкий кекс, который подается к чаю в рождественский день.

1. Поместить изюм, порезанную цедру, орехи и ром в миску. Перемешать, накрыть пленкой, проткнуть пленку сверху кончиком ножа и готовить в микроволновке 5 мин.

2. Соединить молоко, сахар, дрожжи и 5 ст л муки в большой миске и перемешать. Накрыть и оставить в теплом месте на 20 мин.

3. Добавить оставшуюся муку, масло и желтки в молоко. Положить тесто на стол и замесить. Добавить фрукты, ваниль, лимонную цедру и соль. Вернуть тесто в большую чистую миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа.

4. Вытащить тесто из миски, раскатать в форме небольшого овала (такого размера будет кекс). Скалкой сделать углубление посередине. Загнуть тесто с одной стороны так, чтобы оно чуть заходило за середину. Положить на противень, проложенный пергаментом. Накрыть полотенцем и дать постоять 30 мин. Разогреть духовку до 170 гр С/325 F/Gas 3.

5. Запекать 1 час - накрыть фольгой, если он начнет подгорать сверху. Вынуть из духовки и смазать 1/4 растопленного масла, затем посыпать 1/4 сахарной пудры. Повторить процесс несколько раз, пока масло и сахар не кончится.

2. ФУНТОВЫЙ ПИРОГ (ПАУНД КЕЙК).

История фунтового пирога (pound cake – «паунд кейк») уходит в прошлые века. Принцип этого легендарного кекса (близкого по идее нашему куличу) таков, что для теста берется одинаковое количество продуктов (причем достаточно точное, включая яйца), не скупясь, – по одному фунту (450 г). С давних времен, рецепт и технология приготовления фунтового пирога претерпевали изменения, выпечка становилась более легкой.

Предлагаю вашему вниманию вариант рецепта (с маленькими секретами), как подтверждение успешной трансформации классического «паунд кейка».

 Разогрейте духовку до температуры 165 градусов. Хорошо смажьте маслом круглую форму для кекса диаметром 25 см. Посыпьте форму мукой (2 ст. л.). Чтобы поверхность была покрыта мукой равномерно, без комков, встряхните форму, поворачивая ее. 

 Просейте над миской 3 раза муку, разрыхлитель и соль. Смешайте молоко с ароматическими экстрактами. С помощью стационарного миксера (не ручного – получится хуже) взбейте на средней скорости масло до легкого, пышного состояния (около 2 минут). Понемногу добавьте сахар (по ¼ стакана) и взбейте до гладкой, однородной массы (около 3 минут). 

 Добавьте к маслу яйца, по одному, каждый раз взбивая массу в течение 15 секунд. Уменьшите скорость миксера до низкой. Попеременно добавляйте муку и молоко в 3 приема (первой и последней добавьте муку). Взбивайте тесто до гладкого, однородного состояния. 

 Выложите тесто в форму. Слегка ударьте формой по столу для того, чтобы тесто хорошо «улеглось». Выпекайте до светло-золотистого цвета, около 1 часа 15 минут. Проверьте готовность пирога зубочисткой – она будет влажной, но чистой. Остудите пирог на решетке в форме в течение получаса. Выньте из формы и полностью охладите перед тем, как нарезать.

Часть секретов выпечки – температура ингредиентов (около 20 градусов – не вдаваясь в детали химии, примите как факт, что эта температура оказывается идеальной для теста), и стационарный миксер (пользоваться ручным, в принципе, можно, но понадобится немалая сноровка, чтобы добавлять в процессе взбивания продукты). Не заменяйте хорошее масло маргарином, снятое молоко не сработает так же, как цельное, и муку берите только хорошего качества. Подготовьте все ингредиенты заранее, чтобы были под рукой, рядом с миксером. Следите за тем, чтоб не «перебить» масло. Не взбивайте долго тесто, иначе пирог будет «тяжелее». Говорят, как ни странно, что на результат выпечки влияет цвет формы – лучше, чтоб она была светлой. Не выпекайте пирог дольше указанного времени – он будет сухим. И выдержать готовый пирог в форме 30 минут, перед тем, как вынуть из формы – тоже важный момент. Храните пирог только при комнатной температуре (за несколько дней вкус его даже улучшится).

Ингредиенты на 12 порций:

Масло сливочное, комнатной температуры – 340 г (плюс для смазывания формы)

Мука – 2 ст. л. и 3 стакана

Разрыхлитель – 1 ч. л. 

Соль мелкая – ½ ч. л.

Молоко комнатной температуры – 1 стакан

Миндальный экстракт натуральный – 1 ч. л.

Лимонный экстракт натуральный – 1 ч. л.

Ванильный экстракт натуральный – 1 ч. л.

Сахар – 3 стакана

Яйца крупные, комнатной температуры – 6 шт.

3.      2009 год. Драгоценный кекс.

Вслед за украшенным бриллиантами свадебным тортом, представленным в Японии, компания Mervis Diamond Importers создала первый в мире кекс с бриллиантами.

В отличие от торта, стоимость которого составляет внушительные 130 тысяч долларов, кекс отличается куда меньшими размерами и куда меньшим количеством бриллиантов - на украшение уникального кондитерского изделия потребовалось 8 круглых бриллиантов и 2-каратный бриллиант в центре. Стоимость кекса составляет 30 тысяч долларов.

Кекс вместе с коллекцией обручальных колец будет представлен 1 и 2 мая в рамках выставки Mervis Diamond Importers «Cupcakes and Wedding Rings».

По словам Джонатана Мервиса, главы Mervis Diamond Importers, создавая уникальный кекс с бриллиантами, он преследовал вполне определенную цель: «Мы помогаем сделать помолвки и свадьбы как можно более запоминающимися. В торжественный свадебный день, когда деньги не имеют большого значения, украшенный бриллиантами кекс может стать роскошным дополнением». Мервис утверждает, что потенциальных клиентов бриллиантовый кекс уже сумел привлечь - правда, покупатели больше интересуются «доступными» версиями кекса с менее дорогостоящими бриллиантами.

СКОН (СКОУН)

 

Английская кухня отличается легким и быстрым приготовлением пищи, существует множество блюд, не требующих больших усилий хозяйки. Видимо, коренные жители не желали долго тусоваться на кухне, поэтому придумали блюда, не отнимающие много времени на их приготовление. А в Соединенном Королевстве, ох, как любят покушать! Особенно попить чай с английскими сконами - одно из любимейших занятий англичан.

 

Сконы королевы Виктории

Английская королева Виктория в свое время тоже любила побаловаться сконами. Характерным отличием этих булочек является отсутствие молока и присутствие апельсинового сока и рубленого шоколада.

Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 1/3 стакана сахара, 2 чайные ложки разрыхлителя, 100 граммов сливочного порубленного масла, ½ стакана шоколадных хлопьев или рубленого шоколада, 1/3 стакана апельсинового сока.

Смешайте муку, сахар и разрыхлитель. В смесь добавьте порубленное масло и замесите его руками, а затем всыпьте шоколадные хлопья. Понемногу добавьте апельсиновый сок и замесите тесто. Распределите его на небольшие шарики и выпекайте в духовке при температуре 190º С в течение 15 минут.

 

МАФФИН (КАПКЕЙК).

США.

Известно, что маффины в Северной Америке обычно отличаются от своих европейских собратьев и гораздо ближе к оригинальной версии. Все-таки, маффины, которые пекут в Европе часто почти ничем от кексов не отличаются и в Канаде и Штатах скорее именовались бы капкейки (т.е. кексики по-нашему). Настоящий американский маффин обычно менее сладок и очень часто (хоть это и не обязательно) делается с добавлением грубой муки или отрубей. Т.е. по сути своей это родственник бездрожжевого (содового) сладкого хлеба, и рецепты маффинов обычно помещают в разделе рецептов хлеба. Изначально американский маффин - это бездрожжевой хлеб, испеченный в формочке, с использованием муки грубого помола, кукурузной муки, ржаной или овсянных хлопьев и с добавлением фруктов или сухофрутов. Считают, что впервые американский маффин появился как вариант кукурузного хлеба. А еще существуют английские маффины, это такие дрожжевые плоские круглые подслащенные булочки, их режут пополам и едят на завтрак с маслом, джемом, ветчиной, сыром и т.д. В состав теста входят молоко, пшеничная мука, дрожжи, сахар и соль. Само по себе слово маффин происходит от старо-французского слова, означавшего "мягкий" и изначльно под маффином понимали "мягкий хлеб". Традиционные формочки для маффинов появились позже, чем сам маффины. Но в наши дни появилось много разновидностей маффинов, некоторые по сути ближе к кексам, а иногда и к запеканкам в формочках Овощные маффины. например, это не классические маффины. Распространенные лимонные маффины с маком тоже не совсем "правильные" маффины. Но и в наши дни недопустимо поливать маффины глазурью, посыпать пудрой, обмазывать кремом и проч.

 

 

ВЕЛИКОБРИТАНИЯ (muffins).

Лепешки, чаще всего из дрожжевого теста, и чаще печеные, чем жареные, иногда с добавками вроде изюма. Традиционно подавались к чаю. Их ели горячими с маслом. Холодную лепешку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие пшеницы, менее технологичные для выпечки; она быстрее черствеет и вообще не очень вкусная, отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах.

 

.the well-known case of oysters

Случай описан Льюисом Кэрроллом (Lewis Carroll; Charles Lutwidge Dodgson; 1832-1898).

Морж и Плотник прогуливаются по морскому берегу и приглашают:

"'О Oysters, come and walk with us!'

     The Walrus did beseech.

'A pleasant walk, a pleasant talk,

     Along the briny beach...'

...

'O Oysters,' said the Carpenter,

     'You've had a pleasant run!

Shall we be trotting home again?'

     But answer came there none --

And this was scarcely odd, because

     They'd eaten every one."

["Alice's Adventures in Wonderland" (1865), Ch. IV, Tweedledum and Tweedledee]

В музыкальном представлении по "Алисе" Кэрролл добавил сцену отмщения (и написал соответствующие стихи), когда Морж и Плотник засыпают, а духи погибших устриц давят им на живот. Зрители, которые, как и Алиса, жалели несчастных устриц, получили какое-никакое утешение. [Martin Gardner. The Annotated Alice]

Словом «маффины» обозначают маленький порционный кекс. В нашей обыденной кухне кекс – это крупное блюдо, которое надо разрезать или разламывать – кому как нравится.

Английские маффины изготавливаются из белой муки, с добавлением соли, сахара, дрожжей.

Холодную лепешку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие сорта пшеницы, менее технологичные для выпечки. Изделия из нее быстрее черствеют и не очень вкусные. Отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах.

 

Происхождение самого понятия Muffin остается неясным. В большинстве случаев оно приписывается старому французскому слову moufflet, что переводится как «мягкий» и характеризует качество хлеба. По другим источникам его относят к устаревшему немецкому Muffen, означавшее «небольшие пироги».

, как слово, появилось в Великобритании в конце X - начала XI веков, но, применительно к сдобе наименование Muffin упоминается впервые только в XVIII веке.

История гласит, что первоначально это была пища работников по дому. Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки. Так началось распространение маффинов по всей Англии. Рано утром и во второй половине дня с деревянных лотков, свисающих с шеи или установленных на голове торговали ими на улицах так называемые «Muffin men», разносчики сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свои свежие душистые булочки.

ы стали настолько популярными во всех слоях общества, что подавали их к чаю в частных домах и в клубах, поджаренными на открытом огне или на сковородах. А про продавцов «Muffin men» складывали стишки и детские песенки. Во времена Первой мировой войны популярность ов в Великобритании достигла своего зенита.

Классические английские маффины пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца "muffin-rings", которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек.

 В силу каких причин американские собратья так не похожи на своих английских? В Америку они попали в XIX столетии с эмигрирующими англичанами. Возможно это было попыткой неопытного английского пекаря-иммигранта повторить плохо запомнившийся рецепт своей матери. А может быть, наоборот, смелый эксперимент со старым рецептом. ы в США пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем, который был изобретен только в середине XIX века. Американский маффин – это "более современная" форма английского, потомка тех самых настоящих горячих пышек к завтраку из Викторианской Англии XVIII века. Выпекаются американские маффин в специальных штучных формах из металла или силикона, зачастую тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.

Знаменитые фотографы и фудстилисты КАПКЕЙКОВ.

МАРТА СТЮАРТ.

HELLO NAOMI