Телеведущая Янина Герцкина почти 15 лет работает в эфире программы «Вести-Иркутск» и уже четвертый год ведет семейный бизнес, основав совместно с мамой компанию Five Meals — это служба доставки здорового и диетического питания, кафе здорового питания и большие планы. The Village узнал, как начать кормить горожан здоровой едой, и почему не нужно считать калории.


«Кто бы мне готовил»

Моя бабушка весила 120 кг. Моя мама после родов тоже была очень большого размера и для снижения веса перепробовала буквально все методы, включая работу с психологами и посещение частных клиник. Я после первых родов тоже долго боролась с десятком набранных килограммов, учитывая, что камера прибавляет еще восемь. Результат был. Но кроме этого было понятно, что необходимость постоянно считать калории, взвешивать продукты, отдельно для себя готовить — все это выключает из социума. Это потерянное время, испорченные отношения. Это не жизнь, ты сам себя доводишь до невроза. И когда в 2010 году появилась первая реклама подобных московских проектов, моя мама, медик по образованию, врач по гигиене питания, посмотрела и сказала: «А это интересно, кто бы мне готовил!» Но в Иркутске ничего подобного не было.

Мы начали изучать тему. Рассматривали возможность работать по франшизе. Но были нюансы: например, рецептура, которая может не подойти сибирякам, или вопросы контроля приготовления еды — как правило, она заказывается в заведениях общепита, у компании нет своей кухни. И отвечать за качество в полной мере невозможно: ты просто не знаешь, что туда положили и как именно приготовили.


Необходимость постоянно считать калории выключает из социума. Это не жизнь, это невроз


Мы решили сделать все сами, начать с работы по доставке сбалансированного питания. Мы продали квартиру в Ново-Ленино и половину суммы вложили в оборудование. С тех пор мы не брали кредитов и развиваемся уже четвертый год. В прошлом году решили сменить закрытую кухню на новый формат — открыли кафе здорового питания. И судя по всему, если мы так работаем, если клиенты к нам возвращаются, число гостей в кафе растет — значит, мы все делаем правильно.

Еда специфическая

В компании два учредителя — я и моя мама, Наталья Петровна Семикрасова. Сначала я думала, что нам нужен именитый поварской состав. Но выяснилось, что повара могут готовить превосходную еду ресторанного уровня, но так, что в принципы правильного питания она никогда не впишется. Поэтому мы сами разработали мену, тщательно все просчитали, сами с мамой «сели» на это питание, вес пошел вниз — достаточно сравнить мои фото 2013 и начала 2014 года — и стало понятно, что это можно предлагать клиентам. Мы сделали сайт, дали небольшую рекламу на радио и 1 июня 2014 года сделали первую доставку. С тех пор, думаю, на нас работает сарафанное радио и результаты наших клиентов: когда кто-то похудел, все вокруг хотят узнать, как это удалось. Так и приходят к нам. И мы участвуем в различных проектах с фитнес-клубами, это и реклама, и подтверждение эффективности наших программ.

Вначала было сложно, потому что повара долго входили в тему, понимали, почему мы готовим именно так. До сих пор, если в силу обстоятельств у нас меняется повар, это для нас сложная ситуация, требуется время на обучение нового человека.

Все меню мы подбирали очень тщательно, учитывая аллергенность продуктов и разнообразие. Задача помочь человеку достичь своих целей, будь то похудение, сушка или поддержание веса, и при этом сделать так, чтобы он не чувствовал себя в чем-то ущемленным и тем более голодным. Когда я привожу девушкам наш рацион на 1500 ккал, вижу первую реакцию: это же комплекс еды для здорового мужика!

Но я всегда говорю, что еда у нас специфическая. Мы не используем сахар, это очень значительно снижает калорийность сразу же. Поскольку главный принцип – здоровье, химические подсластители не используем, только стевию. Это просто трава – натуральнее некуда. Часто говорят, что стевия горчит. Но есть секрет: если положить ее ровно столько, сколько нужно, не чрезмерно, никакого привкуса не будет. Мы используем только приготовление на пару, на гриле и запекание. Причем для гриля очень жестко контролируется расход растительного масла: продукт нужно слегка сбрызнуть маслом, а не полить, как мы привыкли. Пришлось переучивать поваров, которые поначалу не могли понять, как можно так готовить. Мы ограничиваем количество соли: еда недосолена, поскольку любой врач вам скажет, что соль задерживает жидкость, зачем вам это нужно. Часто спрашивают, почему у нас крупа «недоваренная». А она доведена как раз до той степени готовности, чтобы организм мог ее нормально переработать. Все овощи после тепловой обработки должны сохранять хрусткость, чтобы клетчатка работала.

Почти чизкейк

Для многих здоровое питание — это фермерские продукты. Для меня это не только качественая, но и правильно приготовленая еда. Важна не только калорийность пищи, но и какие питательные вещества в ней есть.

У нас в каждом дневном рационе есть пять приемов пищи, и всегда есть телятина — не говядина ни в коем случае, а именно телятина, потому что кусок больше — калорийность меньше, куриная грудка, рыба. Многие говорят: мы не можем есть рыбу каждый день. Хорошо, тогда употребляйте «омегу», потому что это важно. Для «Баланса» мы используем форель и нельму, это довольно жирная рыба, но приготовление на пару снижает жирность. В линейке «Спорт» — хек и кета, они, конечно, посуше. Переходя на эту линейку клиенты часто жалуются, что скучное меню. Но тут другой принцип питания, другие цели. Мы разрабатывали эту линейку с тренерским составом фитнес-клуба World Class и потом тестировали на них же.


Мы продали квартиру в Ново-Ленино и вложились в оборудование. И с тех пор работаем без кредитов


Есть люди, которые считают калории и белки-жиры-углеводы постоянно. К нам часто приходят девчонки, переписывают меню и сами себе потом рассчитывают рационы. На мой взгляд, постоянно считать калории — ненормально. Нужно просто понимать, какие продукты и как приготовить, понимать, что ты ешь, и если сегодня я позволила себе что-то лишнее, завтра я это компенсирую. Недавно мы отмечали 15-летие программы «Вести», я с удовольствием пробовала тортики, коллеги делали круглые глаза: «Как, ты же занимаешься здоровым питанием!» А я смеялась: «Что вы на меня смотрите, как на дурной профессии женщину!» Я считаю, что гораздо проще научиться питаться правильно, когда видишь порцию, которую тебе привозят, пробуешь ее на вкус — это уже ориентир. И дальше из всего разнообразия можно выбрать то, что нравится и полезно. Ориентироваться не на то, чего «нельзя», а знать, как много продуктов вам можно, и в каком виде можно.

У нас есть программа на 850 ккал в день. Часто говорят, мол, женщине нельзя есть меньше тысячи калорий в день. Но я повторю еще раз: главное — качество этих калорий. Даже в этом рационе на завтрак будут, например, овсяные блинчики с творогом, фрукты в качестве перекуса, два блюда на обед — легкий суп и куриная грудка с овощами, салат с креветками на полдник, куриные тефтели с пекинской капустой на ужин, морсик, чай и литр воды. И на этом рационе вполне можно снижать вес девушкам некрупной комплекции, и не чувствовать себе голодной.

Мы сами печем злаковый хлеб. Он легкий, калорий в куске меньше, и если сделать с ним сэндвич, положив туда зелень, куриную грудку, легкий сыр 17%-й жирности – и этим вполне можно наесться. У нашего тирамису калорийность вдвое ниже, чем у классического. Там 10% сливки и стевия, получается вкусняшка, но она белковая. Бисквиты мы делаем без масла, чизкейк — на обезжиренном твороге, запеченная груша в слоеном тесте — самого теста там буквально для оформления фрукта. Так и выглядит правильное питание, а не два листа шпината в день, как многие думают.

Чего хотят фитоняшки

Адаптировать можно любое блюдо, я думаю. Может быть, гляссаж для выпечки сложно, без глюкозы он не будет таким блестящим. А все остальное можно. Мы готовим и пасту, и равиоли, и десерты, которые можно фитоняшкам — а они же правда очень хотят тоже есть десерты! — и детей приводят к нам в кафе, для меня это высшая степень доверия.

Кафе мы пока не рекламируем. Были опасения, что пойдет поток, с которым мы просто не справимся. И был вопрос стабильного вкуса блюд: если мне что-то нравится в заведении, я хочу, чтобы через месяц мне там приготовили так же. Сейчас мы этого добились: все повара готовят одинаково. Но пока приходится ждать заказ довольно долго. Однажды я видела, как девушка ждала свой заказ 40 минут. Это было так стыдно. Она сказала, что больше не придет к нам никогда. Но через неделю я ее увидела снова, и мы ее обслужили так быстро, как только смогли, по высшему классу.

Совмещать две сферы деятельности сложно. Телевидение — это первая любовь, а здесь все-таки бизнес, то, что приносит доход. Я никогда не использовала имя для раскрутки Five Meals, меня как телеведущую клиенты практически никогда не узнают. Для меня самой было очень неожиданно, что я стану совладелицей компании в сфере общепита. Но я понимаю, что наш семейный продукт — для таких же людей, как я. Я не очень переживаю, что я не фитоняша, но мне важно быть в хорошей форме. Мне 36 лет, у меня двое детей, я много работаю и мне хочется отдохнуть от домашних хлопот. И я понимаю, что ко мне приходят единомышленники, те, кому важно, что они едят. Я не стесняюсь в кафе выйти и вынести кофе гостям, потому что они мои гости. И для меня важно понимать, кто я в каждой сфере жизни. Поэтому мы решили строить компанию именно так: делать открытую кухню, открывать кафе, куда всегда можно прийти и все попробовать. Готовить не из полуфабрикатов, а по ресторанному принципу: приготовление блюда начинается сразу после заказа клиентом. И при этом не завышать стоимость еды.


Однажды девушка ждала заказ 40 минут. Это было так стыдно. Она сказала, что больше не придет к нам никогда


В моей первой профессии я — журналист и телеведущая. В бизнесе я владелица компании, которая профессионально готовит качественную и здоровую еду. И планы у нас большие. Собираемся открыть еще одно кафе. Может быть, будем продавать полуфабрикаты: у нас часто спрашивают, можно ли взять домой наши равиоли, или лапшу, которую мы сами катаем. И мы подумаем над этим.