Основатели сыроварни 15 лет возили итальянские сыры в Россию. А когда были введены санкции, решили организовать собственное производство. Для этого они сняли помещение в поселке Октябрьском, заказали несерийную производственную линию и договорились с итальянскими сыроварами о том, что те будут им помогать. The Village узнал, как делают моцареллу в России и пользуется ли она спросом.

Фотографии

Анна Михеева 

Как все начинается

Мы приезжаем на сыроварню примерно к десяти утра, но там уже давно работают. Мягкий молодой сыр хранится всего десять дней, поэтому нужно успеть выполнить все заказы, которые нападали с вечера, и доставить их в тот же день. Сыроварня занимает помещение примерно в 300 квадратных метров, в ней всего один производственный цех. На вопрос, почему они расположились в этом месте, один из партнеров DolceLatte Кирилл сетует, что купить или снять маленькое помещение с большими электрическими мощностями — это проблема. Он подбирал нужное помещение целый год.

Сыроварня открылась в конце июля, и сейчас здесь работает всего восемь человек. Во главе производственного процесса — итальянец Джузеппе Пеликоро, он следит за соблюдением технологии и сам выполняет все ответственные операции. Но в Москву Джузеппе приехал не из Италии, а из Минска, где тоже варил сыр, в этом деле у него большой опыт. По-русски он не говорит, поэтому в просторном цехе периодически слышатся что-то вроде «андиамо» и «форца». Сыроварня тесно сотрудничает с похожим производством в Апулии, итальянский технолог помогает подмосковному производству с контролем процессов и качества. «Если возникают какие-то проблемы, всегда можно связаться по Skype», — говорит Кирилл.

Каждое утро сюда привозят 900–1 000 литров молока. Сейчас у сыроварни один надежный поставщик. «Я привозил технологу образцы молока с восьми ферм. Он остановился на этом варианте. И даже сказал, что по некоторым параметрам оно лучше итальянского», — рассказывает Кирилл. Молоко для производства мягких сыров должно быть очищено от посторонних примесей.

Сыроварня DolceLatte

Расположение: поселок Октябрьский, Люберецкий район Московской области

Дата открытия: 28 июля 2016 года

Сотрудники: 8 человек

Площадь производства: 167 м2

Ассортимент: 11 наименований сыров

Мощность: до 200 килограмм сыра в день

Ингредиенты

Производство начинается в 07.30 утра, но помощники Джузеппе приходят сюда еще раньше: им нужно включить котел и промыть оборудование. Андрей и Егор ходят по цеху во всем белом — белых футболках и фартуках, светлых брюках и белых резиновых сапогах, чтобы не промочить ноги. Для сыроварения нужно много холодной и горячей воды, поэтому тут она везде, даже на полу.

Для приготовления сыра требуется всего четыре ингредиента: молоко, лимонная кислота, фермент и соль. Вначале молоко заливается в танк и перемешивается. Потом по насосам его перекачивают в большой нагревательный котел, где добавляют лимонную кислоту. Это ускоряет процесс скисания молока и позволяет снизить уровень pH до оптимального для получения мягких сыров. В котле молоко нагревается ровно до 36 градусов (ни больше и ни меньше), после чего его сливают.

Сыр получается, когда твердые частицы отделяются от сыворотки по мере созревания молока — это называется свертыванием. Для ускорения этого процесса в молоко добавляют плотную коричневатую жидкость «клеричи» — сычужный фермент из желудочного сока телят. Фермент отсекает продукт от воды примерно за полчаса. Получившийся сгусток разрезают сначала ножом, а потом специальной лирой. Спустя 40 минут периодического помешивания сгусток уплотняется, и его выкладывают на стол. А оставшуюся сыворотку используют для производства рикотты.

Сгусток нужно хорошо отжать, спрессовать и оставить еще на несколько минут. После того как вода стечет, получается паста — из нее и будут делать буррату, моцареллу и страчателлу. На сыроварне делают пасты с разным уровнем pH — чем он выше, тем паста тверже. За уровнем pH внимательно следят: он не должен быть слишком высоким или низким, иначе с пастой нельзя будет работать.

От пасты до сыра 

После того как паста готова, на производственную арену выходит Джузеппе. «Вообще только он готовит сыр, хотя сейчас немножко мне начал доверять», — радуется Андрей. На столе уже стоит большой таз с кипятком, Джузеппе кладет туда пасту, добавляет соль и начинает вымешивать ее с помощью длинной деревянной лопатки. Довольно быстро паста становится тягучей — теперь из нее можно делать сыр.

Начинаем с производства страчателлы: пасту растягивают, нарезают на небольшие прямоугольнички и отправляют в холодную воду. В это время в цех приходят остальные работники, они будут помогать на конечном этапе производства. Прямоугольники расщепляют на тонкие ниточки и кидают в чан со сливками. Страчателла — это как самостоятельный вид сыра, так и начинка для бурраты, поэтому ее нужно много.

Наступает черед моцареллы. Один из концов тягучей пасты итальянец превращает в небольшой шарик, отрывает его и кладет в контейнер с холодной водой. Там моцарелла должна полежать 20–30 минут, после чего ее можно упаковывать.

Джузеппе, видя фотоаппарат, демонстрирует нам, как за три секунды может сделать моцареллу в виде узелка и косички. Если свернуть узелок чуть потуже, получается сыр нодини. Он может сделать и хрюшку, и слона: животные пользуются спросом в детских меню ресторанов, куда поставляют сыр. Его руки почти постоянно находятся в очень горячей воде, но он этого совсем не замечает. 

В это время технологи запускают процесс рикотты — итальянского молочного продукта наподобие творога. Для этого сыворотку заливают в маленький котел и нагревают до 85 градусов, периодически помешивая. Белки поднимаются наверх, и полученный сгусток выкладывают сначала в металлическую сетку, а потом в сетчатые стаканчики.

Буррату — небольшой мешочек с маслянистой начинкой — делают сразу четверо работников. Один отмеряет порции страчателлы, другой делает из пасты оболочку, третий накладывает начинку, а четвертый завязывает получившийся «мешочек» ниткой и кладет в холодную воду.

Процесс выглядит простым, но в DolceLatte считают, что без образования технолога здесь не обойтись, а итальянский специалист нужен постоянно: без него поддерживать качество на нужном уровне не получается.

Цены и санкции

Из десяти литров молока получается примерно 1,2–1,5 килограмма сыра. Спустя три месяца после открытия сыроварня делает 100–200 килограммов в день. Упаковка производится вручную, и это занимает около четырех часов (даже больше, чем само производство сыра). При цехе есть небольшой склад, но сыры там не задерживаются: в тот же день они уезжают к заказчикам. Распространением продукции занимаются два дистрибьютора, но скоро Кирилл и Мария планируют открыть розничный магазин. В Италии при каждой такой сыроварне есть магазин с окошком, в котором можно увидеть все производство. Здесь хотят сделать такой же, правда, волнуются, будут ли покупатели.

Владельцы считают, что их буррата — лучшая в Москве. Она понравилась многим москвичам на недавних «Сырных днях», а еще ее заказывает шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. При этом свои ограничения они хорошо понимают: «Мы — специфичная сыроварня и не можем при всем желании производить, например, пармезан. Не имея опыта и не находясь на родине пармезана, делать его невозможно».

Сыр у DolceLatte стоит от 800 до 1 600 рублей за килограмм. По мнению владельцев, это недорого: «Сейчас наш сыр примерно в два раза дешевле того, который можно было бы привезти из Италии. Да, есть Мирко Дзаго, который сказал, что, как только откроют границы, он перейдет на итальянские продукты. Но все же большинство тех, кто считает и экономит». Так что отмены санкций на сыроварне не боятся.