С прошлой недели в Door 19 не изменился ни интерьер, ни команда барменов, ни люди, наполняющие ресторан и бар. Но, как и было заявлено, на кухне главными стали новая пара шеф-поваров — итальянец Тано Симонато и датчанин Тимм Владимир. Каждый приехал со своим су-шефом. Цены снова те же — по 3 500 рублей за ужин.

В анонсах и рецензиях на Door 19 часто фигурирует фраза «мишленовские повара». То ли авторы не понимают значения, которое вкладывается в это словосочетание, то ли нарочно хотят подогреть ажиотаж, обобщая всё и вся. Про Тано всё правда: его миланский ресторан Tano Passami l'Olio («Тано, передай мне масло») действительно имеет одну мишленовскую звезду. В то время как Тимм Владимир вовсе не имеет ресторана, за который его мог бы оценить знаменитый архаичный гид. 

Датчане: шеф Тимм Владимир со своим су-шефом Кеннетом.

История Тимма очень интересная. Прямо сейчас, например, он приехал с гастролями в Москву, а на постоянной основе ведёт занятия в собственной кулинарной школе в Копенгагене и блог Timmvladimir.dk. До этого Тимм работал с одной из легенд гастрономического мира Пьером Ганьером и открывал временные кафе, а совсем давно зарабатывал игрой в кино. Среди большинства датчан, не особенно интересующихся темой еды, повар знаменит тем, что был половиной комедийного дуэта Timm & Gordon. После 200 с лишним выпусков шоу и постоянного мелькания по датскому национальному телевидению Тимм стал знаменит настолько, что до сих пор половина ссылок в Google ведёт на биографии Владимира-актёра, а не Владимира-повара. Кстати, о Тимме как поваре люди узнали тоже из телевизора: он участвовал и победил в передаче Masterchef. Уже там разносторонне развитый датчанин демонстрировал свою любовь к экспериментам. 

Сет Тимма Владимира

Первой подали обжаренную так, чтобы остался хруст, капусту c кусочками яблок и маслом нуазетт. В итоге это блюдо оказалось, на мой взгляд, лучшим, при том что официально в сет даже не входило. Дальше был тартар из оленины с джином, настоянным на свёкле и хрене. Настойка здесь призвана обогатить вкус мяса, выпивать всю необходимости нет, достаточно обмакнуть в неё тартар. Некоторые блюда из тех, что вошли в сет Door 19, шеф уже готовил в Копенгагене, и это как раз одно из них.

«Обычно для этого блюда мы используем свекольную водку, но в этот раз, имея рядом бар, пошли советоваться к ним. В баре сказали: „У нас есть джин, настоянный на хрене, возьмите его, попробуйте соединить!“ А в Дании мы как раз сервируем тартар с маринованной свёклой и хреном, так что идея блестящая. А ещё джин, конечно, даёт больше для вкуса, чем водка, добавляет своё», — объясняет Тимм Владимир, сервируя блюдо.

Капуста c кусочками яблок и маслом нуазетт Тимма Владимира. Изображение № 1.Капуста c кусочками яблок и маслом нуазетт Тимма Владимира

Кстати, новые блюда в этот раз приносили так быстро, что я не успевала переключиться. Причин у этого две. Первая — я села за стойку, обрамляющую кухню, и познакомилась с шефами. Они действительно очень хотят понравиться и показать, на что способны. Вторая — приходить лучше в семь или восемь, а не около одиннадцати. Большинство гостей Door 19 делают как раз наоборот, поэтому неудивительно, что происходят перебои, ведь это временный ресторан с ещё более временными шефами. На то, чтобы сработаться и наладить все механизмы, нужно время. 

Следующее блюдо — треску с гелем из крыжовника, укропным айоли и пылью бекона — сервировали не так, как было заявлено в меню. По крайней мере в этот вечер. Вместо листьев настурции сверху белоснежную композицию украшали ростки гороха. Всё вместе читалось очень свежо, очевидно, из-за яркого вкуса крыжовника. Cуп из голубых мидий с укропным маслом — ещё одно блюдо, которое Тимм и Кеннет (су-шеф) готовили до Москвы. С разных сторон при подаче этого блюда до меня доносилось: «Две несчастные мидии, серьёзно?» Ну да. Эти сеты предназначены не для того, чтобы набить брюхо, это нужно понимать заранее. А то и правда будет только разочарование. 

Треска с гелем из крыжовника, укропным айоли и пылью бекона Тимма Владимира. Изображение № 3.Треска с гелем из крыжовника, укропным айоли и пылью бекона Тимма Владимира

Перепёлка с перлотто, маринованными грибами и брюссельской капустой — очень хорошо. А дальше мороженое якобы со вкусом сена (очень старалась, но не нашла), с облепиховым гелем, пралине из фундука и красной икрой. Не плохо, но не запоминается. Вывод: Тимм и Кеннет, двое из ларца, подавайте капусту, пожалуйста, для каждого! Это так просто и так вкусно. Поварам я это тоже сказала, всё честно. 

Перепёлка с перлотто, маринованными грибами и брюссельской капустой Тимма Владимира. Изображение № 5.Перепёлка с перлотто, маринованными грибами и брюссельской капустой Тимма Владимира

 

Промежуточный вывод

Все блюда, которые готовили датчане, были сервированы небольшими порциями, так же как и блюда остальных поваров, что готовили в Door 19. Современная кухня, поиски новых вкусов и их сочетаний, желание шефа показать свою смекалку — всё это не предполагает больших порций. Но размер обычно компенсируется количеством блюд, входящих в сет: на моём опыте в среднем в сете бывает от шести до десяти блюд. Поэтому когда в Москве четыре или пять блюд такого уровня стоят 3 500 рублей, остаться удовлетворённым ужином сложно. И тут я понимаю, что нахожусь в ловушке.

Не идти и не пробовать — значит отказать себе в возможности узнать на собственном опыте, чего стоит шеф, о котором раньше только читала. Доехать до ресторана каждого из них — это восемь разных городов и несколько стран — выйдет сильно дороже. Так что ради такого случая вроде как можно и заплатить, вернее, нужно заплатить, иного варианта просто нет. Заплатить столько, сколько просят. В этом и есть моя ловушка: одновременно я говорю и «дорого», и «отличная возможность!». Но таких, как я, очень (или чересчур?) увлечённых современной гастрономией людей, мало. 

Шеф и су-шеф — Тимм и Кеннет. Оба датчане, в очках и очень похожих очках. Если не знать кто есть кто, понять кто Тимм, а кто Кеннет не просто.. Изображение № 8.Шеф и су-шеф — Тимм и Кеннет. Оба датчане, в очках и очень похожих очках. Если не знать кто есть кто, понять кто Тимм, а кто Кеннет не просто.

Вот и выходит, что за столами в Door 19 встречаешь не foodie, а тех, у кого всё в порядке с деньгами, и 3 500 рублей за один лёгкий ужин им не жаль (а за все восемь и вовсе 28 тысяч рублей — столько же я трачу в год на маникюр). Для сравнения в московских масштабах. На гастрономический фестиваль Omnivore три года подряд в апреле приезжали талантливые шефы-экспериментаторы со всего мира, начинающие звёзды и повара, уже удостоившиеся серьёзных премий и упоминаний в гидах. Так вот фестивальные сеты этих поваров-иностранцев в московских ресторанах стоили в среднем по 2 тысячи рублей (были и за 1 500, и за 2 500). Посмотрим, что будет в этом году, совсем скоро. А пока ещё четыре повара и две недели в таком режиме. 

 

Сет Тано Симонато

Что мне удалось понять о Тано за один вечер: в отличие от остальных местных временных шефов, Симонато человек скорее старой школы, хотя и не во всём предельно традиционный. Еду он чувствует и придумывает не умом, как сейчас делают многие, всё идёт на самом деле от сердца. Никаких модных минималистских мотивов — изобилие. Тано готовит вкусно, это можно сказать о каждом его блюде. Первым было тирамису из каракатицы с кремом из маскарпоне и картофеля — я мечтала о добавке. Карамелизированное яйцо перепёлки с муссом из тунца и ботарги — поди разберись, где там что, кроме тонких кружков тунца; всё остальное отлично закручено между собой.

Pop-up ресторан, неделя вторая. Изображение № 11.

Свинину в хрустящей кофейной (на самом деле из цикория) корочке с пирогом из овощей — цукини, моркови и картофеля — многие называют лучшим блюдом в сете. Согласиться не могу, но блюдо отличное. Десерт в итоге вызвал больше всего эмоций, но не вкусом, а трюком. Десерты принесли одновременно, и на вид в обоих присутствовала красная икра. Первым я попробовала сладкое блюдо датчан — там солёная икра работала отлично на контрасте с нежной сладостью мороженого. И вот дело доходит до итальянского — шоколад с ванильным кремом — куда традиционнее, чем мороженое со вкусом сена. Я подумала, что шефы договорились между собой, выдали друг другу задание — максимально остроумно использовать солёный компонент в десерте. Но нет, пробую — это не икра. Это псевдоикра из апельсинового сока. Разочарования не было. Хорошо, что я не слишком внимательно читала меню — получился сюрприз.

Свинину в хрустящей кофейной корочке с пирогом из цукини, моркови и картофеля Тано Симонато. Изображение № 14.Свинину в хрустящей кофейной корочке с пирогом из цукини, моркови и картофеля Тано Симонато

Кстати, миланский повар в Москве не впервые, то есть ужин в Door 19 — это не первая и, скорее всего, не последняя возможность попробовать еду шефа. В pop-up ресторане рассказывают, что Тано — друг Пьетро Ронгони, шефа московского ресторана Aromi la Bottega (это ресторан Андрея Гринева, владельца компании State Development, то есть создателя всего «АртКвартала» и именно Door 19). Два года назад, например, Симонато на пару с Пьетро готовил ужин в Aromi. В это время в ресторане проходило вручение широким массам не известной (и мне тоже) премии Grana Padano Italian Cuisine Worldwide Awards. А еще через год давал там же два ужина именно от своего имени. Стоил ужин, правда, дороже, чем в Door 19 — 5 тысяч рублей. Но блюд в ужин входило больше (семь), а ещё в эту же цену входило вино.