Блоги профессионалов индустрии не всегда ошеломительно смешны, зато в них есть смысл и польза. Перед вами текст именно из такой серии The Village — о кофе, кофейнях и людях, влюблённых в этот напиток. В сегодняшнем выпуске Николай Чистяков, обжарщик Camera Obscura Coffee Microroasters, высказывает свои мысли о кофейной карте, появившейся в Москве вчера, и о том, как определить по-настоящему хорошую кофейню. 

На днях неожиданно вышла карта кофейных мест Москвы — Coffeemap. Отличное начинание, лаконичное и удобное. Конечно, у каждого есть своё мнение — кого стоит туда вносить, а кого нет. Но придётся согласиться, что свежий кофе в местах, отмеченных на карте, вы получите гарантированно.

Пара вещей, которые стоило бы добавить сразу. Во-первых, версию на английском языке (хотя, может, он автоматом определяется браузером), так как эта информация в первую очередь будет интересна туристам и гостям города. Во-вторых — сделать логотипчики вместо зелёных меток на карте или присвоить каждому проекту свой цвет. Сейчас всё сливается в безликую массу, а ведь всё-таки важно, куда ты хочешь сходить: может быть, ты хочешь что-то определённое или, наоборот, что-то новое. Уверен, всё это устаканится, так как издание первое. В Москве давно зреет идея кофейного путеводителя, но вот она стала первой ласточкой: теперь нам с ней жить.

И всё-таки что же определит выбор кофейни, в которую вы (я) пойдёте (пойду) с удовольствием? Зерно, которое варит кофейня? Кофемашина? Отзыв в Time Out?

Давайте рассмотрим такую утопичную идею: что, если именно бариста, работник заведения, определяет, какая кофейня — «кофейня-кофейня», ради которой «следует обязательно скорректировать свой маршрут» (аналогия с гидом Michelin, в оценке которого три звезды расшифровываются как «великолепная работа шеф-повара; ресторан заслуживает того, чтобы ради него предпринять специальное путешествие». — Прим. ред.), а какая нет.

Я всегда учил своих падаванов: кофейня — это не слово на вывеске, и не то, как называют вас в журналах, и не то, что думает ваш босс, — кофейня начинается и заканчивается у вас в голове и на кончиках ваших пальцев. Только вы делаете кофейню настоящей, вы — её ценность. Как только вы даёте слабину, кофейня кончилась.

Что такое хорошая кофейня. Изображение № 1.

Представьте приложение на смартфоне «ЯндексБариста», как «ЯндексТранспорт». Открываете, и по карте ползут кружочки: Ваня, Петя, Гюльчатай. (Нет, GPS не вшит под кожу, боже упаси! «Яндекс» мониторит их смартфон.) Это они идут на работу в кофейню. И поверьте: там, где они, там будет хороший кофе. Я знаю таких замечательных людей, которые преображают кофейную историю любого заведения, куда бы они ни вступили, где бы ни работали. Я очень дорожу знакомством с ними и всегда слежу за ними. Я знаю и других людей, которые отбывают номер, которые грубят гостям и снобят, ничего из себя не представляя.

Также я знаю заведения, которые не платят вовремя, которые вьют верёвки из хороших людей, а потом выбрасывают. Потому что такой бариста становится «заведением», он контролирует его, говорит, какой кофе покупать, какое молоко лить и сколько кофе нужно варить сегодня. Кому такой нужен? Насколько я знаю (могу ошибаться), есть негласная практика, что мишленовские звёзды дают не ресторанам, а поварам. И если повар уходит, он уносит с собой звёзды. Это всё неспроста.

Если мы хотим пить хороший кофе, мы должны уважать людей, которые его готовят. Искать встречи с ними. И пусть их любят, пусть им верят и платят хорошо. Я уверен, что тогда вы всегда получите улыбку и хороший кофе, и это не обязательно будет кофейня.