Евгений КОГАН

Владелец сети кофеен «Кофеин»

В течение последних шести лет мы стабильно прибавляли 8-12% к обороту, пока в 2013 году рост не составил всего 1,5% — хотя мы запускали новые проекты и открывали новые кофейни («Кофеины» в офисах и сервисном центре Mercedes, плюс на Брестской улице и в «Охотном ряду»).

Стагнацию ощущаем не только мы: ресторанный рынок и рынок кофейный чувствуют замедление темпов роста. Ситуация непростая. Частично это происходит потому, что экономика хромает, а частично потому, что люди влезли в потребительские кредиты и к концу месяца им уже не до кофе в кофейне. Хорошо бы хватило на бутерброд с колбасой и кредит погасить.

Мне трудно оценить масштабы надвигающегося кризиса, и я даже не на 100% уверен, что он будет, всё-таки я не экономист. Но то, что происходило в 1998 году, а потом в 2008 году, заметно и сейчас. Когда люди не уверены в своём будущем, они боятся тратить деньги и в первую очередь отказывают себе в маленьких удовольствиях.

Поэтому я склонен винить кредиты лишь частично и думаю, что мы почувствовали вторую волну кризиса 2008 года, которую ждут уже несколько лет. Если вы пойдёте на рынок электроники, вам скажут то же самое: люди стали покупать меньше холодильников, стиральных машин и других бытовых приборов. Тем временем холодильник может быть необходимой покупкой: если у вас сломался старый, вы не обойдётесь без нового. А без чашки кофе всегда можно обойтись. Это нормально.

Кризис имеет свои даунсайды
и апсайды: появляются интересные объекты, многие
не выдерживают и бросают отличные помещения

 

Кризис имеет свои даунсайды и апсайды: появляются интересные объекты, многие не выдерживают и бросают отличные помещения. 

В кризис сэкономить на аренде или персонале не выйдет: арендодателей никогда не волнует ситуация на рынке. Они замечают кризис, только когда арендаторы начинают массово бросать помещения. До этого никто не готов снижать арендную ставку.

С персоналом тоже ничего не сделаешь, если у вас нет лишних людей в смену. Например, в «Кофеине» в смене работают три человека на кассе плюс менеджер, плюс уборщик — никого убрать нельзя. А сокращать зарплаты и премии рискованно: люди перестанут работать. Снижать качество продукта тоже невыгодно: от вас уйдёт покупатель.

Есть другие способы сберечь себя: оптимизировать меню, более активно проводить маркетинговые акции и специальные программы для лояльных клиентов. Делать максимум для того, чтобы сохранить оборот.

Ещё один план, подходящий для нас и, может быть, подходящий для других, — найти портфельного инвестора. Хороший денежный карман не повредит для подстраховки на случай кризиса, а если рынок справится со сложностями, инвестиции можно направить на бурный рост. Всегда нужно оставаться достаточно мобильным, чтобы иметь возможность пересмотреть планы и изменить стратегию. 

Сейчас нужно внимательно следить за рынком. Если он позволяет не сокращать движение вперед — двигайтесь вперед. Если не позволяет — тормозите, но не останавливайтесь. В 2008 году мы были маленькие, у нас было около восьми кофеен, и мы выросли и в 2008-м, и в 2009 году. Для нас даже одна новая кофейня тогда приносила значительный рост, и кризис помог нам.

Не могу сказать, что новый кризис поможет всем, но думаю, что начинающие рестораторы могут выиграть. Речь о тех, у кого уже сейчас достойный продукт. Если они нашли свою нишу, своего покупателя и умеют экономить. 

Фотографии: Дмитрий Смирнов