Победив в кулинарном шоу, Рафаэль Казумян вложил часть призовых денег в открытие своего дела. Его сервис помогает москвичам попробовать блюда из ресторанов не выходя из дома, а поварам — отдохнуть от надоевшего салата «Цезарь» и приготовить ризотто по рецепту своей бабушки. Цены на выездной ужин начинаются от 9 тысяч рублей, и каждую неделю служба выполняет от четырёх до 11 заказов.

Гастрономический проект «Рыба. Мясо. Два ножа»

ДАТА ОСНОВАНИЯ: 8 августа 2013 года

СТАРТОВЫЙ КАПИТАЛ: 400 тысяч рублей

 yourpersonalchef.ru

Как работает служба шеф-поваров по вызову. Изображение № 1.

 

Рафаэль Казумян и Луиджи Рэполи — бренд-шефы, Армен Агаджанов
— маркетинг и бизнес-развитие, Полина Фурсова и Лика Эбаноидзе — 
PR и связи с общественностью

 

 

 

 

Рафаэль Казумян, основатель проекта 
«Рыба. Мясо.
Два ножа»

Победа в телешоу

РАФАЭЛЬ: Я работал во множестве разных компаний, которые никак не были связаны с ресторанным делом: занимался продажей кабеля, строил дороги и дома. Но я всегда знал, что моё место где-то в кулинарной области.

Мы с друзьями часто собирались вместе и вкусно проводили время: я устраивал дегустации, готовил блюда из редких продуктов, всё время читал книжки о кулинарии.

Возможность сильнее влиться в ресторанную тематику у меня появилась после победы на кулинарном шоу «МастерШеф». Участие в этом проекте стало для меня переломным моментом: там я познакомился с судьями — рестораторами Аркадием Новиковым и Александром Соркиным, шеф-поваром Мирко Дзаго. Они помогли мне устроиться на практику — сначала я работал в ресторане «Большой» Новикова, а потом перешёл под шефство Дзаго.

Помимо связей, победа на проекте подарила мне миллион рублей и возможность учиться в кулинарной академии Le Cordon Bleu в Париже. Это была моя главная мечта.

 

 

 

Свой бизнес

Идея проекта, в котором каждый желающий мог бы нанять себе профессионального повара на вечер, давно зародилась в моей голове, но для её реализации мне не хватало команды. Как-то я разговаривал со своим приятелем Луиджи, который тогда работал личным шеф-поваром футболиста Самюэля Это’О, и он сказал мне, что многие люди хотели бы иметь личного шефа. И тогда я подумал: «А почему они его не имеют? Потому что его надо нанимать на целый месяц? На год? А почему нельзя нанять его на один вечер?»

Я знал, что иногда повара работают на частных мероприятиях, но им не так-то просто находить личные заказы. С другой стороны, клиенты тоже не знают, как выйти на повара. Они приходят в ресторан, им нравится еда. Но не пойдут же они на кухню и не скажут: «Приходи ко мне домой готовить». Мы решили дать людям возможность вкусно и качественно есть дома, а поварам — находить интересные заказы.

В августе 2013 года я зарегистрировал домен yourpersonalchef.ru и компанию «Рыба. Мясо. Два ножа». Такое название мы выбрали потому, что я — абсолютно мясной человек, а неаполитанец Луиджи — абсолютно рыбный. Два ножа — это два повара. Мы продумали кулинарную сторону проекта, но для его реализации нам не хватало толкового управленца. Тогда в команду пришёл Армен и занялся разработкой сайта и концепцией.

 

Как работает служба шеф-поваров по вызову. Изображение № 2.

 

 

Инвестиции и доходы

Я вложил в проект 400 тысяч рублей из миллиона, выигранного на конкурсе «МастерШеф». Деньги нужны были в основном на разработку сайта, концепции и на прочие многочисленные расходы. Мы окупились довольно быстро — в первые два месяца после запуска сайта. У нас нет постоянных расходов, поэтому с финансовой точки зрения нам достаточно легко дышать. Мы не платим огромную аренду, не держим штат поваров, не продаём алкоголь и не должны покупать алкогольную лицензию, а наш собственный ресторан — это вся Москва, квартиры всех, кто нас зовёт, и этот «ресторан» не требует от нас баснословных вложений.

Сейчас у нас от четырёх до 11 заказов в неделю. Средний чек составляет 15 тысяч рублей. Мы готовы к масштабированию проекта и начинаем смотреть в сторону инвесторов. Последние три месяца оборот составляет порядка 1–1,5 миллиона рублей в месяц.

 

 

 

Террин и солянка

Заказы начали поступать к нам, когда мы ещё не запустили сайт. Мы тестировали проект на знакомых, и сначала всё работало благодаря сарафанному радио. Первый клиент пришёл к нам от моей тёщи. К добру это или нет, не знаю, но заказ этот прекрасно помню. Нам сказали: «Рафаэль, мы приглашаем вас для того, чтобы вы нас поразили». И мы действительно постарались удивить: приготовили террины из зайца с фисташками, магре де канар (копчёная утиная грудка), сибас в соли с соусом из артишоков, оленину с пюре из сельдерея с белыми трюфелями, жареным фуа-гра, сосновыми шишками и пюре из груши.

 

 

Клиенты у нас разные. Чаще всего люди хотят, чтобы им доставили эмоции. Мы этим и занимаемся. У проекта нет ограничения по формату. Вы можете позвать повара на любую вечеринку, торжество, корпоратив, организовать кулинарный девичник, сюрприз, день рождения, детский праздник, свадьбу, фуршет, шоу пиццайоло, урок по лепке из мастики или любой мастер-класс — от приготовления пасты до сложных десертов.

Вы можете активно общаться с поваром во время вечера и даже помогать ему на кухне. А можете, наоборот, заказать шеф-повара, который приготовит для вас ужин и уйдёт. Также у нас есть подарочные карты — можно подарить личного шеф-повара кому-то на свадьбу, новоселье или другой праздник.

Шеф-повар позвонил нам в лёгкой панике со словами:
«Guys, what the hell is solyanka?!»

 

У нас есть клиенты, которые заказывают повара на целый день, и он готовит им завтрак, обед и ужин. Есть те, кто придерживается определённой диеты и хочет, чтобы из тех продуктов, которые ему можно есть, повар сделал вкусное и оригинальное блюдо.

Помимо услуг персональных поваров, мы оказываем услуги по созданию рецептов для сайтов, книг, приложений, а также занимаемся разработкой меню для корпоративных клиентов, чей бизнес связан с гастрономией.

У нас был очень забавный случай с одним из самых лучших итальянских шеф-поваров нашей команды. Он работал за городом, все выходные готовил для одного состоятельного человека. После ужина, около полуночи, клиент экспромтом попросил нашего итальянца приготовить ему на следующий день солянку! Шеф-повар, конечно, сразу позвонил нам в лёгкой панике со словами: «Guys, what the hell is solyanka?!» Мы долго объясняли ему, как её готовить, потому что с таким блюдом итальянец был не знаком. В результате солянку приготовили, все были очень довольны, а у шеф-повара новое блюдо появилось в арсенале.

 

Как работает служба шеф-поваров по вызову. Изображение № 4.

 

 

На пластиковых тарелках

Вся работа над проектом разделена на три условных сектора. Первый сектор — это пиар, за него у нас отвечает Полина и Лика. Второй сектор — это всё, что связано с кухней, продукты, заказы, повара. За это отвечаем я и Луиджи. И третий сектор — коммерческое развитие и интернет, за которые это отвечают Армен и Левон. Мы с Арменом сосредоточились на этом проекте, у остальных есть основное место занятости. Но мы находим время на общение. У нас есть корпоративная почта, WhatsApp, и мы стараемся встречаться два раза в неделю.

 

 

Когда к нам поступает запрос, мы спрашиваем человека о его предпочтениях и составляем меню. Также мы выясняем, какое оборудование и посуда есть на кухне, если нужно, выезжаем на место и осматриваем его. Чаще всего с собой привозим только ножи, но при необходимости можем предоставить всё необходимое для ужина. Было и такое, что люди хотели наших поваров, а заморачиваться с посудой не хотели, поэтому купили пластиковые тарелки. Это выбор клиента, и это совершенно неважно, ведь главное — это еда.

Накануне мероприятия мы закупаем продукты. Мы приносим клиенту чек из магазина, и он отдельно оплачивает продукты и отдельно услуги шеф-повара, в зависимости от его категории и от выбранного меню.

Поварам нравится работать с нами, потому в ресторанах они готовят только салат «Цезарь»
или рукколу
с креветками

 

Самой большой популярностью пользуется итальянская кухня. Часто клиенты заказывают пасту и ризотто, каре ягненка, салат с морепродуктами на гриле... Минимальный ужин для двоих стоит от 9 тысяч рублей за услуги шефа. В него обычно входит закуска или салат, горячее и десерт. Средний ужин на шесть человек — от 15 до 20 тысяч рублей— с закуской, салатом, первым, вторым и десертом. Наши услуги заказывают отнюдь не только богатые люди, но и просто те, кто умеет считать и понимают, что ужин на шесть человек, который в ресторане обошёлся бы в 60–70 тысяч рублей, у нас стоит дешевле.

С приготовлением последнего блюда наша работа не заканчивается. Чаще всего повара общаются с клиентами, узнают впечатления от блюд, и, конечно же, убирают за собой кухню.

 

 

 

Отдых от «Цезаря»

Повара сами связываются с нами. Все наши шефы — фрилансеры, у которых есть основное место работы. Сейчас мы работаем более чем с 20 поварами, каждый из которых представляет своё направление. Мы постоянно расширяем нашу базу — в неделю мы получаем около четырёх резюме. Если завтра клиент попросит ужин из блюд креольской кухни, то мы найдём ему подходящего шефа.

Поварам нравится работать с частными заказами, потому что в ресторане ты работаешь по хорошо проработанному и достаточно тривиальному меню, так как считается, что люди едят только салат «Цезарь» или рукколу с креветками. А наша идея именно в аутентичности. Мы хотим готовить пасту карбонара, как её готовит бабушка итальянского шеф-повара, а также дать возможность нашим клиентам попробовать блюда, которые шеф-повар придумал в результате своей практики в Сингапуре или путешествия по Перу.

Когда я стажировался в «Большом», я обратил внимание на позицию в меню: «Голубь гриль с фуа-гра и трюфелями». Я спросил шеф-повара ресторана, что самое вкусное вообще можно приготовить из голубя, и он ответил мне: «Просто свари голубя с травами, будет очень вкусно». Но почему же тогда он не продаёт просто варёного голубя? Да он просто не сможет его продать! Здесь продаётся слово «гриль», слово «фуа-гра», а не слово «голубь». А мы хотим донести до людей этого условного «варёного голубя».

 

Планы на будущее

К концу этого года хотелось бы выйти на 30 заказов в неделю и достигнуть оборота в 2–4 миллиона рублей в месяц. В годовой перспективе мы бы хотели иметь собственную офис-студию с кухней, организовать службу закупки продуктов, иметь около 100 заказов в неделю, собственную студию для проведения мастер-классов и организовать кулинарное шоу.

 

Фотографии: Антон Беркасов