C 1 июня в московских ресторанах запрещено курить, в том числе кальян. Во Франции подобный запрет действует уже около семи лет, но на открытых террасах курить по-прежнему можно. Соосновательница винного ресторана Kurkoff  на Лазурном Берегу Юлия Курченкова воспользовалась этим и запустила проект «Кальяны Kurkoff на дом и в ресторан». Развиваться помогают любители кальянов из России. 

 

Табачное лобби: Как предприниматели из России учат французов курить кальян. Изображение № 1.

 

Юлия КУРЧЕНКОВА

Соосновательница ресторана Kurkoff

Нашему винному ресторану Kurkoff на Лазурном Берегу почти год. Недавно мы запустили новый проект «Кальяны Kurkoff на дом и в ресторан». Сейчас у нас контракты с шестью французскими ресторанами, которым мы предоставляем нашего кальянщика со стойкой, с кальянами, табаком, фруктами, алкоголем и другим расходным материалом. 

Во Франции законодательство, касающееся кальянов, весьма специфическое. Во-первых, заниматься кальянной деятельностью может только юридически зарегистрированная компания, а не частный предприниматель. Во-вторых, компании должна быть близка эта область. Скажем, строительная компания или фирма, торгующая колготками, не сможет получить разрешение. Кальянная точка должна быть оборудована по всем правилам — например, специальными выписками из законодательства. Нельзя продавать кальяны лицам младше 18 лет. Также нельзя курить в закрытых помещениях, зато можно на верандах. Но погода позволяет это делать. 

В своём ресторане мы предоставляем эту услугу с момента открытия. Примерно 30% всех столов в ресторане в вечернее время заказывают кальян, но большая часть из них — русские. Мы проводили мучительные переговоры с владельцами ресторанов — французами: им надо долго объяснять, зачем им нужен кальян. В московском ресторане не обязательно иметь в меню блюда восточной кухни, чтобы предлагать гостям кальян. До запрета на курение в ресторанах он был обязательной опцией. Для французов это по-прежнему атрибут восточного ресторана. У французов внутреннее отторжение всего нефранцузского. Но постепенно нам удаётся им объяснить, что это отличная дополнительная услуга, улучшающая качество ресторанного сервиса.

после введения в России запрета
на курение в ресторанах наша услуга будет ещё востребованнее

 

Думаю, в этом нам помогают сами русские клиенты — их сейчас много на Лазурном Берегу, и они часто спрашивают официантов о кальяне. Теперь, после того как в России на курение в ресторанах наступил тотальный запрет, эта услуга будет ещё востребованнее. К тому же у нас всё располагает к этому: отличная погода, море, алкоголь и вечеринки повсюду. Сложно отказать себе ещё в одном удовольствии.  

Чтобы набрать штат людей на должности кальянщиков, нам пришлось потрудиться. У нас не было времени оформлять приглашения на работу кальянщикам из стран, не входящих в Евросоюз — это бы могло занять два-три месяца, поэтому мы искали подходящих людей по всей Европе. Наши основные требования: приятная восточная внешность, знание русского, французского и английского, коммуникативные навыки, навыки заваривания кальяна и эстетический вкус. Чтобы собрать живописную скульптурную композицию из фруктов на кальяне, последнее качество просто необходимо.

Мы построили работу таким образом, чтобы заготовки табачных смесей ответственный человек делал в одном месте, а потом лишь развозил их в упакованных коробочках по ресторанам. Кальянщик на месте занимается только скульптурной нарезкой фруктов, розжигом углей и установкой табака на кальяне. Это ускоряет процесс подачи кальянов и позволяет сохранить в секрете все наши фирменные рецепты по миксу табака. 

За кальянами мы специально ездили в Турцию. На территории огромного рынка в Стамбуле работают мастера, вручную делающие кальяны. По ткани для декорирования шлангов они вышивают золотыми нитями. Это выглядит очень колоритно. А красота всего процесса вызывает у посетителей желание попробовать, даже если они пришли просто перекусить. 

Фотография на обложке: AliExpress