Лазурный Берег, Франция

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 1.

 

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 2.

Юлия КУРЧЕНКОВА

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 3.

роман Кривенко

 

Сооснователи винного ресторана Kurkoff

Как всё начиналось

В Москве мой муж Роман управлял складом посуды бельгийской марки BergHOFF, а я занималась пиаром компании «Шахматы Карпова». Когда мы приезжали в отпуск на Лазурный Берег, нам хотелось больше узнать о французском вине, которое мы любим. Но мы не говорили по-французски, и ничего интересного узнать не удавалось. Только когда мы начали изучать язык, выяснилось, что сомелье-французы очень любят поговорить о тонкостях производства вина.

После переезда во Францию появилась идея создать место, где каждый русский мог бы попробовать вино, а сомелье на русском языке мог бы рассказать интересности. Правда, найти такого нам не удалось, поэтому мы рядом с сомелье поставили переводчика-официанта.

Наш ресторан расположен в порту Сен-Жан-Кап-Ферра. Чтобы получить помещение, мы месяц, как на работу, ходили к хозяйке кафе-мороженого, которое было на нашем месте. Торговалась она, как и многие французы, уникально: постоянно повышала цену. Но в итоге мы выкупили право аренды до 2021 года с преимущественным правом продления. Открыли ресторан в конце июня. Стартовый капитал составил $1 млн — из семейного бюджета. Это, по сути, долговременная инвестиция: вино у нас хранится надлежащим образом, и со временем его стоимость только увеличивается.

 

О концепциях и клиентах

Концепция нашего заведения — любое вино на разлив. Мы не встречали нигде в мире ресторан, где гость мог бы заказать один бокал из любой бутылки, из которой захочет. Обычно просят оплачивать хорошие бутылки полностью, а на разлив остаётся всего пять вин. Наш ассортимент — это более 4 500 бутылок со всего мира. Правда, оказалось, что наша концепция прекрасно работает как рекламный ход, но в реальности люди выпивают всю бутылку. Русские клиенты вообще фыркают, дескать, одним бокалом не напьёшься.

Наша особая услуга — это доставка вина на яхты. У нас есть лодка, оборудованная специальным холодильником,
мы можем найти яхту в открытом море по GPS

 

Публика Сен-Жан-Кап-Ферра — состоятельные люди, но и они умеют считать деньги. Они ценят возможность заплатить 75 евро за бокал вина, бутылка которого стоит 300 евро. Хотя, конечно, самые ходовые позиции — это 10-50 евро за бокал.

Сначала мы думали: что будет, если одновременно у нас будет открыто 100 бутылок и мы не успеем их продать? На помощь пришёл автоматический вакууматор, который мы нашли на винном салоне в Италии. Он закупоривает вина, а в шампанское закачивает углекислый газ, в результате бутылки могут храниться в специальных винных холодильниках до двух недель.

Наша особая услуга — доставка вина на дом и на яхты. У нас есть небольшая лодка, оборудованная специальным холодильником, мы можем найти яхту в открытом море по GPS на расстоянии от Монако до Антиба. Цена вина на вынос примерно на 30% ниже, чем в ресторане.

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 4.

О конкурентах и французах

Все ремонтные работы были строго регламентированы руководством порта, поэтому многое нам не удалось реализовать. Кое-что мы всё-таки хотим сделать вопреки правилам. Например, поставить холодильные витрины для морепродуктов и аквариумы. Правда, придётся их сделать мобильными на случай, если это вызовет приступ ревности у соседних ресторанов. Они могут и жалобу написать в префектуру — во Франции это обычное дело.

Французы абсолютно нетребовательны в сервисе, поэтому большая часть ресторанов Французской Ривьеры не балует клиентов блестящим обслуживанием. Ужин может растягиваться на четыре-пять часов, даже если клиент зашёл быстро поесть. Нам это на руку, так как мы ещё не забыли, как обслуживают в московских ресторанах: быстро, с улыбкой и индивидуальным подходом. Скажем, у нас нет в меню риса, но мы всегда держим его на случай, если клиент попросит. Для этих же целей и в качестве неоплачиваемой услуги мы держим запасные колготки, лекарства первой необходимости, памперсы, зубные щётки, сигареты (продажа табака в нелицензированных точках продажи строго запрещена).

Мы старались набирать русскоговорящий персонал, разделяющий наши взгляды на обслуживание клиентов

 

Мы старались набирать персонал, разделяющий наши взгляды на обслуживание клиентов. Даже с нашим французским сомелье бывают разногласия. Однажды у нас сидели гости: мужчины очень старались произвести впечатление на своих девушек — заказывали самое дорогое вино. У нас стояли роскошные цветы в зале, и когда гости уходили, я предложила нашему сомелье подарить их девушкам. Он даже не понял, о чём речь: почему он должен это делать, он же с ними не флиртует? Русский официант с искренней улыбкой преподнёс дамам цветы, они ушли довольными, а мужчины оставили хорошие чаевые. Француз никогда не сможет подойти к проходящим мимо людям и пригласить их к нам, рассказать об акции или пригласить на дегустацию. Они очень боятся нарушить личное пространство человека.

 

О финансах и планах

Сейчас у нас работают пять человек, минимальная зарплата во Франции — около 1 300 евро, около 40% от зарплаты — это налоги и социалка. Сейчас оборот компании — 50 000 евро в месяц, основная задача в несезон — не снизить продажи. Чтобы это сделать, планируем начать взаимодействовать с туристическими агентствами: туристам будет интересно посещать группами дегустации и тематические вечера.

 

Советы

Обязательно нужно пожить в том месте, где открываешь бизнес, пообщаться с аудиторией, на которую рассчитываешь, понять, чего им не хватает и что им нравится в других ресторанах.

Важно завести грамотного бухгалтера, который говорит на вашем родном языке, и юриста, который может помочь с оформлением всех бумаг, в первую очередь — с покупкой фирмы.

Необходимо наладить общение с клиентами: если нет возможности постоянно находиться в зале и по окончании трапезы спрашивать у гостей их мнение, можно завести анкеты-опросники. У нас не было ни одной анкеты, оставленной незаполненной, все гости хотят поделиться впечатлениями о том, что им понравилось или над чем нам нужно поработать.

Нельзя портить отношения с ресторанами-соседями, нужно всегда здороваться и виновато улыбаться, когда у тебя — полный ресторан, а у них — лишь один занятый стол.

 

Барселона, Испания 

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 7.

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 8.

Михаил ШТЕФАНУКА

Сооснователь El Trece Bar

Как всё начиналось

Я переехал в Барселону пару лет назад, а до этого играл на бирже. Искал, чем здесь можно заняться, и открытие бара показалось хорошей идеей. Его финансовую модель достаточно просто просчитать — в отличие от ресторана, плюс испанцев не надо уговаривать зайти в бар — это их основной способ вечернего досуга. В Испании на 200 жителей приходится один бар. Я нашёл себе бизнес-партнёра Тимура, он живёт в Москве и периодически приезжает в Барселону. В июне мы открылись.

 

О помещении

Помещение мы арендовали прямо с лицензией на продажу алкоголя. Нашли его в интернете, среди других баров и ресторанов на продажу. Территориально это самый центр, Старый город (Готико), за углом от Королевской площади и Рамблы.

Бар с лицензией и под именем Trece работает на этом месте с 1950 года. Раньше тут была традиционная испанская винерия: дедушки пили херес из бочек и играли в шашки. В 80-х Готико стал превращаться в туристический аттракцион и район развлечений — с тех пор хозяин сдаёт в бар в аренду. Там был и класический бар, и растаманский, а прямо до нас было заведение в стиле heavy metal. 

В Барселоне много душевных мест, но иногда сложно понять: эта пыль на бутылках действительно со времен Пикассо или тут просто надо было сделать ремонт лет 30 назад?

 

Мы немного осовременили интерьер, но оставили планировку и, конечно, старую каменную стену: это часть римской крепостной стены, раньше окружавшей центр Барселоны. Позже надстроили дом, и стена оказалась внутри. Теперь мы на неё проецируем японские фантастические аниме.

 

Концепция

Наш бар рассчитан на молодёжь 20-35 лет, студентов по обмену, экспатов. Важно было не пытаться косить под местных, а сделать заведение для таких же, как мы. Тем более что в Барселоне 15-20% постоянно проживающего населения — иностранцы. 

У нас средний ценовой уровень: cредний чек — около 5 евро с человека.  Надо учитывать, что в Барселоне не принято сидеть в одном месте, нормальный тур за ночь — обойти с друзьями 3-5 заведений. Соответственно, наш бар рассчитан на проходимость и постоянное движение клиентов: у нас высокая стойка и столы, только барные стулья, стоячие места в середине. 

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 9.

Конкуренция

В Барселоне много душевных мест, но иногда сложно понять: эта пыль на бутылках действительно со времен Пикассо или тут просто надо было сделать ремонт лет 30 назад? Коктейли часто не самого высокого качества, но это компенсируется искренним общением бармена и большим количеством алкоголя. Если в России пытаешься понять, есть ли вообще ром в куба либре, то в Барсе другая крайность — мохито, в котором столько рома и льда, что остальные ингредиенты уже не чувствуются. 

Чтобы нащупать нужное направление, мы общались с местными тусовщиками, барменами и владельцами заведений. В самое мёртвое время, в феврале-марте, обошли немало баров. Летом из-за наплыва туристов клиенты есть у всех, включая самые безвкусные забегаловки, а вот если сделать что-то интересное, публика будет круглый год.

 

О документах и законах

Юридическими вопросами в Барселоне занимается «хестор» — специалист или компания, которые ведут ваше делопроизводство, бухгалтерию, нотариальные дела. Всю информацию о том, как открыть своё дело в Барселоне, несложно найти в сети, недаром Барселона вошла в шестерку лучших городов Европы для ведения бизнеса. 

Открыть компанию можно через интернет. Есть кое-какие сложности, связанные со статусом иностранца (тип резиденции), но всё решаемо.
Но мне пришлось привыкать к европейской парадигме: тебя никто не трогает, если ничего не нарушаешь, но если уж нарушил, наказание обходится дорого. Здесь ни одна инспекция не достаёт своими посещениями, а часто и предупреждает о своём визите. Если на вас нет жалоб, вы можете работать без проверок месяцами и даже годами.

европейцы имеют культуру пития. Разве что англичане любят подраться, но  где-то снаружи и в основном между собой

 

Но с другой стороны, бар неподалеку недавно закрыли за превышение количества человек в помещении. А если ваши клиенты вышли со стеклянными бокалами на улицу, то штраф бара составит 4 000 евро.
В целом вести бизнес в Европе — одно удовольствие, только надо привыкнуть к марже в сущие копейки: кругом конкуренция, налоги, законы.

 

О местных 

Ритм жизни в Барселоне гораздо медленней, чем в Москве, зато абсолютно каждый человек любит свою работу. Определённые опасения вызывали вопросы безопасности и пьяных посетителей, но тут как раз и сказалась разница в менталитете: европейцы имеют культуру пития. Разве что англичане любят подраться, но делают это снаружи и в основном между собой. Из неприятного — два раза воровали флажок с нашим лого у входа, один раз кто-то ускользнул, не заплатив за напиток.

 

Советы

Учите язык и действуйте, как местные. С плохо говорящих по-испански китайцев, русских и индусов хесторы берут большие деньги. Например, создать компанию с нуля по силам и самому, хестор поможет с этим за 500-1 500 евро, а русскоязычные юристы возьмут 5 000 евро.

Ищите наиболее приемлемые варианты. Первую часть ремонта нам делала испанская фирма с прорабом, а потом договорились с рабочими-латиносами напрямую за четверть цены. Цены на алкоголь в складском комплексе в порту оказались ниже, чем у официального поставщика с фабрики, и так далее.

 

 Монако

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 12.

 

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 13.

Сергей Козин

Сооснователь ресторана La Creamaillere

 

Как всё начиналось 

Раньше я работал в инвестиционном фонде и в крупном интернет-провайдере. Сначала в Москве, а потом в Киеве. Но мне всегда хотелось заняться ресторанным бизнесом и открыть свою сеть быстрого питания. Два года назад такая возможность представилась, и я вложился в ресторан в Монако. Инвестиции составили 100 000 евро, это были семейные накопления.

 

О рынке и концепции

Перед тем как открываться, я даже не проанализировал рынок, просто нырнул в бизнес с головой и начал работать. Конечно, не стоило так делать, но мы начали корректировать бизнес-модель исходя из отзывов клиентов. Я сразу понял, что можно развиваться не оглядываясь ни на какой менталитет: хороший сервис и хорошую еду ценят везде и всегда. Зарегистрировать компанию в Монако несложно — обычно это делают нотариусы. Но сюрпризом для меня стала стоимость услуг: несколько тысяч евро от одного клиента.

В Монако не хватает демократичных мест, где можно
с удовольствием наблюдать за матчами и другими спортивными событиями на больших экранах

 

Концепция нашего заведения проста. Днём мы предлагаем доступные по цене бизнес-ланчи. Наши клиенты в это время — голубые воротнички. Средний чек составляет $15-20 евро. Вечером мы трансформируемся в спорт-бар с отличным выбором вина и пивом класса премиум. Мы работаем со старейшей мировой пивоварней. Такое пиво продаётся ещё лишь в одном месте — в Cafe de Paris. Наши фирменные бургеры даже стали известны в Монако. Вечером мы рассчитываем на посетителей среднего класса, средний чек составляет 25-40 евро. В Монако не хватает демократичных мест, где можно с удовольствием наблюдать за матчами и другими спортивными событиями на больших экранах.

Бизнес на пляже: Как открыть ресторан на Лазурном Берегу, в Барселоне или в Монако. Изображение № 14.

Финансы и планы

Наш годовой оборот составляет 300 000 евро, в этом году надеемся достичь 400 000, но это будет трудно. Летом были проблемы: из-за отсутствия веранды у нас было не так много клиентов, а зимой в принципе несезон. Если мы справимся с трудностями, планирую открыть новое заведение в другом месте. 

 

Советы

Никогда нельзя открывать ресторан без хорошего персонала, но при этом нельзя и зависеть от него.

Всегда надо быть в ресторане, а если не получается, то надо оставить вместо себя человека, которому можно полностью доверять.

Надо общаться с клиентами, выстраивать с ними отношения. Если что-то получилось не очень хорошо, надо извиниться и сделать ещё раз.

 

Фото на обложке via Shutterstock