В преддверии дачного сезона московские повара поделились с Василием Быковым секретами приготовления шашлыка из баранины, говядины, рыбы, курицы и овощей

  


Самая вкусная рыба для приготовления на углях — камбала. Сибас очень вкусный получается, а вот дорада чуть жирновата для гриля. Еще креветки, гребешки и традиционные лосось, семга. Если рыба свежая, то лучше ее не мариновать. Соль и немного лимонного сока нужно добавить только после того, как пожарили.

Лосось не надо смазывать маслом, а сибас — можно, но совсем немного. Лучше всего рыбу жарить целиком. Естественно потрошенную. Сок от костей дает фантастический аромат. Голову оставлять обязательно, я обожаю сок из головы.

Если вы хотите приготовить шашлык в восточном стиле, то вот рецепт: соль, сок лимона, много рубленной кинзы, петрушка и болгарский перец. При этом мариновать рыбу нужно после приготовления. Положить маринад сверху и подержать минут пять. Если вы жарите филе, то на это уйдет пять минут. Если рыба запекается целиком, то нужно 10–15 минут.

Запивать белым, розовым вином. Желательно французским. Можно съесть рыбу со светлым пивом.

  

   

Говядину для гриля выбрать сложно. Это не самое мягкое мясо. Для шашлыка подходит вырезка, толстый и тонкий край. Более ничего. У вырезки мясо постное и если пережарить его, то она получится пересушенной. Маринад для говядины вообще лучше не использовать. Назначение маринада очень агрессивное — размягчить волокна. И маринад всегда отбивает вкус продукта. Я допускаю маринование в масле, соли, перце и специях. Ни в коем случае не использовать кислоту, особенно уксус.

Если есть возможность и средства, то я рекомендую жарить стейки. С ними намного проще. Лучшая часть — рибай. Из него получается сумасшедший шашлык. Гости говорят, что это очень вкусная свинина — никто не верит, что говядина может быть такой мягкой. Конечно, рибай лучше всего идет в стейках. Нарезать стейки нужно толщиной не меньше двух сантиметров. Это даст возможность ловить разные степени прожарки. Отбивать не надо. Я противник соли перед жаркой и во время жарки. Соль вытягивает из мяса влагу. Рекомендую солить за столом некрупной морской солью. А еще лучше — дорогая розовая австралийская соль, безумно вкусная. Это такие тоненькие хлопья, которые не хрустят на зубах, а моментально тают.

Запивать недорогим сухим красным вином. Хорошо подойдут мощные новосветские вина, итальянские из Тосканы.

   

  

Жарить на гриле можно практические все овощи, кроме огурцов. Лучше всего получаются — томаты, баклажаны, цуккини, болгарский перец, лук, фенхель. Я рекомендую за 10 минут до начала приготовления, опустить овощи в оливковое масло, смешанное с пряными травами. И подержать там, помариновать. Этот прием не даст овощам сморщиться и высохнуть. Надо помнить, что время приготовления у всех овощей разное: если томаты и лук достаточно слегка обжарить, то цуккини и баклажаны готовится куда дольше. Их лучше порезать кубиками, промариновать в масле, усадить на шампур и жарить отдельно.

Запивать простым и легким белым вином.

    

   

Скажу сразу, что мороженная баранина нам не подойдет. Сейчас на рынке много охлажденного мяса, вот его и берите. У барана используют корейку, заднюю ногу и лопатку. Рассмотрим самый простой вариант — корейку. Для маринада требуется: семена кинзы, молотая зира, черный перец, лук, газированная вода. Мясо оставить в маринаде минимум на два часа. Если нужно оперативно сделать шашлык, то можно опустить мясо в кефир на десять минут. Его кислота размягчит ткани.

Жарить на углях и ни в коем случае нельзя поливать водой, когда начинает гореть огонь —  вода с паром поднимает пепел от сгоревшего жира. Лучше на две минуты снять шампуры, огонь притушить и продолжать жарить. Из лопатки и задней ноги можно сделать шашлык, но он будет не таким мягким. Самый простой вариант их пустить на фарш. Из фарша и специй слепить люля.

На Востоке все принято запивать зеленым чаем.

   

  

Для гриля я выбираю желтых цыплят, они некрупные, мягкие. Бройлерная курица для гриля не годится. Хотя бройлер не является синонимом плохой курицы. Для определенных блюд ее можно использовать, но для пикников лучше подходят желтые цыплята.

Я использую такой маринад: помидоры, лук, немного чеснока, чили-перец, кинза (чеснок перец и кинзу лучше растолочь в ступке вместе с солью). Добавить немного воды и положить мясо в маринад минимум на полчаса. На несильном открытом огне жарить не меньше 15–20 минут (в зависимости от жара).

Лучшее сопровождение к жареным цыплятам — чача.

    

    

Мы умышленно не рассказали о секретах приготовления свинины — у каждого дачника есть свои, уникальные рецепты маринада и приготовления шашлыка. Предлагаем рассказать о них в комментариях и посоветовать, чем лучше запивать шашлык.

Текст и фотографии: Василий Быков