Пивоварня была построена в 2015 году двумя предпринимателями Владиславом Рычковым и Алексеем Сёминым в горном поселке Медовеевка, известном в советское время больше как совхоз по добыче меда.

Основная концепция пивоварни — максимальное использование местных ингредиентов, таких как: мед, ягоды, фрукты и даже мидии. Здесь производят несколько основных сортов: стаут с черкесской грушей, горный эль с ароматами цитрусовых и еловых иголок. Хозяева постоянно импровизируют и создают новые сорта. Среди них: ламбик с малиной, каштановый Castanea Sativa, эль с диким виноградом, сейзон с дикой спелой черешней двухлетней выдержки, Danko Эль с краснополянской малиной и каштановым медом. Для придания пиву дымного послевкусия добавляется черкесская груша, которая предварительно прошла процесс копчения на яблоневых дровах. Сейчас в разработке находится рецептура пива с лавровишней.

«The Village Черное море» съездил на медовеевскую пивоварню и узнал особенности варки горного крафтового пива.

фотографии

Даниил Рубанов

Из чего делают пиво

Любое пиво состоит из четырех основных ингредиентов: воды, солода, дрожжей и хмеля.

Солод

Пивоваренный солод получают из пророщенного ячменя. Для производства некоторых сортов пива ячменный солод смешивают с пшеничным. Зерна вымачивают, дают прорасти, потом сушат при определенных температурах. Этот тип солода называют базовым и из него варят классическое светлое пиво. Часть солода дополнительного обжаривают.  Степень обжарки влияет на цвет и вкусовые качества напитка.

Если обжарить базовый солод до карамельного цвета — цвет, вкус и аромат будут более насыщенными.

Следующая степень обжарки позволяет добиться темного оттенка пива и шоколадного послевкусия. Конечная стадия — это черный солод с кофейными нотками.

Хмель

На пивоварне используют бельгийский и американский хмель в спрессованном гранулированном виде. Есть общее заблуждение, что хмель влияет на количество алкоголя в продукте, но на самом деле это не так. Хмель в пивоварении используется для придания характерной пивной горчинки, вкуса и аромата.

Дрожжи

Алкоголь образуется в пиве в процессе сбраживания. Именно дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в солоде, в этиловый спирт. Также дрожжи влияют и на вкус готового пива.

Сорт пива и варка

Изготовление пива начинается с формирования солодовой засыпи, когда базовый солод смешивается с солодами определенной прожарки.

Затем зерно дробится и заливается горячей водой. Данная смесь называется затор. Ничего пока не кипятится, не варится — затор просто настаивается при определенной температуре. В это время ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют сложные углеводы на простые сахара, которые становятся питанием для дрожжей.

После следует процесс фильтрации, то есть жидкость должна отделиться от зерна. Полученное сусло перекачивается насосом в варочный чан, где будет кипятиться. Для каждого сорта пива требуется разная продолжительность варки. Темные сорта, например, лучше кипятить дольше. Для карамелизации. Светлые — меньше.

Как только сусло начинает закипать, в него кладут хмель. В дальнейшем, если этого требует рецептура, хмель добавляется еще несколько раз — для усиления вкуса и аромата. Сама варка необходима также для дезинфекции сусла. Все должно быть стерильным к моменту внесения дрожжей.

Фильтрация, охлаждение и брожение

После варки необходимо отделить продукт от взвесей. Все перемещается в емкость под названием вирпул, в которой происходит процесс гидроциклон. Сусло разгоняется насосом до образования воронки, в которой впоследствии остается вся взвесь.

Следующая ступень — охлаждение. Уже после нее добавляются дрожжи и начинается брожение. Длительность брожения определяется еще до этапа варки, так как с самого начала пивовар понимает плотность будущего продукта и когда он будет готов.

Существует два типа брожения: низовое (брожение при низких температурах) и верховое (при высоких). Для низового брожения используются лагерные дрожжи, в результате получается обычный лагер — тот масспродукт, который стоит на полках магазинов. Для верхового брожения используют элевые дрожжи. Эль обладает более ярким ароматом и насыщенным вкусом. Именно это отличает крафтовое пиво от обычного магазинного. В пивоварне Endemic готовят только эль.

Дополнительные вкусовые ингредиенты добавляются на разных стадиях производства: как на этапе варки, так и на этапе брожения, а в некоторых случаях — даже на этапе дображивания.

Финальными стадиями производства пива является его созревание. Темные и крепкие сорта пива выдерживаются дольше.

Розлив готового пива

Завершается весь процесс розливом. Здесь все происходит вручную — даже наклейка этикеток. Всю тару пивоварня закупает в других городах: пластиковые кеги в Москве, стеклянную бутылку в Ростове, этикетки в Питере, коробки в Краснодаре.