Летние гастрономические фестивали в больших городах проходят практически каждую неделю. Фестиваль «О, да! Еда!» в этом году проведут в Екатеринбурге, Петербурге, Москве, Абрау-Дюрсо и других местах. Екатеринбург примет фестиваль первым — 8 и 9 июля, 29 и 30 июля он состоится в Санкт-Петербурге, а 5 и 6 августа пройдет в Москве. В каждом из них участвует не менее 70 ресторанов, гастрономических стартапов, лавочек и фуд-траков. The Village Екатеринбург поговорил с опытными участниками фестиваля Натальей Фоминых и Романом Калининым о том, как подготовиться к выездному фестивалю, каким образом привлечь гостей и какой прибыли ожидать.

Наталья Фоминых

Наталья Фоминых работает в ресторанах Екатеринбурга более 10 лет и сейчас управляет мясным «Стейк-хауcом» и Double Grill & Bar с длинной алкогольной картой. В 2015 году она организовала фестиваль Ural Food Fest и успешно руководит выездным кейтерингом.

Роман Калинин

За последние 10 лет шеф-повар Роман Калинин работал в екатеринбургском The Chivas Live Bar, «Паштете» с домашней кухней, Double Grill & Bar со стейками и азиатскими блюдами, китайском «Креп де шине», а сегодня возглавляет гастробар Momo Pan Asian Kitchen. Роман участвует в организации кейтеринга для масштабных мероприятий вроде бала губернатора, проводит кулинарные мастер-классы и готовит на выездных фестивалях.

До фестиваля

Как выбрать фестиваль

Лучше всего участвовать в проверенных фестивалях, которые проводятся как минимум два года подряд. Если не удалось побывать на предыдущих мероприятиях, полезно изучить фотографии и отчеты: как фестиваль был организован и как оформлен, кто участвовал, какие были цены и сколько людей пришло. Подумайте, подходит ли вашему ресторану целевая аудитория мероприятия и готовы ли вы на условия организаторов.

Важна площадка: в центре города людей будет больше, чем в парке, до которого нужно специально добираться на транспорте. Когда речь идет о музыкальном фестивале с фуд-кортом, нужно оценить список хедлайнеров: на известных исполнителей билеты раскупают намного лучше, а каждый меломан становится потенциальным гостем вашего выездного ресторана.

Важно понять, какие медиа будут поддерживать фестиваль, и договориться с организаторами о промо в социальных сетях и в публикациях. Вовремя предоставляйте организаторам информацию о заведении: меню, привлекательные фотографии хорошего качества, ссылки на социальные сети. Попросите их включить информацию о вас в официальные пресс-релизы.

Зачем участвовать и как подобрать команду

Если воспринимать ресторан как живой организм, а не как безликий завод, то здорово выйти из зоны комфорта, выехать летом в парк с палаткой и командой бойких сотрудников, провести вместе время и рассказать о себе новым потенциальным гостям. Такие мероприятия работают в пользу командообразования и вдохновляют персонал, который в течение года устает и прирабатывается.

У каждого заведения есть пул постоянных гостей, которые заходят на ужин как минимум 3–4 раза в месяц. Таким людям приятно увидеть любимый ресторан в списке участников, а во время фестиваля они могут поближе познакомиться с шеф-поваром и официантами, перекинуться парой дружеских фраз и попробовать блюдо, которого, возможно, нет в основном меню.

Важно обдумать список сотрудников, которые отправятся на выезд. Лучше выбрать тех, кто с энтузиазмом относится к идее фестиваля, кто энергичен, открыт и любит общаться. На подобных мероприятиях всегда случаются нестандартные стрессовые ситуации, поэтому нужно уметь быстро принимать решения и работать в команде. А еще придется очень, очень много разговаривать.

Как выбрать место на площадке

Подготовку к фестивалю стоит начать как только вы узнали о нем. Логистика, поток гостей и итоговая выручка зависят от положения ресторана на карте фестиваля. Количество оборудования, которое можно взять с собой, — а значит, и меню — зависит от технических особенностей площадки. Возможность украсить свой ресторан и выделиться среди других зависит от визуального оформления фестиваля и требований организаторов. Каждый вопрос нужно обсудить между собой и с организаторами, чтобы не тратить на это время и силы в день фестиваля. Если у вас есть идеи и предложения — поделитесь, от этого в выигрыше останутся все.

Опыт показывает, что на площадке не стоит устраивать мастер-классы рядом с главной музыкальной сценой — так шеф-повара никто не услышит. Ресторан с блюдами для малышей или фуд-стартап со сладостями логично расположить недалеко от детской зоны. Мясные заведения лучше поставить рядом друг с другом: скорей всего, ассортимент будет похожим, а гости смогут сравнить цены, подачу и вкус — это поможет сформировать здоровую конкуренцию.

На фестивале, где несколько фуд-кортов, лучше придерживаться основного. На идеальном мероприятии фуд-стартапы миксуют с известными заведениями, чтобы большие рестораны поддерживали маленькие проекты и помогали привлечь к ним внимание.

Как определиться с меню и количеством порций

Чтобы определиться с объемом заготовок, полезно запросить статистику продаж прошлого фестиваля. Если мероприятие прошло хорошо, количество съеденной еды будет как минимум таким же. Часть заготовок следует оставить в ресторане. Если гостей будет мало — эта еда не испортится, если много — сможете оперативно съездить за запасами.

Если вы участвуете в фестивале впервые, посчитайте свое ticket-time — время обслуживания одного гостя с момента заказа до выдачи готового блюда. Так можно понять, сколько человек получится обслужить в течение часа. Если умножить получившуюся цифру на время проведения фестиваля, она покажет примерное количество порций.

В фестивальное меню стоит включить 3–4 блюда и несколько напитков. Не старайтесь удивить гостей сложной техникой, необычной подачей и количеством ассортимента: готовьте что-нибудь простое, быстрое, вкусное и отражающее общую идею вашего заведения. Универсальный совет для любого регионального Дня города — готовьте шашлык, он будет самым популярным блюдом.

Сделайте все заготовки заранее, чтобы на фестивале осталось лишь приготовить последние ингредиенты, собрать и подать блюдо. Откажитесь от скоропортящихся продуктов и следите за временем. Если гостю придется ждать в очереди 40 минут — он, скорей всего, уйдет к другому прилавку.

Нужно определиться, какое оборудование разрешено и необходимо на площадке, приобрести его или взять в аренду. Холодильники, гриль, фритюр и другая техника должны исправно работать. Их стоить помыть, почистить и продезинфицировать: у посетителей фестиваля не должно возникать сомнений, что еда, за которую они платят, готовится в надлежащих условиях.

Во время фестиваля

Как довезти продукты и разместиться на площадке

Заготовки в ресторане нужно разложить в гастроемкости, упаковать и доставить на фестиваль. Часто бывает, что заехать на площадку можно только рано утром, когда начинаются подготовительные работы. Обычно в это время холодильники не подключены, так что приготовьте морозильные камеры, чтобы еда не испортилась. Заготовки можно привезти и перед самым началом мероприятия, когда все оборудование будет работать, но машину на площадку могут не пустить.

На фестивале обычно есть специалисты, которые помогут разобраться с электричеством и подключить кассу, но вы должны помнить, что участников много. Если вы хотите, чтобы к началу мероприятия все было готово, возьмите с собой мастера на все руки. Это сэкономит время и нервы.

Перед началом приготовьте хотя бы по одному пробному блюду и напитку и посмотрите, как удобно разместить все необходимое на площадке. Это поможет понять, как работать при максимальной загрузке.

Как привлечь гостей

Уточните, как будет выглядеть ваш прилавок, актуальные параметры и требования к оформлению. Напечатайте меню адекватного размера, закажите брендированную одежду для сотрудников, поставьте перед прилавком гриль, если готовите на открытом огне, и попросите шеф-повара или лучшего официанта в течение фестиваля «торговать лицом», общаться с гостями, презентовать им блюда и ресторан.

Убедитесь, что рядом с вами есть где устроиться с едой. Следите за тем, чтобы со столов убирали вовремя — в том числе, со столов соседей. Продумайте удобную упаковку для блюд с собой, возьмите терминал для безналичной оплаты, разменные деньги и человека, который станет отвечать за финансы. Подумайте о разной погоде: в солнечный день гостям будет комфортней сидеть под зонтом, а в дождь — под крышей или навесом. Готовьте вкусно, чтобы людям захотелось вернуться в ваше заведение и попробовать другие блюда.

Можно ли заработать на фестивале

Когда речь заходит о количестве гостей, организаторы фестивалей часто называют астрономические цифры — до 65 000 человек. Для Екатеринбурга хорошим показателем является 6 000–8 000 гостей в день. С такой посещаемостью можно продать почти всю еду без давки и паники.

Если соблюсти все условия, на фестивале можно заработать. Однако лучше воспринимать фестиваль как большую маркетинговую акцию по продвижению своего заведения и не расстраиваться, если что-то пошло не так. Хорошим результатом будет небольшой минус или ноль.


Фотографии: обложка, 1, 2, 3 — пикник «Афиши»