Меня зовут Илья Бухтуев. Я работаю начальником PR-отдела в банке и, как и многие, люблю вкусно поесть. Однако сам за плиту встаю редко. И уж тем более не берусь за десерты, считая это занятием утомительным и в моём случае почти всегда провальным. Недавно я увидел объявление в Facebook о наборе студентов на кондитерский курс Ragout и решил рискнуть. В 34 года браться за то, чем раньше никогда не занимался, — весело. Теперь я это точно знаю. Тем более что в конце обучения обещают практику в настоящих ресторанах («Рагу», «ЦДЛ»), а мне всегда было интересно, как в реальности устроена вся эта кухня. Ниже будет мой дневник всего пути: от первого урока в кулинарной школе, занятий по заварному тесту, рассказа о кондитерском бохе до подготовки к экзамену номер один и номер два и до его самого в тексте, что сейчас перед вами. Дальше меня ждёт практика в ресторане, но это будет в сентябре, а пока короткий отпуск.

 

Экзамен

— Я сейчас разговариваю с вами как с человеком образованным.

— Я не уверен, что…

— Послушайте меня. Придёт время. После сотен или даже тысяч часов практики обязательно придёт. Когда вы будете раз за разом повторять одно и то же упражнение на кухне, вы это поймёте. Точнее, почувствуете.

— Что почувствую?

— Что продукты разговаривают с вами. Подают невидимые сигналы. Однажды яичные белки сами скажут, что их больше не нужно взбивать. А тысячное крем-брюле, изготовленное вашими руками, само подскажет правильную пропорцию начинки. Само, понимаете?

Я понимал. Я правда понимал, что мне пытался сказать после экзамена шеф-повар Ragout (На момент публикации статьи уже бывший шеф-повар ресторана. — Прим. ред.) Илья Шалёв. Передо мной стоял Нео из «Матрицы», который однажды стал видеть вместо стен зелёные бегущие циферки. С Шалёвым продукты разговаривают. Помидоры и огурцы на Дорогомиловском рынке шепчут ему: «Возьми нас», мясо на плите кричит: «Прожарь меня ещё немного, детка!» — а тесто в плошке поёт: «Ты так меня заводишь…» И поэтому всё у него получается. Молоко не убегает, каша не подгорает. Но — не с первого раза открываются тайны, а с тысячного блина.

Единственная неговорящая вишня в Москве. Изображение № 1.

Что же до меня, то я, очевидно, на ухо туговат. То есть — напрочь. Или мне попалась немая вишня. Единственная неговорящая вишня в Москве. В день экзамена. Ни пятая, ни даже седьмая ягодка, оказавшаяся в формочке для крем-брюле, не пискнула мне: « WTF, Илья? Может, хватит уже пихать меня туда?» Я теперь ей мщу. Покупаю на рынке только черешню. А вишне незаметно показываю язык.

Итак, в экзаменационной программе два пункта. Первый — это, собственно, десерт, который мы вытянули по билету за неделю до. У меня, напомню, крем-брюле. Второй пункт — блины. Такая милая импровизация Фредерика, заставившая всех нас понервничать.

У предыдущей кондитерской группы такого не было. Блины должны быть с несладкой начинкой, придумывай сам. В 16:00 начинаем работать. В 19:00 по очереди выносим блюда в зал к жюри. Сперва десерты, потом блины. Жюри пробует, выставляет баллы, совещается и объявляет лучшего. По случаю экзамена меня даже посетили волнение напополам с грустью, из-за того что всё заканчивается.

Блин Ильи с курицей, овощами и грибным соусом. Изображение № 2.Блин Ильи с курицей, овощами и грибным соусом

В школу пришёл на час раньше — отварить куриную грудку. Заранее решил, что начинкой для блинов станет курица с овощами. К ним — грибной соус.
Но начал с крем-брюле. Опять же заранее определился с тем, что оно у меня будет трёх видов. Точнее, вкусов. С уже упомянутой вишней, а также с малиной и розмарином. Завёл крем-брюле, поставил его на водяной бане в духовку. Пока оно там томилось, взялся за карамельные купола. По задумке они должны украшать мои плошки с крем-брюле сверху. Метнулся к Фредерику, говорю:

— Как бы мне так сделать, чтобы карамель отлипала, не трескаясь?

— Ну маслом помажь. Но вообще я бы на твоём месте не парился так долго с этим. Потому что сложно. И ещё — карамель в чашу лей внутрь, а не сверху.

Карамельные купола для крем-брюле. Изображение № 4.Карамельные купола для крем-брюле

Два обожжённых пальца — копеечная цена за то, что у меня получилось через полчаса. И даже пара куполов у меня вышли запасными. Тут, правда, начало кочевряжиться крем-брюле. И чем дальше, тем хуже оно выглядело: никак не хотело густеть. Ну, думаю, сиди пока в духовке, чего. Сделал начинку для блинов, чтобы время не терять. Ровно в 19:00 зашла Юля.

— Кто готов? Руки поднимите. 

Единственная неговорящая вишня в Москве. Изображение № 6.

Вымолили еще десять минут. Распределились, кто в какой последовательности будет выносить десерты. Маша уже заканчивала с ромовыми бабами. У Вики были хлеб и кекс, у Лиды — эклеры, у Кати — печенье. Моя напарница Катя доделывала (не без приключений, потому что сломалось песочное тесто) шоколадный тарт. Алёна колдовала над тортом «Метис», кажется. А вот Таня готовила бомбу. В прямом и переносном смысле. Это десерт сложный, требующий аккуратности, терпения, точности. Ну или просто кондитерского таланта. Там сверху сфера из сорбета, внутри — ванильное суфле. Всё это может разлететься, если отвлечься, за пару секунд. Выглядит «Замороженная бомба» впечатляюще. И на вкус — ничуть не хуже, уверяю. Забегая вперёд, скажу, что первое место досталось Тане.
И досталось абсолютно заслуженно. Хотя там у девочек по очкам, сказали, отрыв был минимальный. И победу могли присудить ещё как минимум двоим.

«Замороженная бомба» — десерт-победитель. Изображение № 9.«Замороженная бомба» — десерт-победитель

Вынося крем-брюле к жюри и волнуясь, как школьник у доски (уже за эти давно забытые впечатления школе Ragout — спасибо), я знал, что не займу первого места. Потому что крем так и не достиг нужной консистенции. Его было слишком много в плошках, он просто не смог кое-где загустеть. И с вишней маху дал. Но, к слову, блины, как сообщил мне Фредерик после экзамена, были очень даже. Кажется, он даже сказал, что они были лучшими. Но, скорее всего, он так сказал, чтобы подбодрить меня. Стараясь ни на кого не глядеть, на последнем занятии Фредерик в шутку обронил, что, мол, в повара идут те, кто не смог стать кондитером. А я шуток не понимаю. У меня с чувством юмора плохо...

Единственная неговорящая вишня в Москве. Изображение № 10.

Фотографии: Мария Ким