Пять лет назад датский ресторан Noma впервые стал лучшим в списке The S.Pellegrino World’s Best Restaurant. В 2013 году он уступил это место испанскому ресторану братьев Рока El Celler de Can Roca. Затем вернул свои позиции, чтобы сдать во второй раз — в 2015 году. Ресторан если и не был первым, то всегда был на вершине. По мнению гида Michelin, Noma заслуживает двух звёзд — не самая верхушка, но тоже немало. Также у ресторана есть и другие награды, а главное — известность и уважение по всему миру, как среди профессионального сообщества, так и среди гостей. 

Однако недавно стало известно, что Рене Редзепи, шеф и совладелец Noma, закрывает свой ресторан. Мы решили, что вряд ли кто-то сможет рассказать о причинах перемен лучше, чем сам создатель, поэтому приводим ниже перевод его колонки «Почему я закрываю Noma» для Lucky Peach дословно.

 

 Давайте начнЁм с самого начала.

Позвольте мне вернуться в 2003 год, когда Noma впервые открылся. Я путешествовал благодаря разным ресторанам по всему миру. Мне было 25 лет, я был молод и наивен, но полон идей. Однажды мне позвонил мой приятель Клаус и предложил открыть собственный ресторан. Я посмотрел на древнее китобойное хранилище, которое он нашёл, и сразу влюбился в эту складскую атмосферу: открытые, почти трёхсотлетние деревянные балки, ещё и в заброшенном районе.

Я чувствовал, что это правильно, и подумал: «Мы действительно можем построить что-то здесь — я не могу отказаться». Мы пожали друг другу руки и решились на грандиозную идею, которая казалась в то время невероятной: ресторан должен был сосредоточиться на кухне нашего региона и использовать исключительно северные продукты. И вот так мы стартовали — с очень строгой догмы, используя ингредиенты только нашей обширной территории и считая, что новый тип кухни или новый вкус должны вырасти из этого.

Довольно быстро мы осознали, что этого не произойдёт. Приготовление гуляша только из местных продуктов не наделяет получившееся сытное рагу новым вкусом или вкусом «по-настоящему местным». Мы спотыкались и медленно ускорялись первые пару лет и с каждым днём осознавали, что перекладывать наш ландшафт на тарелки с едой — очень, очень сложная задача. Мы не нашли ответы, используя только северные продукты.

Мы начали исследовать дикую еду нашей местности, и собирательство для нас стало способом выстроить кухню. Также мы поняли, что нам нужно создать «строительные блоки», чтобы создавать новые блюда и вкусы. Мы переосмыслили традиционные методы консервирования, чтобы выдумать новые уксусы, маринады, источники умами. Два наших главных открытия за последние 12 лет работы — связь с временами года через сбор диких растений и чудесные возможности, которые мы получили благодаря ферментации.

Кроме того, мы были просто растеряны. В течение многих лет я боролся с самим определением слова «местное»: где мы можем нарисовать границы Северного региона? Есть ли смысл включать Гренландию и другую сторону Атлантики, но не включать Шотландию, климат которой так близок нашему? Включаем ли мы Гамбург, который был на границе Дании в XIX веке? Это вопрос о типе флоры, которая растёт на земле, или о политическом климате в данный момент? И что насчёт шоколада, кофе и вина? Их производят далеко от любого места на Севере. И что мы думаем о картошке, которая была ввезена из Перу, а сейчас закрепилась в современной скандинавской кухне? А что насчёт солений из Индии? Как далеко назад в историю нужно зайти, чтобы быть аутентичным? Стало понятно, что в мире кулинарии мы ещё не полностью понимаем многие ярлыки, которые определяют нас.

Я хотел бы поделиться планом действий, который мы тайно разработали в течение последних трёх лет. Мы переезжаем в место, где сможем вырастить наши собственные продукты, переосмыслить каждый этап того, что мы делаем

Несмотря на это, нам везло, и мы наслаждались грандиозным успехом последние 12 лет. Мы смогли вдохновить сообщество шеф-поваров, производителей и гостей тем, что стремились к качеству, и разделяли мнение о том, что двигаться вперёд всем вместе лучше для всех нас. Я искренне верю: то, что мы видим в нашем маленьком городе и нашем регионе, — это лишь первые шаги на пути к большим проектам, время которых ещё настанет. И этот успех часто заставляет людей спрашивать меня: «Что будет с Noma дальше?»

Я хотел бы поделиться планом действий, который мы тайно разработали в течение последних трёх лет. Мы переезжаем в место, где сможем вырастить наши собственные продукты, переосмыслить каждый этап того, что мы делаем, и создать идеальное рабочее место для нашей команды.

Однажды, довольно давно, в разгар всей этой неразберихи, тяжёлой работы и сомнений, мы поняли, что не продумали как следует наше меню и методы работы. Мы находимся в регионе, где сезоны меняются кардинально — от бесплодного холода до тёплого изобилия, но наш ресторан и формат меню остаются более-менее теми же. Мы не успевали меняться так быстро, как это делает погода, по крайней мере до сих пор. Мы приняли решение изменить ресторан в соответствии с тремя ярко выраженными сезонами.

В холодные месяцы (январь, февраль, март и апрель, когда земля от мороза может быть твёрдой, как скала) ничего не растёт. Очень мало доступного на земле, и поэтому мы обратимся к океану. В это время большинство рыбы находится на пике своего качества: плоть безупречная, многие из них наполнены икрой, внутренности сладкие и мясистые. Многообразие моллюсков невероятно. Морские ежи пухлые, их икра — цвета спелого апельсина. Дикие устрицы собираются вручную, наряду с другими чудесами водного сезона. Обед, богатый протеином, будет короче, чем обычно. Мы обогатим еду с помощью наших запасов и выносливых растений, которые выживают в мороз, и продуктами из наших собственных теплиц. Столовые приборы, подносы — каждый элемент будет отражать эстетику холодного океана.

Затем мир становится зелёным, а вместе с ним и меню. Постепенно кухня реорганизуется, чтобы отразить невероятное разнообразие мира растений, порции уменьшатся, но блюд станет больше благодаря постоянному потоку сырых и приготовленных растений. В мае, июне, июле, августе и сентябре мы станем вегетарианским рестораном. Наше сообщество фермеров и сборщиков диких растений сыграет главную роль в этом зелёном сезоне, но новый ресторан будет расположен на территории нашей собственной городской фермы, мы планируем выращивать в большом количестве наши собственные продукты.

 

Мы движемся в невероятное новое пространство, продолжаем строить наше сообщество и пытаемся понять, что значит быть поваром там, где мы живём

На территории также разместятся крупные исследовательские кухни. Мало кто знает, что большое ферментационное производство, которое мы построили два года назад на задворках Noma, было создано в основном для изготовления продуктов растительного происхождения. Как сделать паровой шпинат таким же аппетитным, как стейк? Благодаря работе, проделанной в этой полукухне, полубезумной лаборатории, у нас достаточно настоев, рассолов и новых вкусов, которые могут сделать даже самую простую морковь звездой нашего меню.

Следующее изменение — когда листья начинают падать с деревьев. Наш фокус смещается в сторону леса: рог изобилия грибов, орехов и ягод в сочетании с лучшей дичью. С конца сентября и до декабря меню может быть организовано вокруг какого-нибудь дикого животного, которое может стать основой целого обеда. Чирок на двоих, гусь на шестерых; возможно, нога лося для восьмерых и что-то ещё как сопровождение. Каждый ломтик тщательно обдуман и приготовлен — все потроха, каждый кусок мяса, кожа.

Так протекает год. Истинное отражение природы в каждый момент, неповторимый вкус мгновения. Три выраженных сезона с множеством микросезонов внутри каждого из них.

Нам потребовалось некоторое время, чтобы понять, в чём тут дело. Как я сказал, мы планировали изменения в течение нескольких лет. Вот почему я так рад сообщить, что в конце декабря 2016 года мы подадим в Noma последний обед.

Мы движемся в невероятное новое пространство, продолжаем строить наше сообщество и пытаемся понять, что значит быть поваром там, где мы живём. Мы продолжаем изучать еду и вкусы в новом месте города, в котором мы можем мечтать, выращивать нашу собственную еду и двигаться дальше.

Мы провели последние 12 лет, пытаясь осмыслить, что значит быть поваром нордической кухни, и теперь мы готовы открыть ресторан, к которому шли так долго.

    

Помощь в переводе: Лиза Отарашвили