В феврале 2011 года на Фонтанке открылся демократичный диджей-бар Mishka, который окупился за несколько месяцев и стал одним из самых востребованных и заполняемых бюджетных заведений Петербурга. Название места подсказало популярное на YouTube видео c говорящим хаски Mishka I Love You. Команда бара — Александр Берковский, музыкант Кирилл Иванов и ещё несколько их друзей — в конце апреля запустила ещё один проект — кафе «Общество чистых тарелок» на Гороховой улице. The Village поговорил с идеологом «Мишки» Сашей Берковским о том, как открыть дружеский бар и не уйти в минус.

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 1.

Александр БЕРКОВСКИЙ

Совладелец бара
 

«Я считаю, что бизнес в России открывать не очень сложно, вопрос лишь в желании человека начать своё дело. В нашем случае все проблемы оказались мифом.»

О ПРОЕКТЕ

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 2.

 

СФЕРА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 

 
Барный бизнес

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 3.

 

ДАТА ОТКРЫТИЯ 

 
Февраль 2011 года

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 4.

 

БЮДЖЕТ НА ЗАПУСК 

 
600 000 рублей

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 5.

 

ШТАТ 

 
20 человек

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 6.

 

ПЛОЩАДЬ ЦЕХА 

 
125 кв. м

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 7.

 

ГРУППА В ФЕЙСБУКЕ 

 
facebook.com/bar.mishka

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 8.

 

АДРЕС

 
наб. реки Фонтанки, 40

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 9.

 

КОМАНДА

Я окончил философский факультет СПбГУ, а на старших курсах работал журналистом в нескольких деловых изданиях — писал о малом и среднем бизнесе и о том, как идеи и развлечения перерастают в успешные стартапы. По сути дела, тогда я совсем не знал, как зарабатывают и считают деньги, но это было мне очень любопытно. После учёбы стал работать в отделе маркетинга девелоперской компании и составлять бизнес-планы. На следующей работе занимался привлечением денежных средств, так называемым фандрайзингом. Ещё был задействован в одном детском проекте о петербургских обитателях эрмитах. Потом уволился со всех работ, собирался заниматься благотворительностью, а деньги зарабатывать в сфере общественного питания, так как всегда увлекался кулинарией. С каждым годом я всё больше понимал, что именно котлеты и прочая еда — это то, о чём я могу много говорить и много думать. А однажды мы с Кириллом Ивановым из группы СБПЧ поехали в Европу, развлекались там, общались и, по законам жанра, решили открыть какое-нибудь дружеское место, для себя и знакомых. По приезде быстро собрали команду друзей — тех, у кого было время и не было работы. В открытии «Мишки» участвовали примерно 10 человек. Профессиональный бармен был только один – Колян.

Работать с друзьями в барном бизнесе очень удобно. С такой командой можно вообще не думать о кассе или злоупотреблении хорошим отношением. Если мне придётся задавать себе вопросы вроде «кто взял деньги из кассы?» или «кто украл бутылки?», тогда я сразу перестану заниматься этим заведением. Очень бы не хотелось сталкиваться с видеослежением, журналами посещения и системой контроля сотрудников. Без доверия в команде всё развалится.

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 10.

 

КОНЦЕПЦИЯ

Мы хотели открыть небольшой демократичный бар, в котором нам самим было бы приятно проводить время: с ночными вечеринками по выходным и диджеями по вечерам. Сейчас такая модель начинает активно развиваться. В городе появляется много небольших баров для друзей, без лицензии и официальных разрешений. Эта затея изначально не очень затратная и быстро окупаемая. В «Мишке» много недорогих шотов и напитков, несложных в приготовлении. Обязательно нужно добавлять к этому небольшое количество еды, так как бар должен работать не два дня в неделю, а семь. Хочется, чтобы люди заходили сюда попить кофе с утра, перекусить в обед. Многие так и делают, хотя в целом по будням у нас очень спокойно. Еда помогает выручке бара, но при этом кухня — это новый уровень ответственности и сложности. А продавать просто закуски вроде сухариков как-то несолидно. Сначала хотели, чтобы бармен делал всё: и наливал, и готовил, и мыл посуду. Но на данный момент обязанности всё же разграничены. Отдельно работают бармены, барбэки и повар.

Пока конкуренции среди мест, подобных «Мишке», не чувствуется. Наша подруга открыла бар «Продукты» напротив, но это даже к лучшему. Какие-то люди ушли работать и отдыхать туда. Но количество людей у нас от этого не уменьшилось. В «Мишке» к этому времени уже стало слишком тесно. 

 

ПОМЕЩЕНИЕ

После того, как решили открывать бар, несколько месяцев в спокойном режиме выбирали площадку. Потом случайно у меня сломалась машина, и, забирая её из ремонта, я увидел вывеску об аренде подвального помещения на набережной Фонтанки. Место нам сразу понравилось. Во-первых, наверху нет жилых квартир, во-вторых, оно совсем рядом с нашими друзьями — баром «ПирО.Г.И.». На следующее утро я позвонил по объявлению. Оказалось, что раньше здесь был Focus-bar, который по непонятным причинам закрылся. Мебель в помещении стояла вся в кружевах и соломенных шторках, а во втором зале и вовсе был какой-то заброшенный подвал. Но было понятно, что привести всё в порядок можно довольно легко и быстро.

 

БЮДЖЕТ

Решение об аренде приняли буквально за три дня. Фактически сделали ремонт и открыли «Мишку» за две недели. Пришлось работать очень быстро, много считать. Тут мне помогла моя предыдущая сфера деятельности — умение работать в Excel и писать бизнес-планы. Деньги на запуск брали в долг, но стартовый бюджет в 600 тысяч окупился всего за несколько месяцев. Мы изначально хотели приятно проводить время и заниматься тем, что нам нравится. Понятно, что со временем появляется больше обязательств и нужно думать об окупаемости. Уже после открытия пришлось много вкладывать в заведение. Например, менять козырёк, дверь, делать второй зал. В результате всё вылилось в 2,5–3 миллиона. Музыкальное оборудование, пожалуй, оказалась самой дорогой покупкой: в него вложили почти 150 тысяч рублей.

 

ЛИЦЕНЗИИ

Получение формальных разрешений — несложная процедура. Проблема лишь в том, что правила постоянно меняются и нужно следить за обновлениями. Например, сейчас существуют серьёзные препятствия для получения алкогольной лицензии. Ввели обязательную регистрацию договора аренды в Федеральной социальной службе, а её может получить не любое помещение. Плюс срок годности лицензии соответствует сроку действия арендного договора, так что её необходимо постоянно продлевать. У нас таких проблем не было, всё прошло быстро и беспрепятственно, так как до этого в помещении тоже был бар. Конечно, ряд проблем есть, и все нормы, установленные государством, соблюсти практически невозможно. Например, рестораны, как правило, имеют право работать только на полуфабрикатах. Потому что по нормам, если ты хочешь работать на натуральных продуктах, у тебя должно быть 300 квадратных метров производственных площадей: отдельная комната для промывки яиц, рыбы, мяса. Тем не менее я считаю, что бизнес в России открывать не очень сложно, вопрос лишь в желании человека начать своё дело. В нашем случае все проблемы, связанные с регистрацией заведения, оказались мифом.

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 16.

 

АУДИТОРИЯ

Свою аудиторию мы, безусловно, представляли заранее. Наша публика — молодые люди 18–35 лет, а тип заведения — супердемократичный. В качестве арт-директоров мы привлекли пять знакомых, которые занимались музыкой и вечеринками в городе. Они приводили за собой свою аудиторию. В «Мишке» мы изначально хотели видеть как можно больше знакомых, но сейчас поняли, что ждать надо не только своих, но и самых разных приятных людей. Пока нам это удаётся процентов на 70. Мы не стремились быть модным заведением и не думали о том, как бы привлечь много красивых девушек или богатых молодых бизнесменов. Кстати об иностранцах. Они не самые желанные гости: очень по-разному себя ведут, да и пьют в основном пиво или водку. Хотя иногда приятно, когда в будний день к нам заваливаются 40 англоговорящих человек.

 

ФЕЙСКОНТРОЛЬ

В «Мишке» есть охрана, которая по совместительству выполняет функцию фейсконтроля. Отказывают во входе людям явно старшего возраста, большим компаниям, сильно пьяным. Также есть субъективное ощущение форматности: компании ребят, идущей из «иксов», или школьникам из бара «Кокошка» точно откажут. Довольно жёстко следим за возрастным цензом, спрашиваем документы на входе, иногда в самом в баре.

 

УПРАВЛЕНИЕ БАРОМ

Открывая бар, важно уметь работать хоть с какими-то расчётами, составлять элементарную смету и план. Каждый день нужно смотреть на вчерашнюю выручку, анализировать рейтинг продаж напитков. Любые заведения, а особенно маленькие бары, должны быть мобильными и подвижными. Все деньги должны распределяться в процентном соотношении следующим образом: аренда помещения — 20–25 %, зарплата персоналу — 20–25 %, себестоимость продуктов и напитков — 30 %, прибыль — 30 %. Если такая схема не действует, нужно понять, что происходит не так. Если ты покупаешь импортное пиво по 250 рублей за литр, а продаёшь пол-литра за те же 250 рублей, ты уже сильно нарушаешь эту схему. Чтоб соблюдать баланс, оно должно стоить 375 рублей. Это математика.

 

ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ

Две недели назад мы открыли ресторан «Общество чистых тарелок». Различия между открытием бара и кафе, определённо, есть. В «Мишке» можно было делать всё как хотелось, и нам не приходилось консультироваться с профессионалами. Делали только то, что считали нужным. Здесь можно всё: выключился свет — поставим свечи, кончился алкоголь — выпьем сок. Ресторан — другое. Мы серьёзно работали, приглашали людей, консультировались. Пока всё здорово, каждый вечер кто-нибудь приходит. Главное тут — это еда, блюда, которые можно заказывать каждый день, которые не надоедают. Утром и днём разбираемся во вчерашних ошибках. А «Мишка» должен оставаться «Мишкой». Классная разная музыка, классные разные люди. Пока это будет удаваться, «Мишка» будет существовать. Если мы увидим, что концепция разваливается, мы, скорее всего, откажемся от денег, которые там зарабатываем.

 

СОВЕТЫ

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 24.

 

Подумайте, достаточно ли у вас друзей, которые готовы платить в вашем баре, а не просить наливать бесплатно. 

 

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 25.

 

Интерьер не слишком важен для бара, поэтому делать слишком затратный дизайн не имеет смысла. Главное — атмосфера, музыка и люди. Интерьер рождается из бара, а не наоборот.

 

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 26.

 

Нужно уважать коллективное право мыслить. Нельзя следовать только своим вкусам: «я люблю канадский виски, я хочу, чтобы он обязательно был в баре» или «я обожаю дорогое пиво, давайте будем его продавать». Надо думать о людях и о вкусах потенциальных покупателей.

 

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 27.

 

Не надо делать цены слишком низкими, потому что потом их сложно поднять. С другой стороны, не нужно их завышать. Водка в «Мишке» стоит 100 рублей. Её нельзя делать дешевле, потому что, если она будет стоить 50, после трёх стопок человек уже ничего больше не закажет.

 

Александр Берковский, совладелец бара Mishka. Изображение № 28.

 

Посмотрите хотя бы 10 помещений перед тем, как что-то арендовать. Не хватайтесь сразу за одно. Помещение должно соответствовать определённому списку позиций, как минимум иметь условия для получения алкогольной лицензии. Помимо этого, оно должно быть удачно расположенным. Один шаг в сторону — и место будет непроходным. Если всё подходит — не тяните, оформляйте сделку: хорошие места быстро ускользают. 


Фотографии: Дима Цыренщиков, Ева Птушкина, Роман Иванов, Игорь Симкин