В Москве завершилась реформа школьного питания: если ещё три года назад в каждой школе еду для детей готовили повара на месте, то теперь её централизованно производят на 13 пищевых комбинатах и охлаждают, а затем развозят по школам, где разогревают и подают детям. (Те же пищевые комбинаты обслуживают и детские сады города.)

Реформа проходила негладко, со множеством скандалов: были то проблемы с поставками, то с меню (после введения витаминизированного меню два года назад у детей началась аллергия), то родители выходили протестовать, настаивая, что готовая еда с таким долгим сроком хранения не может быть полезной и вкусной.

Поэтому The Village решил проверить, чем сейчас кормят московских детей, и узнать, почему эти самые дети так часто отказываются есть в детском саду или в школе. Мы обратились с запросом в пресс-службу компании «Конкорд», крупнейшего поставщика питания в Москве, с просьбой дать нам один образец школьного обеда. Ответа мы так и не получили. (Поставщики школьного питания, которые кормят ваших детей, вообще редко общаются с журналистами.) Тогда мы обзвонили более 20 директоров школ в разных районах города с той же просьбой, и лишь один директор разрешил нам купить обед в его столовой. Остальные говорили, что не хотят портить отношения с поставщиками: «Имейте в виду, что тема питания — одна из самых криминогенных в образовании», — предупреждали нас.

Но редакция The Village не лыком шита: мы раздобыли три школьных обеда (95 рублей за штуку) и попросили заместителя главного редактора журнала «Гастрономъ», автора книг «Про закуски», «Про супы», «Про макароны» Марианну Орлинкову продегустировать блюда и высказать своё мнение.

Макароны, сосиски, майонез: Чем кормят в московских школах. Изображение № 1.

Марианна Орлинкова

заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ», автор книг «Про закуски», «Про супы», «Про макароны»

 

Обед № 1

Щавелевый суп со сметаной
и рыба с картофельным пюре

Макароны, сосиски, майонез: Чем кормят в московских школах. Изображение № 2.

Марианна Орлинкова: «На первое — полезный хороший суп, хотя я не знаю, кто из детей будет его есть. На второе — рыба с пюре. Я очень не люблю слово „воняет“, но это первое, что приходит на ум. Сильно пахучая рыба, похожа на хека, с огромным количеством костей. Для детей это не подходит, они не будут выковыривать кости — даже взрослые не любят этого делать. Горбуша сюда подошла бы лучше. Картофель странного, кислого вкуса. Может быть, пюре делали на овощном бульоне, но, скорее всего, просто на воде с добавлением лаврового листа или лука. Если сливочное масло там и есть, то оно сильно завуалировано. Любое пюре едят сразу после приготовления, но в общепите это, понятно, невозможно. Скрасить ситуацию можно было бы при помощи молочных жиров: масла или молока. Дети не любят зелень, но можно взбить её в блендере с оливковым или растительным маслом, а затем залить в картофель. Чтобы дети съели эту рыбу, можно было бы сделать из неё замечательные фрикадельки: приготовить рыбный фарш, но вместо хлеба положить картофель. К ним подойдёт любой соус — томатный, сливочный или какой-то другой».

 

 

ОБЕД № 2

Свекольный салат и сосиска с рисом

Макароны, сосиски, майонез: Чем кормят в московских школах. Изображение № 3.

М. О. : «Свекольный или, как я бы я его назвала, майонезный салат со свёклой: этим детей кормить нельзя. Зачем моему ребёнку в одной порции две столовые ложки майонеза? В оригинале, наверное, это была „Селёдка под шубой“. Сейчас здесь резиновый сыр, свёкла и совсем чуть-чуть грецких орехов. Свёкла — прекрасный продукт, но здесь повара, видимо, её сварили, хотя полезнее было бы запечь. В итоге хотели накормить ребёнка чем-то более-менее полезным, а вышло наоборот. Убрав верхний слой, мы получили бы прекрасную здоровую еду. Если вы считаете, что дети не будут есть свёклу без майонеза, посыпьте её свежим мягким сыром типа феты, которую дети любят — проблема будет решена. Для второго блюда повара взяли неплохую по качеству сосиску, посыпали её тёртым сыром и зеленью. Зачем здесь зелень — непонятно. Лучше положить её в рис, хотя, с другой стороны, зная детей, скажу, что тогда они не будут его есть. Красота блюда, понятное дело, никого не волнует, но самое ужасное, что никто не заботится о пользе. Кукуруза в гарнире консервированная, а не свежезамороженная, как должна быть. Дешёвый рис, немного специй. Это можно есть. Более того, если бы они убрали огромное количество растительного масла, которого здесь раза в четыре больше положенного, то, возможно, блюдо было бы ещё лучше. Видимо, они сварили рис с сухой смесью овощей и трав. Технологически это легче, чем резать бесконечные тонны моркови. Ни о какой пользе здесь не может идти и речи: неполезная сосиска, плохой сыр и откровенно вредный майонез, который можно заменить сметаной, хотя такой вариант, несомненно, более дорогой».

 

Обед № 3

Макароны с курицей и свекольный салат

Макароны, сосиски, майонез: Чем кормят в московских школах. Изображение № 4.

М. О.: «Макароны слипшиеся и переваренные до состояния каши. Рожки — самое дешёвое, что только можно придумать, ни о каких твёрдых сортах пшеницы речи здесь речи не идёт. Такие разваренные макароны очень любят наши бабушки. Здесь же надо было брать другие макароны из твёрдых сортов пшеницы. Курица высушена до состояния подошвы. Филе — заведомо самое пересушиваемое мясо, бедро было бы легче и вкуснее. Оно не дороже, но с ним больше возни. На второе — опять свекольный салат. Свёкла нарезана кубиками и приправлена то ли маслом, то ли сыром. На этот раз без майонеза, но вкуснее от этого не стало. Но это, по крайней мере, не так вредно».

 

Выводы

Пища должна приносить насыщение, питание и удовольствие. Школьная еда, которую мы пробовали, даёт только насыщение. Если показать эти школьные обеды диетологам, то они сойдут с ума: свёклу убили майонезом, сосиска — это не мясо, а субстрат из добавок, консервантов, соевого белка и крахмала. Вместо сосиски можно было бы потушить ребёнку маленький кусок мяса. Есть, например, марокканский способ долгого томления дешёвого мяса (шеи, голени) — «тажин». Не думаю, что по цене это будет существенно дороже сосиски. Когда ребёнка уже в школе приучают к майонезу, который при этом едят 90 % российских семей, то почему мы удивляемся тому, что русский человек всё ест с майонезом?

Есть примерное понимание того, что такое полезная еда. Одни считают, что это та еда, которая содержит все необходимые человеку вещества (допустим, мясо с гарниром), другие говорят, что белки с углеводами вместе плохо усваиваются и хорошо было бы есть мясо, например, с овощами, а хлеб — с овощным супом. Но в школе это невозможно: люди привыкли к определённому типу питания (макароны с сосиской), и понадобится перестроить психологию всего населения, которая осталась неизменной с голодных времён.

сейчас российских поваров учат в кулинарных техникумах по тем же стандартам, по которым учили 25 лет назад. Эти люди могут за день налепить и нажарить тысячу котлет, но кому это нужно, если котлеты невкусные? Тем более у современных детей уже другие пищевые привычки. Например, они любят есть в японских ресторанах. Приготовить рисовые роллы с кусочком рыбы или огурца внутри — это недорого. Другая история — сэндвичи. Почему у нас их нет? Это не вредно, если делать их с рыбой, фрикадельками, помидорами, салатом. Но проблема в том, что мозг людей, которые придумывают школьное меню, устроен так же, как и 40 лет назад. Нормативы не позволяют развиваться в другом направлении.

В мировой практике есть замечательный пример, как Джейми Оливер изменил систему школьного питания в Великобритании. Государство выделяло бюджет, на который нельзя приготовить ничего, кроме хот-догов и пиццы. Оливер же подошёл к этому делу не только как повар, но и как технолог: показал, что можно готовить полезную еду из овощей и фруктов. То же самое он предлагал и в Америке, но там его, видимо, не поняли, так как европейские и американские дети всё-таки очень разные. У нас же такое невозможно, потому что всем известно, что система школьного питания коррумпирована. Пытаясь протиснуться туда с идеями, которые возникали и у нас в «Гастрономе», ты попадаешь в плотно сложенную систему, живущую по своим правилам.

У меня есть пример одной знакомой московской школы. Каждая школа получает определённое количество хлеба: чёрный, белый, цельнозерновой с семечками. Последний дети не едят. По школьным правилам, на следующий день хлеб подавать нельзя, поскольку привезут новую порцию. Кормить этим хлебом бездомных тоже нельзя, потому что если вы вынесете его из школы — это будет считаться воровством. Можно было бы приготовить из него что-нибудь — например, пудинг, который с удовольствием съела бы вся продлёнка, но готовить на кухне нельзя: всё привозят уже готовое. Получается, что единственный выход — выкинуть хлеб в помойку. В общей сложности, учитывая остатки чёрного и белого, каждый день выбрасывается восемь буханок хлеба по 450 грамм. Если помножить это на количество московских школ, то в сумме получится вес, которым можно накормить всё Зимбабве. Но проблема в том, что сами школы никак не могут контролировать ситуацию поставок хлеба, не имеют права сказать, чтоб им не привозили тот или иной вид: едят ли дети ту еду, которую им привезли, или нет, никого не волнует.

 

ДАРЬЯ СПИЦЫНА

ученица второго класса 

«В моей школе мне не нравится первое, хотя рассольник, например, ничего, правда, его сильно пересаливают. Нравятся почти все вторые блюда, особенно пюре с рыбной котлетой. Хочется, чтобы утром на завтрак давали, кроме каши и зефира, ещё и вкусную булочку».

 

Макароны, сосиски, майонез: Чем кормят в московских школах. Изображение № 5.

ДАРЬЯ ПОПУДНЯК

ученица 10-го класса

«В школе я чаще всего завтракаю, но иногда и обедаю. На завтрак чаще всего каша, чай или какао, бывает, готовят макароны с сыром и сосиски. Люблю салат из овощей, гречневую кашу с тушёным мясом и борщ. Ненавижу солянку и гороховый суп, но не потому, что их плохо готовят в моей школе, а просто не нравятся сами блюда. Я бы включила в школьное меню суп харчо и блинчики с разными начинками. Жаль, что их нет, я их обожаю! Блюда, которые подают нам в школьной столовой, достаточно полезные, например каша. Они полны всем необходимым, дают почувствовать себя в меру сытым».

 

Макароны, сосиски, майонез: Чем кормят в московских школах. Изображение № 6.

Дарья Русакова

кандидат медицинских наук, научный сотрудник ФГБУ НИИ питания РАМН, научный консультант клиники «Питание и здоровье»

«Составляя детское меню, нужно учитывать не только пользу продуктов, но и пищевые предпочтения. Салаты с майонезом, конечно, нежелательны для детского питания. Курица, макароны с сыром, кукуруза и рис вполне могут быть в рационе школьников. Детские сосиски содержат меньше нитритов, соли и жира, поэтому их допустимо включать в рацион дошкольников, но не чаще, чем один-два раза в неделю.

Полезная еда должна удовлетворять потребности ребёнка в белках, жирах, углеводах, витаминах, микроэлементах и соответствовать ключевым принципам правильного питания. Первый принцип — питание должно поступать регулярно и своевременно. Второй принцип — разнообразие: рацион ребёнка обязательно должен включать мясо, рыбу, разнообразные молочные продукты (молоко, кефир, ряженка, сметана, сыр, творог), крупяные блюда, овощи и фрукты, морсы, компоты и кисели. Третий принцип — еда должна быть правильно приготовлена c сохранением всех полезных свойств продуктов, термически и химически щадящей. Нежелательно употребление фастфуда, сладких газированных напитков, блюд, приготовленных во фритюре, полуфабрикатов и продуктов, содержащих усилители вкуса и красители. Предпочтительно отваривание, запекание и приготовление на пару. Колбасные изделия, чипсы и соусы нужно свести к минимуму. Майонез в салатах можно легко заменить на 10%-ную сметану, йогурт или растительное масло.

Слишком калорийная пища при недостаточной физической активности в детском возрасте может привести к избыточной массе и ожирению, а также нарушению полового созревания. Нерегулярные приёмы пищи и еда всухомятку могут способствовать развитию нарушений в работе желудочно-кишечного тракта. Дефицит в рационе кальция в комбинации с потреблением сладких газированных напитков может способствовать развитию кариеса и повысить вероятность остеопороза в зрелом возрасте».

 

ТЕКСТ: Кристина Астафурова

ФОТОГРАФИИ: Марк Боярский

ПОМОЩЬ В ОРГАНИЗАЦИИ СЪЁМОК: Варвара Гернеза, Никита Коптев

Редакция The Village выражает благодарность клубу «Дума» за неоценимую помощь
в организации съёмок.