Меня зовут Илья Бухтуев. Я работаю начальником PR-отдела в банке и, как и многие, люблю вкусно поесть. Однако сам за плиту встаю редко. И уж тем более не берусь за десерты, считая это занятием утомительным и в моём случае почти всегда провальным. Недавно я увидел объявление в Facebook о наборе студентов на кондитерский курс Ragout и решил рискнуть. В 34 года браться за то, чем раньше никогда не занимался, — весело. Теперь я это точно знаю. Тем более что в конце обучения обещают практику в настоящих ресторанах («Рагу», «ЦДЛ»), а мне всегда было интересно, как в реальности устроена вся эта кухня. Ниже будет мой дневник всего пути: от первого урока в кулинарной школе и занятий по заварному тесту до экзамена и практики.

 

Кондитерский бох

Вчера от меня отвернулся кондитерский бох. Он и так-то меня не баловал, а вчера совсем отвернулся. Натурально, был отчётливо виден затылок. А делали мы ромовые бабы. А я к ромовым бабам, надо сказать, неровно дышу. Я однажды такую ромовую бабу в городе Париже съел, что до сих пор прийти в себя не могу. Она мне время от времени даже в эротических снах является, в пеньюаре, такая это была ромовая баба.

В детстве нам нагло врали, подсовывая под видом ромовых баб что-то такое сухонькое, с белой глазурькой сверху. Настоящая ромовая баба должна не просто искупаться в ромовом сиропе, она должна совершить десятиминутное погружение без акваланга и только потом явить себя миру в глубокой тарелке.

Ромовые бабы готовятся из такого же теста, что и бриоши, объявляет Фредерик. Ну, думаю, красота какая. Бриошь-то мою до сих пор мне друзья припоминают, икая. И даже в новомодном «Сикрете» она прославлена. Что ж я, не воспроизведу тесто для бриоши во второй раз, что ли? Смешал всё как надо, до грамма. Отправил в машину. И тут началось.

Ромовые бабы. Изображение № 1.

Вместо того чтобы спокойненько себе где-то на 15-й минуте вымешивания отклеиться от стенок, эта жидкая дрянь взялась нагреваться. А для теста это «catastrophe!» как она есть. Шеф говорит — брось в заморозку тесто. Бросил. Вынул через пять минут. Всё равно нагревается, как только месить начинаешь. И по-прежнему липнет к стенкам чаши, зараза. Ну что делать — поставил под дно плошку со льдом. Пригорюнился. А Фредерик говорит: «Нечего горюниться рядом с тестом». С тестом надо общаться. Говорить ему что-то типа ты — сэкси, моё милое тесто, «я хочу от тебя сына и дочку, и точка», отлипай, с***, от краёв.

Ну я настроился, про себя думаю: дорогое тесто, давай-ка по хорошему, а? Ты же видишь, что уже все девочки в классе понавыпекали себе полк ромовых баб. А мы чем с тобой хуже? Мы же любим ромовые бабы? Помнишь Париж? Но тесто, чую, мою фальшь просекает. Пришлось повторить номер с заморозкой. Потом еще повымешивал. Шеф говорит — вырубай машину. Смотрю, тесто моё всё равно какое-то не такое, как надо. Но надо работать с тем, что есть. А оно ж липкое. И его надо не просто в формы залить, а как-то очень хитро в одной руке помять, чтобы оно между пальцами вылезло, и второй рукой то, что вылезло, уже в форму поместить. Мрак, короче. Я опять весь в этом тесте.

Симпатию к нему даже не имитирую, чего уж. Мои театральные способности не безграничны. Ну и потом, конечно, оно не поднималось очень долгое время, понятно. А как поднялось — пригорело в печи. А как вытащил — окаменело. Говорю же, оставил меня кондитерский бох. Так вот хотелось бы тут к нему напрямую и обратиться (вдруг прочитает):

«Уважаемый бох кондитеров всея Руси и других государств, в особенности французских. У меня, б****, экзамен в школе уже через два занятия. Так что смотри за мной в оба. И за тестом моим смотри. И чтоб два раза не вставать: можно ли так устроить, чтоб мне попался на экзамене нормальный билет (да-да, мы там будем тянуть билеты, ретро такое). Нормальный — это чтобы в нём было что-нибудь лёгонькое, но не сильно простенькое, чтоб жюри поразить в самое сердце. Точнее в живот».