http://www.kuking.net/18_2683.htm

http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=20789

Книги: 

Карой Гундель "Венгерская кухня"

http://lib.aldebaran.ru/author/gundel_karoi/gundel_karoi_vengerskaya_kuhnya/

Малая венгерская поваренная книга , Карой Гундель, 1954 г., Венгерская кухня кулинарные рецепты блюд

http://www.galopom.com.ua/Info/Cooking/Country_6/Dish_288/

Гунделя можно назвать гастрономическим реформатором.  Он сумел скрестить национальную мадьярскую кухню с высокой западно-европейской кулинарией (haute cuisine). Его стараниями традиционные блюда стали мягче и благороднее вкусом, а новые радовали даже самых искушенных гурманов. Наконец, он открыл ресторан, который сегодня входит в сотню лучших ресторанов мира. Его отец был председателем будапештского общества содержателей гостиниц и ресторанов. Сам Карой учился на ресторатора за границей. В 1910 году он взял в аренду будапештский ресторан "Аллаткерти Вендегле" и переименовал его в свою честь. "Гундель" располагался рядом с зоопарком в парке Варошлигет, то есть в стратегически безупречном месте. Карой Гундель прекрасно понимал, что после прогулок на свежем воздухе благочинные семейства обязательно заглянут в его ресторан пообедать. А когда посетители зоопарка распробовали кухню нового ресторана, он очень быстро стал модным заведением. Не зря на эмблеме "Гунделя" изображены два слона.

Карой Гундель - основоположник мадьярской кулинарии. А его «Малая венгерская поваренная книга» стала бестселлером и выдержала 40 переизданий на 20 языках мира.

Гунделю принадлежит слава создания таких гастрономических шедевров, как перкельт из раков, стерлядь «а-ля Карпаты» с рагу из тех же раков или филе «Эстерхази» (это для современной венгерской кухни то же, что для нас - бефстроганов). Кстати, все они до сих пор доступны в лучших заведениях венгерской столицы.

На сегодняшний день Карой Гундель считается первым специалистом по изучению и распространению венгерской национальной кухни, ресторанного дела и иностранного туризма.

В меню венгерских ресторанов фигурируют такие распространенные во всей Европе блюда, как пудинги, суфле, крокеты, кремы, пончики, торты, а также штирийский лапшевник, яблочная запеканка, макароны с сыром или так называемые "царские крошки". Австрийские коллеги-повара считают ретэш (штрудель) своим "изобретением", однако Карой Гундель писал, что если это и так, тем не менее, первые ретэши могли быть приготовлены только из венгерской муки, отличающейся исключительно высоким содержанием клейковины. 

БЛИНЧИКИ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

Готовить блинчики венгры научились у французов, но венгерскими кулинарами были созданы новые, оригинальные блюда из блинчиков.

БЛИНЧИКИ, ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (12 штук)

2 яйца, 0, 2 л молока, 240 г муки-крупчатки (мука грубого помола), 0, 2 л молока или газированной воды, соль, сахар (в зависимости от начинки), 100 г жира

В Венгрии любят блинчики очень тонкие, почти как лист бумаги.

Яйца с помощью венчика смешать с холодным молоком и, не переставая взбивать, всыпать в них просеянную муку. Гладко вымешанное тесто разбавить молоком или газированной водой до консистенции жидкой сметаны. Если начинка блинчиков будет соленая, то в тесто нужно добавить соли, а если сладкая - то можно положить 10 г сахара, однако из-за сахара случается, что при выпечке блинчики прилипают к сковороде, поэтому для сладких блинчиков сахар лучше добавлять в начинку. В маленькой кастрюльке растопить 100 г жира. Чистую сковороду хорошо разогреть (железную прокалить), налить половину столовой ложки жира так, чтобы он покрыл все дно сковороды, лишний жир слить обратно в кастрюльку, оставив на сковороду лишь столько, чтобы тесто не приставало. Затем налить равномерный слой теста (примерно 100 г) и жарить, пока при потряхивании сковороды блинчик не будет отделяться от нее, после чего жарить еще около 5 секунд, затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Если блинчик рвется, то в тесто нужно добавить еще один яичный желток или немного муки; если тесто очень густое, разбавить его газированной водой. Во время жаренья блинчиков рекомендуется часто размешивать тесто, чтобы мука не осела.

Если блинчики прилипают к сковороде, то причины могут быть разные:

1. в тесте много сахара

2. сковорода или жир недостаточно горячие или огонь недостаточно сильный

3. на сковороде мало жира

4. перед жарением сковорода была недостаточно чистая или же загрязнилась в процессе жарения блинчиков.

Названия блюда из блинчиков зависит от начинки.

Лимонные блинчики. Готовые блинчики побрызгать лимонным соком, свернуть трубочкой и посыпать сахарной пудрой (можно с ванилью). Отдельно подать на стол лимонный сок и сахарную пудру.

Блинчики с повидлом. Блинчики можно начинить любым повидлом или вареньем; в Венгрии предпочитают абрикосовое повидло. Можно использовать для начинки абрикосовое повидло с добавлением абрикосовой водки. В случае начинки из засахаренной вишни рекомендуется к вишне добавить молотые грецкие орехи.

Кофейные блинчики. 36 г кофейных зерен очень мелко, почти в пудру размолоть в кофемолке и смешать кофейный порошок с сахарной пудрой (около 18 г). Горячие блинчики посыпать этой смесью, свернуть трубочкой и посыпать сверху сахарной пудрой.

Блинчики с какао. Блинчики с какао готовятся так же, как кофейные блинчики, только вместо кофе нужно взять порошок какао.

 

БЛИНЧИКИ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

Из блюд, придуманных Кароем Гунделем, в наши дни это блюдо стало самым популярным как в Венгрии, так и за ее пределами. К сожалению, во многих ресторанах эти блинчики готовятся не по оригинальному рецепту Гунделя. Например, для большего впечатления их подают с пламенем, тогда как в этом блюде - и в ореховой начинке, и в шоколадной подливке - должен преобладать вкус рома, и потому выжигать ром (алкоголь) пламенем нельзя.

Для начинки: 150 г рома (50-60°), 40 г изюма, 20г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица

12 блинчиков, выпеченных по рецепту, указанному выше.

50 г масла для подрумянивания

Для шоколадной подливки: 0, 25 л молока, 30 г сахара, ваниль, 100 г шоколада,

150 г сливок

3 яичных желтка, 80-100 г сахара, 50 г порошка какао, 15 г муки, 0, 05 л молока

 

Предварительно за день изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1-2 минуты (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома. Затем испечь 12 блинчиков, на каждый блинчик положить полоску орехового пюре, блинчики свернуть трубочкой и отложить в теплое место.

Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью; в маленькой кастрюльке растопить в духовке шоколад; сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с сахаром, добавив к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая массу венчиком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения, но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и, наконец, подлить к ней оставшийся ром. Подливка не должна быть слишком сладкой, но (в зависимости от качества шоколада) можно добавить в нее сахарную пудру.

Начиненные блинчики с обеих сторон обжарить в масле и разложить на заранее подогретое огнеупорное блюдо. Пред самой подачей блинчики полить горячей шоколадной подливкой.

 

Карой Гундель: " В современной музыке наблюдается тенденция… к созданию какофоний, к хаосу звуков и их расщеплению, частично к поднятию значения ритма над значением мелодии… к поискам экзотики… Гастрономия же, наоборот, в рецептах различных блюд, в составлении меню стремится скорее к гармонии и максимальному соответствию… и напоминает музыку лишь тем, что, стремясь к развитию, всегда ищет нового". (1934 г. )

 

Имре Гундель выразил сходную мысль так: "Какое счастье, что гастрономия - самый консервативный вид "искусства"! Мы не стараемся любой ценой создать что-то новое, причудливое, какофонию вкусов и дисгармонию красок. В царстве вкусов невозможно следовать различным модным "измам", даже в своей простоте нередко пугающим. Потому что если глаза и уши человека могут стерпеть многое, то проглотить с удовольствием "все равно что" человек не может!" (1946)

 

Карой Гундель: "Хотелось бы дать два совета. Я знаю немало хозяек, которые своим кулинарным искусством радуют семью. Но ожидая гостей, для которых хотят приготовить что-то особенное, они слишком стараются и при этом почти всегда допускают какую-нибудь ошибку или оплошность. В таких случаях я вспоминаю слова своего друга-химика, работающего с чрезвычайно дорогостоящими материалами: "Если бы я, например, осторожно нес в другой кабинет колбу с драгоценным содержимым и при этом только о том и думал, как бы случайно не разбить ее, то наверняка споткнулся бы и о соломинку. Поэтому колбу нужно переносить так, словно это простой спичечный коробок". Все это можно отнести и к приготовлению еды; нельзя постоянно бояться, что кушанье не получится достаточно вкусным, не удастся. Готовить нужно смело и легко (конечно, в основном придерживаясь поваренных книг) и уметь быстро и ловко, иногда "на ходу" импровизируя, исправляя какой-нибудь недостаток. И тогда любое приготовленное вами блюдо будет очень вкусным! Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать, что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения". (1934 г. )