The Village продолжает серию материалов, в которых специалисты в разных областях дают полезные советы о том, в чем они очень хорошо разбираются. В новом выпуске — официанты. Им приходится учить меню и запоминать рецепты блюд, а еще держать в памяти десятки просьб и заказов. Мы расспросили сотрудников заведений Екатеринбурга, как они тренируют память, чтобы ничего не упускать.


Руслан Берхеев

официант кафе «Гастроли»

Не полагаться на гаджеты

Работа в общепите сильно укрепляет память, но сейчас официанты чаще полагаются на айфоны и айпады. Забиваешь заказ при гостях, отправляешь на кухню и лишь потом вникаешь, что же они заказали. Все происходит фоном. А когда записываешь заказ в блокнот или запоминаешь его — мыслишь активнее.

Разговаривать с практиками

Людей, которые зубрят, легко выбить из колеи нестандартным вопросом. Если же ты постиг механику и процесс приготовления блюда — быстро сообразишь, что будет, если убрать пару ингредиентов. Чтобы запомнить новые блюда, я иду на кухню и расспрашиваю поваров. Практик объяснит все коротко, с примерами и простым языком, а еще расскажет историю.

По первому образованию я политолог, но в магистратуре решил изучать металлургию. Я долго не мог запомнить физические формулы, потому что трудно было понять их назначение. Изучить сочетаемость металлов и особенности плавки помогло общение на профильных форумах.

Строить логические цепочки

Гастрономическая память подчиняется логике. К стейку подают красное вино, к рыбе — белое, плотный ужин хорошо завершить легким десертом. Гости редко заказывают несочетаемые продукты, и запоминать большинство заказов помогает принцип сочетаемости. Есть и обратная сторона: вы точно запомните то, что вас удивит или рассмешит. Скучное пино гриджо к стейку с кровью я помню до сих пор.


Батыр Жакешов

менеджер кофейни «Энгельс»

Соблюдать режим

Чтобы заточить память на конвейерную работу, следует давать мозгу отдых. Правильно отдыхать не менее восьми часов, приучить себя просыпаться в одно и то же время, не пропускать полноценный завтрак, есть сложные углеводы и сахар. Утром я не боюсь переесть: все, что съедено за завтраком, организм сожжет еще до полудня.

Часть моего режима — короткая тренировка памяти. Раз в неделю можно выучить новое стихотворение, довести до идеала скороговорку. Тренировка поможет не только держать мозг в тонусе, но и улучшит риторику.

Не суетиться

Раньше я пользовался блокнотом, затем записывал только первую и последнюю позиции, а со временем отказался от записей. Понял, что память работает лучше, когда ты бодр, расслаблен и не суетишься. Просто общаешься и мысленно проговариваешь слова гостя. А когда судорожно пытаешься запомнить заказ — фактически выпадаешь из общения, и становится только хуже.

Изучать историю

Бывают блюда, которые никак не хотят откладываться в памяти, — обычно те, о которых я ничего не знаю. Полезно узнать историю появления блюда, нюансы и факты. Когда становится интересно, начинаешь запоминать.


Алена Кассирова

официант Double Bar

Увидеть своими глазами

Худший способ запомнить меню — вызубрить его. Нужно понять, как готовится каждое блюдо, из каких ингредиентов, сколько времени. Мне помогали ролики на YouTube: я изучала барную карту и смотрела, как производят разные виды алкоголя, как варят пиво и смешивают коктейли.

Когда встречала в меню незнакомое слово — шла на кухню и просила показать и рассказать, о чем идет речь. Абстрактные вещи запомнить невозможно. Лучше увидеть и потрогать.

Разбивать на категории

Я стараюсь запоминать все последовательно и упорядоченно. Во-первых, выслушиваю гостей по очереди. Во-вторых, мысленно составляю списки, в каком бы порядке ни получила заказ: сначала салаты, затем супы, потом горячее. В той же последовательности забиваю блюда в ресторанную программу.

В обычной жизни я мыслю точно так же. Если изучаю что-то новое, сначала запоминаю основные шаги, а затем пополняю знания по каждому из пунктов.

Озвучивать выводы

Часто бывает, что гость не может определиться между двумя блюдами: цезарь или греческий, греческий или цезарь. В итоге он выбирает греческий салат, а ты идешь и просишь приготовить цезарь, потому что долго о нем рассказывал. Поэтому важно вслух проговорить результат.


Николай Смирнов

официант ресторана «Троекуровъ»

Рассказывать другу

Ролевая игра — лучшая техника для того, чтобы запомнить сложное. Принимаешь заказ у коллеги — потом он у тебя. Учишься проговаривать и запоминать мелкие детали. Самое главное, что такое общение развивает уверенность в изученном.  

Рисковать

Я работал в заведении, где заказы не только не записывают, но и не проверяют перед тем, как отдать на кухню. Так официант выглядит как собеседник, а гостям нравится неформальная обстановка. Это рискованный путь, но короткую память он тренирует колоссально.