«Московские кондитеры разработают рецепт фирменного торта, который должен стать гастрономическим символом столицы» — узнала я из сводок новостей 1 сентября 2015 года. Идея, в общем-то, неплохая, но молниеносно закрались сомнения: ведь это работа департамента торговли и услуг. Какие именно кондитеры? Кто их выбрал? Какой именно торт? Кто будет принимать финальное решение? Сколько денег на это потратили? И так далее. Нужно было разобраться, ведь это заход на волнующую издание The Village и меня лично территорию – бренд Москвы, да ещё и отражённый в еде. 

Как утверждает пресс-релиз, в День города голосование за лучший торт началось с опросов москвичей на 11 площадках фестиваля «Московская осень» и в гастрономических зонах фестиваля «Москва Триумфальная». 8 сентября голосование стартовало в интернете, и тогда я увидела торты впервые. Не очень красивые, совсем не современные по виду. А состав? Манго, фисташки, клубника, кокос. При чём тут Москва? Выбирать решительно не из чего. Может, тот, что со сгущёнкой, ничего? Но вид — уж лучше фисташки.

 

Торт № 1

«Экзотический коктейль»

Два слоя белково-сбивных коржей с добавлением дроблёного миндаля. Торт прослоен малиновым желе и воздушным муссом с экзотическими фруктами.

   

Торт № 2

«Ореховый со сгущёнкой»

Четыре белково-сбивных коржа, прослоенных кремом на основе варёной сгущёнки с добавлением ореха фундука. Поверхность декорирована красной блестящей глазурью на основе белого шоколада.

   

Торт № 3

«Миндальный с малиной»

Четыре слоя миндального бисквита. Торт прослоен ванильно-сливочным кремом и малиновым желе. Поверхность декорирована красной блестящей глазурью на основе белого шоколада.

   

Торт № 4

«Фисташковый с вишней»

Один слой бисквита с добавлением фундучной муки и ягод вишни, пропитанный ароматным сиропом, прослоенный вишнёвым желе и фисташковым кремом. Поверхность покрыта бисквитной крошкой.

   

Торт № 5

«Шоколадный с клубникой»

Три слоя бисквита, прослоенных шоколадным кремом с добавлением ягод клубники. Поверхность декорирована тёмным шоколадом.

Официальную дегустацию всех пяти тортов на Тверской площади 18 сентября я пропустить не могла. Нужно было узнать всё. С собой пригласила шеф-кондитера ресторана «Пушкинъ», москвича Алексея Серебрякова. И вот мы на месте.

Торт не Москвы. Изображение № 1.

Мне очень везёт, и я сразу же начинаю разговор с самым симпатичным мужчиной на площадке — он знает всё, что меня интересует. Оказывается, это Дмитрий Стевкин, представитель оргкомитета по выбору торта Москвы. Через него приходят ответы.

 Московскими кондитерами оказались сотрудники холдинга «Объединённые кондитеры», контролируемого группой «Гута», часть акций которой принадлежит правительству Москвы. Имён конкретных кондитеров не называют, используют только общий бренд. 

 Вкусы выбраны такие потому, что кондитеры ориентировались не на своё представление о Москве, а на статистику. Сотрудники холдинга посмотрели, какие торты продаются в Москве лучше всего, и на основе этих данных выявили ингредиенты, из которых и были приготовлены пять тортов Москвы. 

«Кондитеры ориентировались на то, что москвичи будут кушать, посмотрев на цифры. Мне кажется, они шли на компромисс. Между вкусовыми пристрастиями людей и ассоциациями с городом они выбрали первое. То есть торт будет отражать не город, а понравится всем москвичам. А сделать торт, который бы отражал дух города, невероятно сложно. Фантастическая задача.

Нет смысла делать торт для тысячи человек. Можно, конечно, позвать всех модных кондитеров. Но главным минусом будет то, что торт может оказаться трудным для воспроизведения в домашних условиях. Нас уже критикуют за фисташковую крошку, которая стоит 59 евро за килограмм, — это очень дорогой ингредиент. Ингредиенты должны были быть не только популярными, но и доступными. Торт не должен быть дорогим».

 Выбирать торт Москвы 2 октября будет жюри, состоящее в том числе из шеф-поваров и кондитеров. Но точный состав пока неизвестен. 

«Сейчас все голосуют на сайте, ещё мы раздавали флаеры по торговым центрам. Москвичи определят три торта из пяти, а 2 октября мы соберём всех, в том числе кондитеров и рестораторов, испечём эти три торта и дадим им на пробу для выбора одного, который и станет „Москвой“. То есть никаких указаний сверху не спускается. Всё по-честному».

 Всё это было придумано ради развития туризма. 

«В первую очередь это было придумано для развития туризма. Мы посчитали, что из Киева каждый день увозится более 2 500 тортов („Киевских тортов“. — Прим. ред.). Мы хотим попробовать сделать такой эксперимент для регионов, чтобы люди, приезжающие в Москву, знали, что существует фирменный торт. Понятно, что должно пройти время. Не думайте, это не для того, чтобы отвлечь население от проблем бордюров». 

 Автор идеи неизвестен. 

«Нет одного автора идеи. „Объединённые кондитеры“ мне посоветовали, почему бы не сделать такой торт, который станет кондитерским туристическим символом Москвы. Мы идею поддержали».

 Возможно, это не финальный вид.

«Это рабочие варианты…»

 Рецепт торта-победителя опубликуют для домашнего использования. А московским кондитерским порекомендуют включить торт в своё меню.  

«Мы выложим на сайт в свободный доступ рецепт и фирменный стиль — упаковку, которой, хотелось бы, люди придерживались. А дальше люди как хотят могут его печь. Будет разослана рекомендация, чтобы кондитерские использовали данный рецепт у себя, но в приказном порядке ничего не будет».

Глава департамента торговли и услуг Москвы Алексей Немерюк разрезает первый торт, на него направлены десятки камер. Говорит речь, ведущий шутит. Теперь можно пробовать. 

Дегустация тортов

По словам Дмитрия Стевкина, торты были приготовлены на скорую руку за ночь перед дегустацией кондитером, который пёк их впервые. 

Торт не Москвы. Изображение № 3.

Торт не Москвы. Изображение № 4.

Алексей Серебряков

шеф-кондитер ресторана «Кафе Пушкинъ»

Шеф-кондитер ресторана «Кафе Пушкинъ». Родился 1 мая 1980 года. Окончил Обнинский кулинарный лицей, получил профессию технолога, в ресторане «Кафе Пушкинъ» работает с самого открытия. Пришёл ещё студентом. Начинал с позиции линейного кондитера, затем стал бригадиром кондитеров, заместителем шефа, сейчас же является шеф-кондитером. 

   

Торт № 1

«Экзотический коктейль»

«Корж заставляет задуматься. Что же это такое? Брошюра заявляет, что это кокосовая стружка, миндаль. Но корж сделан неправильно: или замешан неправильно, или недопечён. Скорее всего, и то и другое. Получилась такая субстанция: отдельно сахар с белком, отдельно кокосовая стружка. Это не очень вкусно и очень сладко. 

Если бы мы всё съели вместе — кокос, малину и маракуйю — было бы, конечно, вкусно. Но это неправильно испечённый корж. Даже с кислым маракуйевым муссом мне не нравится. Это вообще не Москва“, приготовлен он неправильно. Не получилось».

Торт № 2

«Ореховый со сгущёнкой»

«То, что приготовил мой коллега, скорее всего, было придумано не в Москве. Это достаточно старый французский рецепт торта Dacquoise. Готовится в классическом исполнении вообще без муки, только орехи (как правило, миндаль и фундук), ореховая пудра и взбитый белок. Соответственно, мука заменяется ореховой пудрой, и получается лёгкий, с сильным ореховым вкусом, торт. Здесь примерно то же самое было исполнено, но не совсем качественно.

Торт достаточно плотный — он таким не должен быть. Сверху торт покрыт кремом, сделанным из сахарной пудры с яичным белком. Крем сладкий. Очень много варёной сгущёнки. Хорошее сочетание. Кажется, что оно правильное. Но не для Москвы, а просто само по себе. Орехи, ореховые коржи, сгущёнка, глазурь. Наверняка глазурь другая по цвету должна быть, а здесь красная — потому что это ассоциации с Москвой. Но, опять же, исполнение этого торта меня не устраивает. Он мог бы представлять из себя что-то вкусное, если бы был приготовлен правильно».

Торт № 3

«Миндальный с малиной»

«Бисквит сухой. Хотелось бы, чтобы он всё же был пропитан. Миндальный он слабо: если здесь и есть миндальная мука, то её содержание очень небольшое. Желе вкусное, оно здесь уместно, с кремом сочетается».  

Торт № 4

«Фисташковый с вишней»

«Простой муссовый торт, опять же с желе. Сочетание классическое, всем понятное и приятное. На мой взгляд, снова суховат бисквит. Я бы сюда добавил орехов. В приготовлении мусса, видимо, использована только фисташковая паста. С орешками было бы сильно вкуснее. Сверху на торте — крошка, внешне напоминающая молотые фисташки. Но это просто бисквитная крошка. Если здесь использована вишня, почему бы её не промочить тем же соком с добавлением капельки алкоголя? Было бы гораздо веселее, ведь ягода, скорее всего, будет использоваться замороженная, торт задумывался не как сезонный».  

Торт № 5

«Шоколадный с клубникой»

«Здесь замахнулись ребята на святое: на шоколад. Есть как минимум два шоколадных торта, Прага“ и Захер“, которые все пытаются повторить. Подобных тортов сейчас столько, что приготовить что-то совсем новое и вкусное сложно. Неплохой бисквит, приготовленный, скорей всего, с использованием классической технологии. Использован именно шоколад, не какао-порошок, он чувствуется во вкусе. Хороший шоколад даёт хороший вкус, хорошую горчинку. Тёмный шоколад, естественно. Крем сливочный с добавлением либо коньяка, либо рома.

Простой шоколадный торт — клубника здесь, я считаю, вообще неуместна. Потому что свежая ягода по прошествии некоторого времени даёт сок. Вокруг неё всё будет мокрое, всё будет течь. Лучше бы использовали коньячную вишню, но, опять же, всё бы пошло совсем в другую сторону». 

Алексей Серебряков: «Если давать общие комментарии, то все торты съедобные, но приготовлены немного некорректно. Вот если бы мы просто взяли рецептуру всех этих тортов и приготовили с рациональным подходом, соблюдали бы все технологические процессы, то это были бы уже как минимум на ступеньку выше продукты. 

Если бы меня попросили сделать торт „Москва“, то, наверное, сначала мне нужно было бы поработать не в кулинарной лаборатории, а за столом, с книгами, с компьютером. Его надо придумать – это трудная задача, учитывая, что у нас нет традиций. Русских тортов по сути не было, торт – советская тема. В России были десерты, сладости, коврижки, заедки, шанежки, пироги всякие. Как правило, эти десерты были мелкого формата».

 

Заключение

Все пять тортов в разной степени далеки от ассоциаций с Москвой, и зачем столице такой торт — непонятно. Ведь чтобы его полюбили и действительно захотели готовить дома или везти из Москвы как подарок, такого конкурса недостаточно. Вокруг торта «Москва» нужна легенда, красивые ассоциации и великолепный вкус. И это действительно сложнейшая задача и ответственность. 

Главная ошибка департамента торговли и услуг — поспешность: состряпать на коленке, позвать на презентацию лояльную прессу, выпустить десяток релизов, не копая в глубину, не желая сделать всё по-настоящему вдумчиво и качественно. Словно считая людей за дурачков с ампутированными вкусовыми рецепторами. Да, пока мы действительно не страна foodie. Но разве мы не хотим стать такими? И по-настоящему гордиться тортом или ещё чем угодно нашим.

Остаётся только надеяться, что на дегустации 2 октября сознательные члены жюри раскритикуют эти торты в пух и прах. И что кто-то важный их услышит и прислушается к жюри — и если не повернёт время вспять, то признает поспешность сделанных выводов. Так не хочется, чтобы отличная инициатива стала очередным бессмысленным фестивалем варенья

А мы будем следить за развитием истории дальше. 

 

За помощь в расшифровке интервью спасибо Елене Яскевич.