В 2014 году Игорь Подстрешный и Денис Сарвин привезли из Германии фуд-трак, чтобы готовить москвичам гирос на фестивалях еды. А через год на заработанные деньги друзья открыли в столице бургерную Burger Heroes, которая вскоре стала очень популярной среди любителей булок с мясом благодаря необычным рецептам и доступной цене. The Village поговорил с Игорем Подстрешным о наценке на популярные мясные вырезки, экономии на аренде и приготовлении идеального бургера.

Фотографии

яся фогельгардт

Курица из машины

  Игорь Подстрешный, сооснователь Burger Heroes: В 2010-х я работал вместе с Ваней Князевым в галерее: он отвечал за эстетическую часть, а я — за организационную. Маркетинг так увлёк меня, что вскоре из искусства я перешёл в общепит, — работал бренд-менеджером в «Воккере». Создать что-то своё — абсолютно естественная для меня идея. Я рано обнаружил в себе лидерские способности: снимаю шапку, вытаскиваю шашку и говорю: «На гору!» — все идут за мной.

Всё началось с разговоров, но в один день, с 400 тысячами в кармане, я и мой друг Денис Сарвин поехали в Германию за прицепом — так появился один из пяти фуд-траков Gyros for Heroes в Москве. Мы решили не выдумывать что-то диковинное, а остановиться на простом и понятном людям блюде. Что может быть проще и вкуснее гироса — всеми любимой курицы в пите с йогуртовым соусом и свежими овощами? Рецепт нашли в интернете, а потом пригласили шеф-повара и технолога из «Воккера», которые помогли сделать процесс приготовления быстрым и технологичным. Так как у меня уже был опыт работы в общепите, я знал поставщиков. Но, честно говоря, их можно найти и в интернете. Наша первая заготовочная база — ресторан знакомых, куда мы приходили ночью каждую пятницу. Вскоре проект заработал, и у нас появилась собственная микрокухня. Тогда же журналисты обратили внимание на феномен гироса, и произошёл настоящий бум.

В нашем гиросе 150 граммов курицы — это очень много. При этом цена на него не изменилась с 2014 года — всего 250 рублей. На рынке общественного питания средняя себестоимость продукта составляет 20–25 % от конечной стоимости. Мы же хотели заработать не на большой наценке на маленькое количество блюд, а наоборот. Поэтому у нас себестоимость гироса 35 % от его конечной стоимости. За прошлое лето мы продали 70 тысяч гиросов — это порядка 10 тонн курицы. Думаю, цифры говорят сами за себя: мы делаем клёвый продукт, который никому не испортил планы на вечер.

Героические бургеры

Запуская новый проект Burger Heroes, мы хотели сделать простой и нужный людям продукт. Мы выбрали бургеры, потому что это всем знакомая и легко кастомизируемая еда. К тому же город переполнен банальными чизбургерами и гамбургерами, мы же предлагаем более гастрономические сочетания.

Каждый, кто хоть чуть-чуть работает головой или руками, должен иметь возможность купить себе вкусный бургер. Поэтому наш чизбургер стоит 250 рублей. Он ничуть не хуже «Нобеля» или «Барона Дюпона» за 300 рублей, хотя, конечно, проигрывает «Чёрной Мамбе» за 350 рублей. В нашем названии слово «герои» не случайно. Делать бургеры, в цене которых 50 % составляет себестоимость продуктов, и при этом активно развиваться — во-первых, экономическое чудо, а во-вторых, геройский труд.

Конечно, можно купить замороженные котлеты и готовые булки, добавить салат айсберг, помидоры, красный лук и кетчуп, но получится фигня. Наши булочки готовят по специальному рецепту: у них определённая степень сладости, солёности, мягкости, вязкости и плотности. Поэтому они отлично сочетаются с мясом и соусами, которые мы готовим сами. Да, чёрные булочки промокают, но это происходит потому, что в них нет улучшителей и консервантов, а есть чернила каракатицы, которые делают тесто мягче.

Котлеты готовятся из российской говядины премиального сегмента, которую выращивают под стейки. Существует определённое количество частей, которые пользуются большой популярностью, — например, филе миньон, рёбра, части грудинки. Естественно, цены на эти части зашкаливают: три и выше тысячи рублей за килограмм. Зато можно взять один кусок и разрезать его, как колбасу, на равные дольки.

Мы решили пойти другим путём, чтобы снизить цену без ущерба качеству, а именно заключили эксклюзивный договор с компанией «Праймбиф». Специально для нас они выбирают определённые части туши, например ноги, разделяют на мышцы, упаковывают и выдерживают. Нестандартные части невозможно нарезать на одинаковые кусочки, но это и не нужно, ведь мы делаем фарш. Важно сказать, что мы используем не обрезь, а качественные куски туши. Мясо получается чуть жёстче, но для бургера так даже лучше. Котлету совсем не сложно жевать, так как всё уже порублено. В наших бургерах мало овощей, просто потому, что они там не нужны: это лишняя вода, повышающая цену продукта. К каждому бургеру идёт отличное дополнение — сельдерей — царь морей.

Безусловно, из-за санкций есть проблема с молочными продуктами, но мы стараемся находить выходы из сложившейся ситуации. 90 % наших ингредиентов производят в России. В планах на лето — начать выращивать собственную картошку. Пока не знаю где, но знаю какую. Мы начинали с приготовления fresh cut fry — свежего картофеля, который подвергается обжарке во фритюре с разными температурами. Но проблема в том, что сегодня поставщики привезли один картофель, а завтра — другой. Технология же настроена под первый. К тому же от крахмальности и сорта картофеля во многом зависит вкус итогового продукта.

Методом проб и ошибок в Burger Heroes удалось создать новый продукт в знакомом формате по отличной цене. За 300 рублей можно купить бургер весом 300 граммов, из которых 160 граммов — котлета до жарки. В месяц мы продаём 20 тысяч бургеров, и наша рентабельность составляет порядка 15 %.

В ресторанном бизнесе следующая математика: 25 % от цены блюда составляет себестоимость продукта, 25 % — аренда помещения, 25 % — прочие расходы и 25 % — себе. Но на улице тяжёлая экономическая обстановка: всё подорожало, а наши гости не стали зарабатывать больше. Чтобы продавать качественный продукт по хорошей цене, надо чем-то жертвовать. Мы жертвуем арендой. Ведь на самом деле всем всё равно, находишься ты на первой линии домов или на второй, на первом этаже или на втором, есть ли у тебя отдельный вход и так далее. Во всех наших заведениях сложные, нестандартные коммерческие модели, благодаря которым аренда значительно ниже, чем могла бы быть. Кроме того, мы не тратимся на ремонт: делаем что-то простое и дешёвое. Потому что нам важно, чтобы люди ценили нас именно за то, что лежит на тарелке.

Бизнес-процесс

Открыв первую бургерную на Большой Ордынке, мы столкнулись со всеми возможными трудностями. Но для нас проблема — то, что нельзя решить деньгами. Иначе это просто незапланированные финансовые расходы. К примеру, когда мы открылись на Ордынке, вместо обещанных 25 киловатт было только 15. Притом что один гриль ест шесть киловатт, второй — четыре, плюс три потребляет фритюр. А есть ещё бойлер, холодильники, вытяжка и многое другое. Потребовалось полгода и один миллион рублей, чтобы решить эту задачу. И таких задач-трудностей было безумное количество.

Что реально сложно, так это найти персонал. Как правило, все клёвые ребята — жуткие лентяи. Но мы стараемся находить нужных людей и расширять команду: ещё в сентябре у нас было четыре человека, а сейчас 12. Недавно я пригласил в компанию Ольгу Корнееву, которая проработала в ресторанном бизнесе 18 лет. Она выкупила долю Дениса и стала моим партнёром. Так что управление у нас организовано на профессиональном уровне. Плюс все сотрудники проходят обучение и аттестацию.

Для открытия первой бургерной понадобилось 4,5 миллиона рублей, которые мы заработали на выездных мероприятиях. Деньги вернули через полгода и вложили в следующий проект. В марте открылась третья точка Burger Heroes — для нас это большой шаг. Ещё в апреле прошлого года наш проект состоял из одного прицепа. Безусловно, нам очень помог опыт участия в фестивалях еды. Когда мы не успевали открыть бургерную в назначенный день и люди уже ломились в двери, невольно вспомнили фестивали: утром приезжаешь на площадку, строишь ресторан, целый день бомбишь, а ночью тебя уже нет. Тогда вся команда сработала как надо.

Стейки для небогатых

Мы не планируем развиваться как сеть: бургерных будет не больше пяти. Три-пять заведений позволяют иметь огромную заготовочную базу за ТТК, что во многом облегчает работу. Мне кажется, минусы в сетевых заведениях начинают чувствоваться, когда их число доходит до 10–12. Нам поступает огромное количество заявлений на франшизу, мы отказываемся, потому что нет ни возможности, ни желания следить за чьей-то работой. Burger Heroes — наверное, одна из тех счастливых историй, когда человек занимается чем-то ради удовольствия, а не ради суперобогащения. Это история про меня: я родился и живу в городе, который обожаю. Мне нравится делать то, что я делаю, — это компенсирует все мои потребности и превращает каждый день в Adventure Time.

Сейчас наша главная задача — запустить серию летних мероприятий. У нас появился фуд-трак Burger Heroes. Если честно, я просто обожаю фуд-траки.

Следующий проект — Steak Heroes. Я и мои друзья никогда не получали больше 50–70 тысяч рублей в месяц — это среднестатистическая зарплата для человека, который занимается интеллектуальным трудом. Она не позволяет пойти в стейк-хаус и оставить там 3 тысячи рублей за одного. Мы же хотим, чтобы стейки перестали быть элитарными, поэтому в Steak Heroes можно будет съесть стейк с гарниром и выпить бокал пива или вина всего за 800 рублей. Это возможно, потому что мы умеем выбирать правильные части мяса и делать ставку не на пафос, а на суть, то есть вкусный и качественный продукт. Под одной крышей со стейками будет и бургерная — такой большой проект. Мы ставим себе дедлайном сентябрь, но хотели бы открыться в июле или августе.

Мне кажется, если наши сограждане так любят всё импортное, то иностранцы вполне могут полюбить наш продукт. Мы планируем открыть Burger Heroes в Амстердаме, Берлине и Лондоне. Скорее всего, начнём с Амстердама. Те, кто открывается в первую очередь в Лондоне, — просто старые пердуны.

Я не боюсь, что мода на бургеры закончится. То, что мы делаем, мы делаем на века. Нам бы хотелось остаться локальной, но легендарной историей. В работе мы равняемся на «Пропаганду» и «Люди как люди — простые, но приятные сердцу места. Мы хотим сделать так же, но про бургеры.

Что такое хороший бургер

У нас есть проверочный вопрос, который знает каждый сотрудник: «Если я приму такое решение, смогу ли я делать лучший бургер в городе?» Если есть сомнения, то однозначно «нет».

Идеальный бургер приготовить очень сложно. Как и любой другой продукт, его отличает вкус. Всегда чувствуется, если на ингредиентах сэкономили. Но с бургерами есть проблема в отсутствии базы критериев для оценки: людям просто не с чем сравнить.

Есть профессиональные вопросы. Например, говорят: «У нас мраморная говядина». Снимаем лапшу с ушей и спрашиваем, какая именно. Могут назвать породу абердин-ангус, она лучше всего прижилась в России. Тогда следует поинтересоваться, какие части этого абердин-ангуса используют. Часто люди за кассой не могут ответить на этот вопрос, а ведь без ответа на него невозможно оценить качество. Ещё можно поинтересоваться, какая выдержка у мяса, влажная или сухая. К примеру, мы сейчас работаем на влажной, но планируем построить камеру сухого вызревания. Уверен, что, когда мы начнём комбинировать сухую и влажную выдержку, всем бургерным в Москве можно будет закрываться.