В конце 60-х — начале 70-х в Лос-Анджелесе открылся суши-бар Osho. Один из первых не только в городе, но и в Америке, и рассчитанный преимущественно на японцев. Находился Osho неподалеку от студии 20th Century Fox, так что в него стал заглядывать Юл Бриннер, лысый черт из «Великолепной семерки». Родился Юл во Владивостоке, а дед его владел одно время судоходной компанией в Иокогаме. Возможно, это как-то повлияло на то, что Бриннер не просто стал завсегдатаем Osho, а принялся подсаживать на суши своих голливудских друзей. Примерно в то же время в том же Лос-Анджелесе в ресторанчике Tokyo Kaikan вместо тунца закатали в рис авокадо, и появился ролл «Калифорния». Со временем японская кухня стала в Америке более-менее популярной, но прошло еще полтора десятка лет, и Нобу Мацухиса открыл в Лос-Анджелесе ресторан Matsuhisa — его японо-перуанский фьюжн практически мгновенно завоевал Голливуд вместе с Робертом де Ниро, который стал партнером Нобу. А вскоре мир, как цунами, накрыла японская волна — нас так практически с головой. Я вспомнил недавно эту историю, когда сорвал в своем подъезде очередную листовку, где наряду с пиццами «Мясное пиршество» и «Рыбная услада» предлагали роллы «Черный русский» и «Ночная Москва».



«Даже бог — и тот мем. И тяга, например, к хинкали — это формально явление того же порядка».


 

Гастрономические тренды возникают регулярно, внезапно и неминуемо. Одни меняют наши вкусовые привычки, другие проходят как недоразумение. То все носятся с фермерскими продуктами, которым приписывают чуть ли не мистические свойства. То дружно принимаются за бургеры, словно не видели их ни разу. То цепляются за капкейки как за последний шанс превратить Москву в Настоящий Большой Город. Но без таких вот бумов и скачков кулинария просто не может развиваться. Суши и роллы стали русской национальной едой именно потому, что когда-то были трендом: аномальная страсть к рисовым колобкам быстро стала нормой.

Нечто похожее произошло в Москве с кофе. Сначала был маленький кофейный бум начала двухтысячных, который породил не только «Кофе Бин» с «Кофеманией», но и  всякие кофехаузы, едва не дискредитировавшие идею раньше времени. Когда пришел «Старбакс», в свое время пересадивший Америку на эспрессо, любовь к кофе как раз была в той точке, после которой становится всеобщей. Сейчас, как шутили в Little Britain, у нас открывают «Старбакс», а в нем еще один «Старбакс». Потом подтянулись и заполонили все свободные углы многочисленные европейские сетевики-середнячки. Это может нравиться, может нет, но ландшафт изменился: Москва стала пить кофе.

Причины того, что какая-то новая гастроидея захватывает умы, а какая-то околачивается на задворках, часто совсем не гастрономические. То есть, конечно, мода на стейки не могла возникнуть раньше того, как в Москве появилось хорошее мясо. А следующая стадия тренда — демократичные стейк-хаусы, которые растут сейчас, как грибы, — не могла возникнуть раньше, чем деньги на стейки появились у большого количества людей.

Но если разбираться, почему вообще вдруг сразу многим людям хочется сочного жареного мяса, как ни странно, конечным бенефициаром окажется информация. Потому что ресторанные тренды — это по сути своей мемы, сгустки информации, которые способны, как гены, к самокопированию и дальнейшему вирусному распространению по человеческим головам. О них как о движущей силе культурной эволюции впервые написал биолог Ричард Докинз. После выхода «Вертера» Гете по Европе прокатилась волна юношеских самоубийств. Джон Лури нарисовал медведя — и всё, «превед, медвед». Даже бог — и тот мем (так, по крайней мере, считает Докинз). И тяга, например, к хинкали — это формально явление того же порядка.



«Молва растет в геометрической прогрессии, акценты смещаются, и постепенно мем видоизменяется до „хинкали — это круто“».


 

Вот как, кстати, могла развиваться растущая в Москве эпидемия хинкальных. Началось всё, вероятно, с «Чита-ра», которое долго считалось местом для своих, то есть для грузин. Однажды туда попадает некто из совершенно другой среды. Он поделился хорошими впечатлениями с людьми своего круга, и к репутации «Чито-ра» как места для своих добавилась новая информация: «секретное место для своих, куда пускают не своих». Рассказывать о нем можно только друзьям, чтобы не набежали лишние и место не испортилось. Разумеется, друзей много, молва растет в геометрической прогрессии, акценты смещаются, и постепенно мем видоизменяется до «хинкали — это круто». А главное, он отрывается от места: хинкали необязательно должны быть в «Чито-ра», хотя они там и лучшие. Ну а дальше всё большему числу людей хочется почувствовать себя немножечко грузином. И пожалуйста: есть просто «Хинкальные», есть «Хинкальные № 1», в хинкальные превращаются даже пиццерии — так случилось с «Чентрале» на Покровке, теперь это «Хорошо сидим».

Или вот новое острое заболевание — кошерные рестораны. Оно тоже, можно сказать, начиналось с малого: с моды на фалафель. Который фалафел, фалафел, да не выфалафел, но флюиды оставил. И в результате за полгода открывается сразу несколько кошерных мест (причем не только с еврейской кухней), Уильяма Ламберти в «Цукере» приспособили под хумус и форшмак, и даже одна, извините, «Шоколадница» кошеровалась.

Предсказать, что станет новым трендом — через неделю, месяц, год, — практически невозможно. Целенаправленное внедрение не всегда срабатывает: как ни пытаются привить москвичам любовь к азиатской лапше, особенного шума не возникает. В конце концов вирус на то и вирус, чтобы поражать, когда его не ждут. Но если острая стадия переходит в хроническую, это уже клиника. Как, например, введенное в моду Аркадием Новиковым единство непохожих, когда в одном меню живут борщ, суши, паста, шашлык и примкнувшие к ним хинкали.

Хроническое — оно ведь не лечится.