Компания по производству колбас и мясных деликатесов «Дымов» была основана в 2001 году Вадимом Дымовым. Производственные площадки находятся в московском Крылатском районе, в Дмитрове и Красноярске. Помимо фабрик компания имеет два собственных животноводческих комплекса в Краснодарском и Красноярском краях мощностью более 25 тысяч свиных голов в год. «Дымов» выпускает около 300 наименований продукции. The Village выяснил, как на фабрике делают молочные сосиски — самый популярный продукт компании.

Компания «Дымов»

Крупнейший производитель мясных изделий в России 

год основания: 2001

местоположение: Москва

число сотрудников: 1500 человек

V-dymov.ru

Как делают сосиски. Изображение № 1.

 

Полный цикл изготовления сосисок — от подготовки сырья до упаковки — занимает 15 часов.

 

Как делают сосиски. Изображение № 2.

 

Производство начинается в восемь утра в сырьевом отделении. Сначала работники завода получают свинину и говядину от поставщиков. Они производят обвалку (отделение мяса от костей), жиловку (отделение сухожилий и хрящей) и сортировку. Затем сырьё передаётся в отделение посола и стандартизации, где мясо измельчают и подготавливают. Все компоненты проходят взвешивание.

 

Как делают сосиски. Изображение № 5.

 

Подготовленное сырьё (говядина и свинина, специи, натуральное молоко, яйца) подаётся к куттеру — большой машине для производства фарша. В определённой последовательности ингредиенты закладываются в куттер.

Сосиски готовят по рецепту, важным компонентом которого является смесь специй с характерной нотой мускатного ореха. Также при производстве используется лёд, его добавляют для предотвращения перегревания фарша.

 

Как делают сосиски. Изображение № 9.

 

Скорость вращения ножей в машине по производству колбасного фарша — 3300 оборотов в минуту. Примерно через 12–15 минут колбасный фарш извлекается из куттера.

 

Как делают сосиски. Изображение № 11.

 

Готовый фарш выгружается и подаётся на автоматическую линию по формовке. Оператор, задействованный на процессе, только загружает фарш в бункер и подвязывает концы оболочек — остальное делает машина. Фарш набивается в оболочку в соответствии с заданными компьютером параметрами. Машина контролирует вес каждой сосиски путём быстрого взвешивания.

 

Как делают сосиски. Изображение № 16.

 

Сосиски навешиваются на крюки транспортёра, а затем сотрудник фабрики перевешивает их на колбасную палку и перемещает на колбасную раму. Потом она отправляется в термокамеру, где продукт подвергается термической обработке, лёгкому копчению на буковой щепе и варке до полной готовности. В термокамере сосиски проводят примерно полтора часа.

 

Как делают сосиски. Изображение № 20.

 

После термообработки сосиски отправляются в камеры интенсивного охлаждения. Продукт охлаждается до 8 градусов, далее подаётся в камеру дополнительного охлаждения, где его температура понижается до 6 градусов, а сами сосиски подсыхают и становятся пригодными для упаковки.

 

Как делают сосиски. Изображение № 23.

 

Готовую партию молочных сосисок отправляют в отделение вакуумной упаковки, где изделия упаковываются, складываются в ящики и уходят в отдел реализации, откуда спустя пару часов попадают на полки магазинов.

 

 

Фотографии: Михаил Лоскутов

The Village благодарит Департамент науки, промышленной политики и предпринимательства Москвы за помощь в организации съёмок