В конце 1990-х, изучая, как воздействует на разных людей тот или иной вид рекламы, маркетологи Евгения Громова и Марина Герасимова описали и выделили шесть основных психологических типов потребителей. Их классифицировали не по стилю жизни, а по их жизненным ценностям.

Эту схему можно применить и к гостям, которые приходят в бар, ресторан, кафе — рассмотреть их как потребителей напитков и еды. Оказалось, среди посетителей баров тоже можно выявить шесть основных психотипов, и если бармен профессионален и наблюдателен, то он может практически сразу понять, кто перед ним. Для этого достаточно посмотреть, как гость вошёл, как он одет, как поздоровался, какие у него жесты и мимика. Уже дальше можно точно понять, сядет ли он к контактной стойке или только за стол, что закажет, сколько пробудет, оставит ли на чай и какую сумму.

Сразу оговорюсь, что в конкретной жизненной ситуации каждый имеет право вести себя импульсивно и нетипично даже для себя самого. Но всё равно человек будет возвращаться к тем ценностям, которые являются доминирующими и определяют его выбор. 

Первый психотип — ОБЫВАТЕЛЬ. Ничего обидного в этом слове нет — это самый массовый психотип в России. Жизненная ценность для обывателя — деньги. Причём именно деньги, а не богатство. Даже люди с большим достатком могут быть обывателями. Поэтому они экономят, даже если хорошо обеспечены.

Для обывателя самое главное — это прагматичность и понятность. Он хочет всегда понимать, когда у него будет зарплата, и должен чётко планировать свой бюджет. Он никогда не придёт туда, где цены высокие, и не будет заказывать то, что дорого. Обыватели обычно садятся к барной стойке: зачастую они думают, что если установить хорошие отношения с барменом, то нальют чуть больше, чем остальным, или денег возьмут чуть меньше. Такой психотип интересно читает меню: смотрит не на левую колонку «Что», а на правую «Сколько», и оценивает соотношение «цена — качество». Затем он, скорее всего, заказывает что-то бюджетное. Если предложить ему что-то поинтереснее и подороже — откажется, «просто потому что сегодня такое настроение». Разговаривая с барменом, он обязательно поинтересуется, когда счастливые часы или три шота по цене двух. Такие акции в ресторанах, барах и кафе в основном рассчитаны на обывателей — им приятно воспользоваться случаем и сэкономить. Этот психотип всегда оставляет на чай — иначе бармен обидится. Оставляет скромно: обычно железной мелочью. Некоторые хитрые бармены в этом случае дают много сдачи монетами.

На всяческих промоакциях-дегустациях эти люди способы попробовать кусочек колбасы несколько раз: попробуют один, погуляют по магазину, потом вернутся и сделают вид, что ещё не подходили. Уходя, они прощаются с барменом как с близким другом.

Следующий психотип — ИНТЕЛЛИГЕНТ. Это одухотворённый традиционалист, духовные ценности для которого важнее материальных. Он считает, что в любом возрасте учиться интересно и не зазорно, и даже в бар приходит за знаниями — что пить, как пить — и нередко может оказаться в чём-то информированнее бармена. Прежде чем что-то заказать, такой посетитель хочет пообщаться, получить информацию о напитках, изучить тонкости и нюансы. Именно для таких гостей в хороших заведениях, таких как Zing, например, пишут в коктейльной карте историю коктейлей.

Прочитав историю коктейля «Негрони», интеллигент заинтересуется и закажет его, чтобы получить и вкусовое образование. Если он узнает, что прародителем коктейля «Негрони» был коктейль «Американо», то несомненно захочет попробовать и его. Чтобы продать коктейль такому человеку, стоит рассказать ему историю этого напитка. Дальше вы можете предложить твист на этот коктейль или отдельные ингредиенты, чтобы понять, из чего же сложился этот вкус.

Интеллигент всегда оставляет на чай ровно 10 %: так принято во всём мире. 

Третий психотип — НЕЗАВИСИМЫЙ, иначе — творческий новатор. Если человек зашёл, окинул взглядом помещение и сказал «доброе утро» ночью, «куку» или «хайль Гитлер» — даже не сомневайтесь, это именно он!

Часто они нетерпеливы и формируют заказ в голове заранее. Бармен ещё не успеет открыть рот, как гость уже говорит: «Мне, пожалуйста, двойной эспрессо, воды поменьше, без сахара, и обязательно отдельно принесите воду к кофе, такое-то блюдо и, пожалуйста, сразу счёт». Если они решатся выпить мохито, скорее всего попросят мохито безо льда. Очень многих барменов это ставит в тупик, они попытаются образовать гостя, объяснить, что мохито безо льда не пьют. Но независимые в принципе часто заказывают коктейли безо льда, потому что им может казаться, что бармены их обманывают. Как правило, такие гости любопытны, и если им предложить какой-нибудь коктейль из финиковой водки с сиропом из кактусов и соком агавы, то они сразу согласятся попробовать.

Такие гости могут оставить на чай много, мало или вообще не оставить — из вредности или из принципа.

Четвёртый психотип — ГЕДОНИСТ, или ценитель удовольствий. Самый чувственный тип из всех — в хорошем понимании этого слова. Бармены таких всегда любят и ждут, потому что они приносят с собой праздник и эмоции и насыщают этим заведение. Они вообще не читают меню, а попросят бармена сделать что-то интересное вкусное. Могут заказать виски, только потому что «он хорошо пахнет».

Это единственный психотип, который всегда много оставляет на чай. Очень часто у них нет кошелька: просто в разных карманах рассованы мятые купюры — от пятитысячных до десятирублёвых. Они могут сделать глоток напитка и сказать: «Дерьмище-то какое», — это вырвется само по себе. Оценочных категорий всего две: либо грандиозно, либо полное дерьмо. Поскольку ценности гедониста — удовольствие и любовь, предложите ему что-то с любовью и со вкусом, расскажите так, чтобы слюнки потекли от описания, — и он купит всё, что ни дай. 

Пятый психотип — это так называемый КАРЬЕРИСТ. По-научному — целеустремлённый прагматик. Главная сверхценность карьериста — власть. Он любит командовать, быть главным и чтоб все подчинялись сразу, без вопросов. Для таких людей важно здоровье: он хочет сделать карьеру, а для этого всегда нужно быть в хорошей физической форме.

Это тот человек, который чаще всего вообще не здоровается: бармен для него — обслуживающий персонал. Именно такие любят посещать заведения сети Ginza Project, которые подчеркнут их статусность. Они оценят и встречу хостес, и то, что их проводят к столу, на котором будет стоять табличка «VIP reserve». Кое в чём они похожи на независимых: так же нетерпеливы и часто могут сделать заказ заранее. Также они прагматики вроде обывателей. Им всё время кажется, что их хотят обмануть. Они следят за модой и трендами, но скорее ориентируются на статусность. Для них и в напитке самое главное — его статус. Они могут ненавидеть виски, в душе обожая водку, но будут пить 18-летний Chivas Regal, потому что их шеф пьёт именно его. Этот психотип никогда не сядет к барной стойке: ему нужен статусный стол, и он его непременно резервирует заранее.

С такими гостями бармены иногда развлекаются следующим образом: проявляя к ним нарочитое уважение, вежливость и подчёркивая их статусность, при этом наливают вместо одного напитка другой — попроще, всё равно не заметят.

Увы, часто такие гости, расплачиваясь золотыми и платиновыми картами, вообще не оставляют на чай. Если их спросить, почему, они ответят что-то в духе: «Я работаю, и он тоже. У него зарплата есть? Есть. Пусть её и получает». В лучшем случае они могут оставить мелочь, и то только потому, что неприлично брать железные деньги.

Последний, шестой, тип — это ПОДРАЖАТЕЛЬ, или имитатор. Сложно его определить, подражать ведь можно кому угодно. Если не знаете, кто перед вами, — это он и есть! Человек, зависимый от тусовки, от моды, от обстоятельств, который больше всего боится одиночества. Он любит быть в компании, причём чаще всего таких же подражателей, как и он сам. Его речь напичкана иностранными словами и сленговыми словечками. Он «упакован в брендовые шмотки». Для него главная сверхценность — слава. Чтобы его замечали и обсуждали. Такие всегда садятся к барной стойке, руководствуясь принципом «барный стул всегда выше, а меня должны видеть». Они обычно говорят не «Здравствуйте», а что-нибудь вроде «Хеллоу» или «Хай». Затем выкладывают на стойку модный телефон, а то и два, достают ключи от машины, обязательно продемонстрировав их бармену. Пить будут или что-то статусное, или «Хит сезона» (как коктейль Cosmopolitan во времена «Секса в большом городе»). Бармен может пролить ему всё что угодно, если снабдит напиток красивой историей или легендой, заметив, что именно это сейчас пьёт вся модная тусовка. На чай оставит много, громко и шумно: «У вас сдача с пяти тысяч найдётся?» Прощаются примерно так же, как и здороваются: «Гудбай, май лав, гудбай».