ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ УЛИЦА

Европейская традиция выстраивать множество ресторанов на одной улице (вроде ресторанной улицы де Буше в Брюсселе) начинает проявляться в Москве — Большая Грузинская в 2010 году окончательно подтвердила статус гастрономической улицы столицы. Среди уже существующих там «Темпл бара», Correas, Red Espresso Bar, «Старбакса» и «Бахетле» в этом году открылось сразу несколько важных мест — американская кондитерская Upside Down Cake Co Айзека Корреа, хорошее кафе при пекарне — «Булка» и гастрономическое кафе «Рагу» Екатерины Дроздовой и Алексея Зимина. Тут же в начале следующего года откроется еще один проект Айзека Корреа — новый бургер-бар.

Ресторанная улица — Большая Грузинская
 

 

 

1. «Старбакс», 1-я Тверская-Ямская, 21

2. «Бахетле», 1-я Тверская-Ямская, 21

Большая Грузинская улица

3. «Булка», дом 69 

4. «Рагу», дом 69 

5. Red Espresso Bar, дом 69

6. Upside Down Cake Company, дом 76

7. «Темпл бар», дом 76

8. «Бургер Джоинт» от Айзека Корреа (Скоро откроется)

9. Correas, дом 32 

10. «Чайхона № 1»,‎ дом 4/6, стр. 1

11. «Шоколадница», дом 2/12

 

 


ЭКО- И ФЕРМЕРСКАЯ ЕДА

Интерес к здоровому образу жизни, смена вечеринок в клубах на домашние вечеринки с приготовлением еды под видео Джейми Оливера или просмотр любимого кулинарного блога в этом году привели к острому увлечению полезными продуктами. Фермерские, экологически чистые и домашние куры, паста и йогурты появились в ресторанах, домах и магазинах. Одним из самых громких открытий в этой области стал гастро-культурный центр «Лавка» на «Арме». Теперь там каждый день проходят обеды, на которых готовят только из фермерских продуктов. Раньше проект работал только как магазин с доставкой. Гастрономическое кафе «Рагу» пишет на своих листовках, что сотрудничает с «Лавкой», в кафе Dome некоторые блюда выделены отдельно, как абсолютно домашние. То есть раньше то, что заведение закупает морковь и петрушку на Дорогомиловском рынке, не было интересно никому, сейчас — играет решающую роль при позиционировании ресторана и его продвижении.

Создатели «Лавки»

— Круглый стол: Возможно ли питаться здоровой едой в Москве?
— Тридцать вегетарианских мест Москвы

     

 

ВЕГЕТАРИАНСКИЙ ФАСТФУД

В 2010 году в Москве начали появляться новые фастфуд-сети, бюджетно и быстро решающие не только проблемы смертельного голода, но и эстетические. Осенью заработали первые вегетарианские фастфуды — «Королевский Фалафель» на Усачева, специализирующийся на арабских фалафеле и шакшуке, и Loving Hut — мировая сеть вегетарианской еды с низкими ценами, доставкой и огромным меню.

1. Фалафель (99 рублей), «Королевский фалафель». 2-3. Вег-бургер чечевичный (60 рублей) и вегги-рол (58 рублей), Loving Hut. 

 

 

ОТКРЫТЫЕ КУХНИ И БРАНЧИ

Открытые кухни и бранчи — еще один тренд 2010 года. Сразу у нескольких открывшихся в этом году ресторанов кухни являются общественным достоянием. 

В итальянском ресторане «Бонтемпи» Борисова и Ямпольского, открывших кафе «Маяк», «Жан-Жак», «Джон Донн» и примузейное кафе «Март», кухня, находящаяся на первом этаже, продолжается вплоть до барной стойки. Сидя за стойкой, можно наблюдать, как повара и поварята раскатывают домашнее тесто, делают из него равиоли или режут феттучини. Здесь же нарезают итальянские колбасы на завтрак и заворачивают хлеб. В мясном гриль-ресторане Ginza Project — «Твербуль» кухня-гриль полностью открыта для глаз посетителей. От зала с гостями ее отделяет только стеклянная панорамная стена. Сделав заказ, можно наблюдать, как готовят ваши мясо, рыбу или овощи.

Есть открытая кухня и в недавно открывшемся на Петровке ресторане Dodo, но готовят на ней не всегда. Кухню в виде небольшого, оснащенного минимальным количеством кухонной утвари стола используют в качестве редакционной кухни журнала «Первое. Второе. Третье» и планируют в будущем запустить местную гастрономическую школу и мастер-классы.

1, 2. Барная стойка открытой кухни ресторана «Бонтемпи» на «Красном Октябре». 3. Будущий хлеб запекается в печи на кухне в «Бонтемпи». 4–6. Повара готовят равиоли на открытой кухне ресторана «Бонтемпи». 7–11. Самый большой зал ресторана «Твербуль» со стеклянной стеной, отделяющей кухню от столиков для посетителей. 12, 13. Открытая кухня гриль-ресторана «Твербуль» 14–18. Повара готовят блюда на открытой кухне «Твербуля». 19–22. Небольшая открытая кухня в ресторане Dodo.

 Второй формат, продолжающий идею открытой кухни, — бранчи. На воскресном или субботнем обеде-ужине готовят на виду у всех и для всех. 

В практике обоих ресторанов «Простые вещи» с завидной регулярностью устраивать тематические бранчи. Здесь, например, Джон Уоррен, владелец цеха по производству колбасок и бургеров Warren's Sausages в России, как-то два дня подряд готовил английский завтрак со своей колбасой. Каждое воскресенье бранч проходит и в идеологически близком «Простым вещам» Ragout. Сюда не приглашают звезд с внешней стороны — постоянная команда гастрономического кафе и так интересна в деле. Так что бранчи в «Рагу» проводит сам Алексей Зимин (который, впрочем, до открытия места делал это по выходным в «Простых вещах»). 

 

 


РЕСТОРАНЫ ЗНАМЕНИТОСТЕЙ

Тенденция, начавшись еще в прошлом году с ресторанов Роберта Де Ниро Nobu и Bistrot Кирилла Гусева и Федора Бондарчука, в этом году достигла, кажется, своего апогея. Девять ресторанов, где в числе совладельцев числятся известные люди, открылись в Москве в 2010-м. Причем больше половины из них открыты холдингом Ginza Project. Возможно, такой размах связан всего лишь с общим феноменом «Гинзы»: в этом году питерский холдинг открывал рестораны в Москве с дикой скоростью, подвинув всех местных умельцев. 

 

«Булка» — Федор Бондарчук, Ольга Случкер и команда

«Булка» — это хлебный магазин и кофейня при пекарне. Весь хлеб и выпечка готовятся прямо здесь, за стеной, на кухне-кондитерской. Хлеб пекут по французской технологии — на «густой закваске», добавляя муку грубого помола двух сортов и морскую соль. Всего в кондитерской пекут шестнадцать видов хлеба и больше шестидесяти кондитерских изделий: муссы, круассаны, бриоши, слойки, пирожки, пироги, английские сконы, эклеры, тарталетки, макароны, мармелад, кексы и печенье. В меню есть несколько позиций для полноценного обеда: супы дня, салаты и пироги.

Адрес: Большая Грузинская, 69 | www.bulkabakery.ru

 

 

«Твербуль» — Ginza Project и Ксения Собчак

Ресторан «Твербуль», занявший три этажа в здании бывшей усадьбы Римского-Корсакова на Тверском бульваре, специализируется на мясных и рыбных блюдах, приготовленных на мангале, в джоспере и в печи. Бренд-шеф здесь Анатолий Комм, так что в меню есть всё — от закусок до супов, но почти все блюда с фирменными «коммовскими» ингредиентами. Например, бургер с черным трюфелем и фуа-гра и оливье с перепелкой табака. 

Адрес: Тверской бульвар, 24 | www.ginzaproject.ru/moscow

 

«Тинатин» — Ginza Project и Тина Канделаки

«Тинатин» — грузинский ресторан, открывшийся на месте закрывшегося ресторана «Багратион». Интерьер ресторана несет идею домашнего, немного дачного уюта. Повсюду много деталей: подушки, светильники с абажурами, картины, ковры, свечи. В меню «Тинатин» только грузинские и кавказские блюда: несколько видов хачапури, самсы и чебуреков, мацони, сациви, оджахури, домашние сыры и соленья, ачма, мамалыга, харчо и блюда на углях. Некоторые рецепты Канделаки придумала сама, но большинство — фамильные грузинские рецепты от мамы Тины. 

Адрес: Большая Грузинская, 69 | www.bulkabakery.ru

 

 

«Мелодия» — Ginza Project и Ксения Собчак

Три проекта «Гинзы» — демократичное кафе-кондитерская «Бублик», закрытый небольшой бар «Мелодия» и гриль-ресторан «Твербуль» — находятся в одном месте — в здании бывшей усадьбы Римского-Корсакова на Тверском бульваре, около горьковского МХТ. «Мелодия» из трех мест самый небольшой проект, бар занимает всего один зал в здании. Действие здесь развивается вокруг большого бара, стоящего посреди зала и напоминающего плавными линиями большое морское животное. В меню практически один алкоголь.

Пока в баре проводят закрытые вечеринки для владельцев и друзей, но в ближайшем будущем планируют открыть заведение для всех.

Адрес: Тверской бульвар, 24 | www.ginzaproject.ru/moscow

 

 

Chichibio — Александр Цекало, Алексей Боков
и Александр Орлов

Название ресторана взято из литературной классики — это имя собственное итальянского поваренка из «Декамерона». Кухня в «Кикибио» тоже итальянская. Шеф-повара Франческо Берардинелли и еще нескольких поваров выписали из Тосканы. В меню есть как популярные привычные блюда вроде салата «Капрезе» и лазаньи «Болоньезе», так и пугающие местных посетительниц женского пола образцы —  например, телячий желудок с овощами по-флорентийски, голубь с моцареллой и савойской капустой и мозг ягненка с артишоками.  

Адрес: Б. Козихинский переулок, 12/2 | www.chichibio.ru

 

 

«Бублик» — Ginza Project и Ксения Собчак

В демократичном кафе-кондитерской «Бублик» простая и понятная еда — салаты, сэндвичи, выпечка и основные блюда типа картофеля с котлетой из курицы. Здесь можно быстро и недорого перекусить: есть выпечка по смешным ценам (от 30 рублей), вкусные сэндвичи и блюда, которые можно скомпоновать самому. 

Адрес: Тверской бульвар, 24 | www.ginzaproject.ru/moscow

Кроме мест с Тиной Канделаки и Ксенией Собчак, еще три проекта со знаменитостями запустил холдинг Ginza Project в этом году — рестораны «ДжонДжоли» (Владимир Кристовский, солист группы «Уматурман»), «Де Сад» (Иван Ургант и Александр Цекало) и бар «Лепс» (Григорий Лепс, музыкант).

 

 


ЕДА С СОБОЙ

Еда на вынос — тренд по факту не новый, но в этом году московские рестораторы особенно озаботились вопросом быстрой и вкусной еды, которую можно забрать с собой. Всё больше кафе и ресторанов начинают заворачивать еду в боксы, а некоторые на этом просто специализируются. 

В недавно открывшейся кондитерской Upside Down Cake Co. с самого открытия готовили пироги и капкейки с собой, а в домашнем ресторане Delicatessen летом начали продавать напитки навынос, а затем упаковывать и всё остальное. Lunchbox, наоборот, — кафе, в котором еда уже стоит в боксах, что сокращает время ожидания заказа. По формату «Ланчбокс» похож на «Прайм», но меню в нем более основательное: есть салаты, супы, паста, сэндвичи и даже котлеты. За год проект разросся до трех кафе, стремясь к высшей цели — обеспечению шаговой доступности к своей еде для всего центра Москвы. 

Еще один формат, предполагающий качественную и быструю еду, — кафетерии при ресторанах. Таких в 2010 году открылось два — в Dodo и Dome. Кафетерии при обоих ресторанах имеют общую со старшим братом кухню и стараются сохранять вкусовые качества на должном уровне, несмотря на невысокие цены.  

1–5. Кондитерская Upside Down Cake Co. 6–9. Домашнее кафе Delicatessen. 10–12. Еда навынос из Lanchbox. 13–16. Еда навынос из кафетерия Dome.

 

 

МОЛОДЫЕ КУЛИНАРЫ

В 2010 году в Москве появилось несколько проектов, связанных с кулинарным бизнесом, авторы которых не имеют ни кулинарного образования, ни какого-либо серьезного опыта в этой области. The Village поговорил с их создателями и подсчитал начальные инвестиции в собственное дело. Читать материал полностью 

 

Salatshop.ru — интернет-магазин натуральных продуктов / Оля Малышева

Оля Малышева: «Я уже пять лет на собственном опыте исследую вопросы здорового образа жизни и натурального питания. Сначала полностью отказалась от мяса, потом начала много читать о том, что плохого в консервантах и как они влияют на организм. Практиковала веганство, сыроедение, аюрведу. Примерно года через три мне было уже довольно просто: я знала, каким именно на вкус должен быть правильный продукт и где его можно купить. Проблема в том, что все эти места разбросаны по городу — на рынке покупаешь орехи и сухофрукты, в один супермаркет идешь за вялеными помидорами, в другой — за шампунем. Для человека, который только узнал обо всем этом, просто проснуться и начать правильно питаться невозможно».

Денежный вопрос: 300 000 рублей | www.salatshop.ru

 

Foodandfood.ru — портал о еде с рецептами, репортажами про кулинарные путешествия и статьями о еде и продуктах / Полина Манская 

Полина Манская: «Страсть к кулинарии появилась у меня в 12 лет — я скупала книги с рецептами и пыталась дома повторить их содержание. Специального образования у меня нет — кулинарии я училась, можно сказать, по книгам и сайтам, путешествовала и записывала местные рецепты, экспериментировала. Долго думала над тем, как можно работать с едой, но не стоять на кухне обычным поваром. Так мне пришла идея создать свой сайт и свою программу».

Денежный вопрос: 257 000 рублей | www.foodandfood.ru

 

Домашние макароны / Сергей Кумчий

Сергей Кумчий: «Я очень люблю макароны, постоянно их готовил, даже в детстве. Нельзя сказать, что это были изысканные пасты, скорее, просто макароны. Но любовь не проходила. В какой-то момент я подумал, почему бы самому не приготовить макароны. Заполучил машинку — она похожа на мясорубку, кстати —  и начал делать. Мои макароны теперь продаются в „Лавке“ на „Арме“. Там им самое место, и мне не приходится время на продажу тратить. Но прожить на эти деньги всё равно невозможно, так что это остается для меня серьезным увлечением, не больше».

Денежный вопрос: 6 200 рублей | Макароны можно купить в «Лавке» на «Арме»

 

«Сладости радости» — домашняя кондитерская, специализирующаяся на капкейках / Маша Янина и Наташа Аксельбант

Маша Янина: «Я готовлю почти всю жизнь — первые блины испекла в пять лет и чуть не спалила бабушкину кухню. Хотела даже поступать в кулинарный техникум — уже будучи сознательным человеком, окончившим Институт иностранных языков. С техникумом не сложилось, но увлечение не пропало — люблю готовить для семьи, друзей, коллег, делаю это с большим удовольствием. Я делала кексы по книге с рецептами знаменитых лондонских кондитерских, что-то добавляла в рецепты от себя, носила результаты этих экспериментов на работу, и в один прекрасный день коллеги заявили: „Мы хотим сделать заказ. Скажи, сколько это будет стоить“. С тех пор мы печем. Я готовлю, а Наташа занимается закупками и менеджментом».

Денежный вопрос: 77 300 рублей | страница на Facebook

 

Инвестиции в опыт и имя / Аня Тетеркина

Аня Тетеркина: «Готовлю я очень часто и всегда экспериментирую. Мне нравится смешанная кухня, когда есть всё самое лучшее из всех кухонь мира. Но есть тонкости, поэтому всё в одну кучу, разумеется, я не мешаю. Часто готовлю для друзей. Недавно на даче приготовила для ребят запеканку с ромашкой и ягодами. Получилось здорово. На кулинарии я почти не зарабатываю. На „Мелочевке“ заработала три тысячи рублей, продавая алкогольное желе».

Денежный вопрос: 2 000 рублей | сейчас Аня работает поваренком в «Лавке»

 

 


 НЕПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ РЕСТОРАТОРЫ

В продолжение истории с молодыми кулинарами еще больше талантливых непрофессионалов в 2010 году появилось в Москве в ресторанном и барном бизнесе. Новые рестораторы и выросшие на страсти к гастрономии и постоянных путешествиях повара создали в этом году, пожалуй, лучшие проекты — Delicatessen, «Рагу» и «Лавка».

 

Гастро-культурный центр «Лавка»

«Лавка» как гастрономический сервис по доставке деревенских продуктов существует уже два года. В этом году у проекта появилась фактическая резиденция в бывшем заводском цехе площадью 120 квадратных метров на территории креативного кластера «Арма». «Лавка» — это семейный проект. Все его участники — либо родственники, либо давно дружат. Главная идея у гастро-семьи — создать вокруг проекта сообщество людей, которое производит, потребляет и интересуется органикой и фермерской едой. Такое сообщество на волне модных в этом году словообразований от «хипстера» стало называться фермстерами. Главный фермстер в проекте — Борис Акомов, известный гурман и бывший креативный директор проекта «Сноб», никак не титулованный фермер или повар.

Адрес: Креативный кластер Арма | «Лавка» в рубрике «Новое место»страница на Facebook

 

Гастрономическое кафе «Рагу»

Лучшее гастрономическое кафе 2010 года, по мнению читателей The Village, «Рагу» открыли Екатерина Дроздова, Илья Шалев и Алексей Зимин. Алексей — главный редактор журнала «Афиша Еда» и страстный кулинар. Екатерина, член конвиниума Slow Food Farm. Она же открывала «Простые вещи» и до сих пор является соучредителем обоих грузинских кафе «Хачапури». Правда, шеф-повар кафе Илья Шалев пришел в проект, имея серьезный опыт.

Адрес: Большая Грузинская, 69 | «Рагу» в рубрике «Новое место»

 

«Блогистан»

Летом этого года выяснилось, что сайт Blogistan.ru, долгое время маскировавшийся под платформу для блогов, оказался рестораном. Ресторан «Блогистан» на «Красном Октябре» открыли люди из компании Futurico — Йован Савович, Александр Федяков, Настя Забродина и Виктор Бухтояров, сделавшие легендарные в некоторых кругах закрытый коллективный блог «Лепрозорий» и аналогичный «Лепре», но открытый — Dirty.Ru. Нужно ли говорить, что никто из создателей ресторана раньше не имел ни малейшего опыта в гастрономии, кроме как на своей кухне. Сильные профессиональные навыки команды — это дизайн и сайты.

Адрес: Большая Грузинская, 69 | «Блогистан» в рубрике «Новое место»

 

Домашнее кафе Delicatessen

Кафе Delicatessen на Садовой-Каретной открыли Евгений Самолетов, Слава Ланкин и Павел Лисюков, запустившие несколько лет назад испанский ресторан Tapa de Comida, и шеф-повар Иван Шишкин. Между тем у Ивана нет кулинарного образования, и он до сих пор продолжает работать по своей основной профессии — катается по миру как фотограф и журналист. До работы в этом проекте Иван ставил меню тогда только открывшемуся бару Noor. Важная отличительная черта Delicatessen — постоянное наличие владельцев заведения в зале. Слава Ланкин здесь за главного бармена, Иван Шишкин за шеф-повара, Евгений Самолетов самый главный официант ресторана, а Павел Лисюков встречает и рассаживает гостей.

Адрес: Садовая Каретная, 20, строение 2 | Delicatessen в рубрике «Новое место»

 

Crazy Daisy

Crazy Daisy — бар наподобие «Гадкого койота», где полураздетые девушки танцуют на барной стойке — заработал на Сретенке в этом ноябре. Это то самое место, где в объявлении о наборе персонала значилось, что требуются «безбашенные оторвы» (в английской версии — shameless sluts). В баре почти нет еды, но много алкоголя. Прообразом Дейзи стала девушка из американского телесериала The Dukes of Hazzard, так что местная униформа — это джинсовые микро-шорты и клетчатые рубашки, завязанные узлом на талии. Место открыла Полина Пушкина, издатель газеты Element Moscow.

Адрес: Большая Грузинская, 69

 

Меню Noor Bar и ресторана Dodo и журнал «Первое. Второе. Третье»

В прошлом ресторанный критик журнала «Афиша», Светлана Кесоян в этом году поставила меню ресторану и кулинарии Dodo вместе с местным поваром и перетрясла меню бару Noor, сместив акценты на английскую барную и колониальную кухни. В этом же году Светлана стала главным редактором нового гастрономического журнала «Первое. Второе. Третье» от издательства «Вокруг Света». 

Адрес: Петровка, 21, стр. 2 | Dodo в рубрике «Новое место»

 

Бар Strelka

Самое нашумевшее открытие года и лучший бар года, по мнению читателей The Village. Интерьерным решением проекта занимались архитектурное бюро Wowhaus и промоутер Роман Мазуренко, он же отвечал в момент открытия за культурную программу бара и концепцию кухни. Это первый проект Романа Мазуренко, относящийся к гастрономии. Одного примера «Стрелки» и Романа достаточно, чтобы утвердить тенденцию как очень удачную.

Адрес: Берсеневская набережная, 14, стр. 5 | Бар Strelka в рубрике «Новое место»