«Место 2.0»: Почему акселератор для торговцев уличной едой меняет концепцию. Изображение № 1.

Настя Колесникова

Основатель проекта «Местная еда»

 

«Место 2.0»: Почему акселератор для торговцев уличной едой меняет концепцию. Изображение № 2.

Игорь ПЕЛЬМЕШКИН

(псевдоним)

Создатель сервиса Smartomato

 

«Место 2.0»: Почему акселератор для торговцев уличной едой меняет концепцию. Изображение № 3.

Антон БУТЕРБРОДОВ

(псевдоним)

Создатель сервиса Smartomato

Начало работы и знакомство

Колесникова:

Я начала проект «Местная еда», потому что у начинающих рестораторов нет никакой поддержки. Когда я обратилась к западному опыту, я вдохновилась нью-йоркскими фудмаркетами и парком Soma в Сан-Франциско. Полтора года назад я закрыла свой магазин «Место», где продавалась одежда, аксессуары и всё прочее. Долг инвесторам я отдала только этим летом. Я как никто другой знаю, как сложно найти локацию в Москве, собрать деньги на открытие, запуститься и как легко выяснить спустя месяц-другой, что только на друзьях в качестве покупателей бизнес не вытащить. Поэтому я подумала: было бы классно сделать площадку, чтобы тестировать идеи. Еда идеально подходит для такого проекта; для других видов бизнеса, например турагентства или магазина, месяц — слишком короткий срок. Если ты открываешь кафе, за несколько недель собрать фидбэк вполне реально.

Поскольку такая история была бы слишком дорогой, а быстро найти спосора не получилось — весной рекламные бюджеты крупных компаний уже расписаны, — в мае мы с друзьями своими силами провели первый Городской маркет еды в Парке Горького (упрощённая версия фестиваля «Местная еда»). Параллельно проводила встречи его потенциальных участников, ребят, которые хотели бы открыть своё кафе и уже имели идею, с экспертами рынка. На одну из таких пришли Антон и Игорь.

Б. и П.:

У нас тоже был свой прогоревший бизнес в ресторанной сфере. Мы оба окончили Финансовую академию по профессии «антикризисный менеджмент» и какое-то время проработали в разных компаниях на разных проектах. У нас не было никакого опыта в сфере общепита, но было безумное желание, энтузиазм и уверенность в том, что наша идея выстрелит: мы собирались сделать единую службу доставки для всех ресторанов в Москве, аналог Delivery club, который создавался и запускался параллельно с нами. Мы вколотили в этот проект 3 млн рублей и до сих пор не вернули потраченные деньги. Разработка сайта затянулась, но это было даже к лучшему.

Вышло так, что мы создали собственную курьерскую службу, так как не могли найти удоволетворительно работающую на рынке, заключили договор с Wokker и, постоянно испытывая дефицит кадров (нам нужны были только ребята, которые выглядят как мы и говорят как мы), сами развозили заказы. Поглядев, как мы работаем — по колено в февральской слякоти на велосипедах с курьерской сумкой наперевес, — Алексей Гисак предложил нам стать собственной курьерской службой его сети. Теперь мы занимаемся операционным управлением сетью Wokker.

Мы пришли к Насте с идеей создать образовательную программу для начинающих рестораторов.

 

Идея акселератора «Место 2.0»

Мы хотели научить участников акселератора, как открыть кафе в своём районе партизанским способом, без денег. Изначально мы собирались сделать курс, который закончился бы открытием собственного места. Предполагалось, что обучение будет длиться четыре месяца. Первый месяц ушёл бы на выбор базового продукта, создание меню, презентацию, дегустацию и последующую доработку меню и идеи. Второй месяц — запуск сарафанного радио, создание бизнес-плана, третий этап — оттачивание технологии и масштабирование. Обязательным условием был запуск доставки на третий месяц участия проекта. Получая заказы на доставку, легко отследить спрос и нарастить клиентскую базу, если нет собственного помещения. До этой контрольной точки, забегая вперёд, скажу, что не дошёл никто. В последний месяц участия должно было происходить официальное оформление: регистрация ИП, поиск помещения, другая бумажная волокита. 

К обучению мы привлекли менторов из числа состоявшихся рестораторов, самым активным был Алексей Гисак, он уделил очень много времени проектам и очень помогал советами.

Мы рассчитывали, что первые кафе откроются в конце августа. Их должно было быть четыре: с двумя мы занимались бы бесплатно ради пиара, два впоследствии платили бы нам 10% от выручки до конца 2013 года. По нашим самым приблизительным расчётам, в лучшем случае ребята принимали бы по 50-100 заказов в день, при среднем чеке 350 рублей нам доставалось бы около 70 000 рублей. Из этих денег мы сформировали бы фонд, благодаря которому дальше развивали бы подобные проекты и культуру необычной уличной еды.

 

«Место 2.0»: Почему акселератор для торговцев уличной едой меняет концепцию. Изображение № 4.

 

Что пошло не так

Мы сделали что-то вроде реалити-шоу, но ни один из участников этого шоу не добрался до финала. Мы выбрали нескольких героев, Гисак работал с Burger Brothers (они отвалились почти сразу — предпочли делать всё сами и открыли окно в баре «Продукты») и проектом Crabs are Coming. Для последнего Гисак отвёл место в своём кафе «Супкультура» на Белой Площади. В июле мы провели там первую дегустацию. 

Мероприятие было назначено на 19:00. Мы и девушки из «Крабов» пригласили всех кого можно и рассчитали, что при хорошей конверсии придёт человек сорок. В 19:03 зал был абсолютно пустой, а через 15 минут — уже битком. Все приглашённые пришли одновременно, и стало ясно, что с объёмом девушки не справляются. Люди ждали свои заказы по часу. Гости курили в зале, и их никто не останавливал, к закрытию бизнес-центра закрыть кафе не успели, и так далее. Тем не менее, «СупКультура» была готова предоставлять помещение по выходным, если девчонки отточат технологию производства. Девчонкам очень хотелось открыть свое собственное заведение, со своей стилистикой и в скором времени им представилась такая возможность. Мы расстались друзьями.

Не получилось один раз,
начни делать во второй,
но по-другому. Неудачная концепция? Наплевать, придумаешь новую

 

Мы поняли, чего не учли, создавая проект «Место 2.0» и почему наша гипотеза о том, что нужно начинающим рестораторам, оказалась, возможно, ошибочной.

Во-первых, все участники хотят сразу открыть своё место. Они видят себя в красивом переднике с большой тарелкой вкусной еды, которую выносят гостям. Они не хотят делать доставку или маленькое окошко, они хотят сразу открыть кафе. Во-вторых, они не доверяли нашим компетенциям и даже менторов с огромным опытом работы воспринимали только как советчиков, а не как учителей, чьи указания нужно выполнять. В-третьих, они, не имея опыта закрытия собственного проекта, не могли поверить в то, что их идея может не прийтись по вкусу потребителю. В-четвёртых, многие, как и мы в своё время, фокусировались не на главном: технологии, бизнес-плане, наращивании клиентской базы, а на второстепенном: на бренде, на айдентике. Мы, когда запускали службу доставки, тоже первым делом напечатали кучу визиток и заплатили за создание фирстиля, и всё это благополучно выбросили через год. Но, видимо, пока не набьёшь своих шишек, не переломаешь сознание, не станешь настоящим предпринимателем.

 

Трансформация идеи

Мы решили: раз начинающие рестораторы хотят своё место, мы дадим им своё место. Теперь мы сделаем инкубатор. Мы планируем запустить два проекта: открыть площадку в 60 кв. м. на Соколе с большим столом и базовой кухней, такую резиденцию «Местной еды». Её начинающие рестораторы смогут снимать под свои кафе. Нам важны будут концепции проекта-резидента, коммерческие базовые показатели. А также сейчас мы ведем переговоры с Департаментом торговли, чтобы запустить тестовую площадку уличной еды. Варианты обсуждаются, возможно, это будет 5-10 киосков в проходном месте. Каждый проект встаёт на месяц, по итогу месяца показываются результаты. Если коммерческий итог не очень хорош, проект уступает место новому.

Вероятно, как базовый показатель возьмём показатель чистой прибыли, потому что хотим максимально приблизить их к реальным условиям. Посчитал дневную выручку? Теперь вычти себестоимость, 20% на налоги, 15% на аренду, 2 000 рублей за работу повара в смену и ещё 5% на дополнительные расходы. Теперь посмотри, что у тебя осталось, ну как?

Больше не будет менторов и обязаловки. Участники станут делать всё сами. Если им будет нужен совет, о'кей, мы найдём технолога или юриста, и он расскажет, как что делать. Эта более приближенная к жизни модель обучения поможет им осознать простую мысль, которую понимает каждый состоявшийся предприниматель или хотя бы каждый похоронивший свой первый бизнес: не получилось один раз, начни делать во второй раз, но по-другому. Неудачная концепция? Наплевать, придумаешь новую.

 

 Фото: Марк Боярский/ The Village