Как повар-любитель создал службу кейтеринга Создатель петербургского проекта «Кура & Греча» Аня Назарова рассказала The Village о том, как, не имея кулинарного образования, открыть службу кейтеринга и чем это лучше собственного кафе

Проработав на кухне бара «Пиф-Паф», я почувствовала в себе силы готовить на большое количество людей. До этого у меня были только эпизодические кулинарные подвиги — например, я приготовила фуршетный стол на 50 человек в качестве подарка своей подруге. 

Чтобы совершенствовать навыки, я пошла на стажировку в итальянский ресторан — там можно научиться готовить хлеб, ризотто, равиоли. По сути это бесплатные кулинарные мастер-классы, за которые тебе ещё платят деньги. 

Концепция

О серьёзном кейтеринге я задумалась, когда мне начали систематически поступать заказы и просьбы от друзей. Потом я подружилась с несколькими площадками: сотрудничаю с компанией, которая занимается организацией выставок, делала фуршет в «Скороходе», готовила на техническом открытии «Сидрерии». 

Название «Ресторан петербургской кухни „Кура & Греча“» возникло, когда мы учили наших друзей петербургским словам. Как рекламщику мне показалось, что это удачное и бросающееся в глаза сочетание. Исходя из него я придумывала позиции меню и креативные описания для них. У меня есть колбаски-гриль с розмарином и тыквой «Сон институтки», гречневые блины с курицей «Кура&Греча», ленивый пирог с песто «Достоевский отдыхает».

На первом «Ресторанном дне» в «Этажах» я готовила попкорн с мясом и соусами болоньезе и карбонара, для вегетарианцев — попкорн с брокколи в сливках. Иностранцы активно подходили пробовать, но для местных это блюдо оказалось слишком необычным. Я чувствовала себя изобретателем посудомоечной машины на средневековой ярмарке. Сразу после со мной связался молодой человек, который хотел инвестировать деньги в моё кафе и создать новый тип уличной еды. Я ответила, что в нашей стране это невозможно. 

Меню

Большинство блюд, которые есть в моём постоянно меню, я придумывала для «Ресторанных дней». Пирог «Достоевский отдыхает» появился, когда я шла к голодному мужу и ребёнку после смены. В качестве основы взяла лаваш, разрезанный пополам. Сверху — крем из феты, маринованные в бальзамическом уксусе и оливковом масле перцы, помидоры, руккола и песто, которое я тоже делаю сама. Такие блюда удобно есть руками, а это важно для фуршетов.

Ещё я люблю делать колбасы. У меня всегда есть запасы свиной кишки, я покупаю мясо, мелю его на промышленной мясорубке в баре, где работаю. Все колбасы сложносочинённые — с тыквой, с розмарином и тимьяном, с перловкой. Два других хита — карамельный соус с базиликом и медовый с кинзой, которые подаются к блинчикам. 

Когда передо мной стоит задача приготовить что-то неизвестное, например мозги, я захожу в интернет и читаю 40–50 рецептов по теме. Так можно понять основные технологии. Дальше уже дело вкуса.

Обычно услуги кейтеринга — это когда ты приезжаешь, бессловесной молью накрываешь на стол и уезжаешь. Так я тоже работаю, но мне это не очень нравится: не чувствуется отдачи. Мне хочется смотреть на людей, которые едят.

Обычно я готовлю на 30–50 человек, это сравнительно небольшие объёмы. Мой максимум — это 600 порций, их я готовлю день-два. Продукты покупаю в супермаркетах и на рынках. 

Составление прайс-листа и закупка оборудования

Получив первый заказ на кейтеринг, я начала изучать стоимость услуг других компаний: финальная цена на блюда обычно в три раза больше, чем стоимость продуктов. Я умножаю закупочную стоимость на 2 или 2,5 — всё-таки в основном работаю с друзьями и знакомыми. 

Кроме продуктов, нужна разнообразная тара для перевозки еды — одних пищевых контейнеров с закручивающейся крышкой у меня дома не меньше двадцати. Накануне мероприятия необходимо закупить перчатки, салфетки, бумагу. Также у меня есть плита с газовой горелкой, электрогриль, кувшины для напитков. Если необходима стеклянная посуда, то я пользуюсь услугами проката. 

Об открытии собственного кафе

Я не хочу, чтобы кейтеринг был моей основной работой. У меня слишком много других интересов: я пишу, два-три раза в неделю работаю поваром в заведениях, а по выходным кормлю людей на мероприятиях. 

Этим летом я уезжала из Петербурга и открыла своё сезонное кафе под названием «Подзаправочная» на Байкале. В абсолютно диких местах, где коровы ходят по улицам и ещё пять лет назад не было сотовой связи. Там я придумала несколько блюд, которые перешли в кейтеринговое меню — например, лаваш-ролл с рубленым мясом и брусникой. Ресторанная выучка и школа банкетов не прошли даром: картофельное пюре я подавала через специальное кольцо, а десерты украшала цветочками иван-чая, которые срывала за углом.

В «Подзаправочной» пришлось заниматься всем с нуля — от дизайна до работы с поставщиками. Мы прибегали к агрессивному маркетингу в самой деревне: развешивали по ночам указатели и таблички, вдоль тропинки повязывали атласные ленточки, по которым можно было к нам прийти. Проблема состояла в том, что у нас не было постоянной публики — большая текучка, много туристов, всегда свежие лица, которых нужно убедить что-то попробовать. К нам приходили и спрашивали, есть ли у нас копчёный омуль или позы, а у нас был лаваш-ролл.

Мы вложили около 30 тысяч рублей: помещение у нас уже было (это здание бывшей столовой, расположенной на территории санатория моей мамы), на строительство барной стойки ушло около 15 тысяч рублей, пять тысяч рублей — на покупку гриля, ещё часть средств — на отделочные работы. Кафе отработало успешно: мы зарабатывали около 400 000 рублей в месяц при том, что у нас не было крепкого алкоголя.

Тем летом я окончательно потеряла страх перед кухней, готовкой и большими объёмами работы. Ежедневный труд и самостоятельное формирование меню приучили к гибкости в отношении посетителей — не настолько, чтобы продавать позы и копчёных омулей, конечно. Но мы, например, ввели завтраки, потому что они внезапно оказались актуальны. Также нам пришлось учитывать интересы детей, их оказалось много среди наших едоков. Причём некоторые из них страдали непереносимостью глютена, и мы всегда имели запас отварной говядины и гречки. 

Собственное кафе в Петербурге я открывать не хочу, потому что на него у меня просто нет времени. А на Байкале в следующем году такую сезонную штуку, как «Подзаправочная», повторю с удовольствием. 

Советы тем, 
кто хочет открыть свой кейтеринг: 

ПРИ ОГРАНИЧЕННОМ БЮДЖЕТе стоит рассмотреть варианты аренды спецоборудования для выездной кормёжки: лотки с подогревом для горячих блюд, посуда, гастроемкости и электрооборудование типа промышленного гриля. В первый раз проще арендовать, а уж потом, когда появится прибыль и вы поймёте, что дело вам реально нравится, можно и свои купить.

НЕ ЗНАЕТЕ ПОРЯДОК ЦЕН на фуршетное меню — Google в помощь. В интернете полно сайтов кейтеринговых служб с подробным перечнем блюд и с ценами. Там же, кстати, можно подсмотреть и варианты оформления, и какие-то конкретные вкусовые сочетания — как правило, маститые кейтеринговые службы знают рынок и работают с самыми популярными вариантами закусок-горячего, которые нравятся всем. 

СДЕЛАЙТЕ ФОТОГРАФИИ МЕНЮ. Наглядное меню поможет вам расширить круг клиентов и пригодится в ведении переговоров. Напечатайте визитки и носите их с собой — чтобы каждому, кто хвалит вашу стряпню, было что вручить. 

ВОЗЬМИТЕ СЕБЕ ЗА ПРАВИЛО приносить сет из коронных закусок на каждую масштабную дружескую тусовку, офисные посиделки и масштабные семейные торжества. Никогда не знаешь, где встретишь своего следующего клиента, а сарафанное радио и советы друзей работают очень хорошо.

Фото: Лина Раздобреева