Посткризсиный 2017-й год стал периодом развития ресторанной индустрии во Владивостоке. Открылось много интересных самобытных мест, появились новые форматы сервиса. Ресторанный обозреватель «The Village Владивосток» Анастасия Лёвушкина подводит итоги всего, что произошло, и делает прогноз на следующий год.

Акцент на аутентичность

Гастрономическая мода всегда балансирует между авторским взглядом и аутентичностью, и можно сказать, что в 2017-м году перевес был на стороне последней. Именно проекты с оригинальной неадаптированной кухней, которые используют аутентичные ингредиенты, стали наиболее обсуждаемыми и успешными новыми открытиями.

Ресторан «Китайские истории», в котором собраны более 80 традиционных китайских блюд, получивших мировое признание, пожалуй, стал самым громким и ожидаемым открытием года. Аутентичная раменная «Японский рамен» всего с четырьмя блюдами вызвала резонанс в социальных сетях. Люди пробовали, сравнивали, делились мнениями. Любители корейской кухни благосклонно встретили северокорейский ресторан «Корё». Сами корейцы отмечают, что здесь лучшая кимчи.

В грузинской пекарне «Шоти-пури» вечерами собираются очереди. Гости терпеливо ждут, пока в больших печах выпекают хачапури по старинным грузинским рецептам. Итальянская пиццерия Sicilian, едва открывшись, стала популярна среди поклонников пиццы. Здесь используют ингредиенты, привезенные с Сицилии, и даже продают их в лавке при пиццерии. Всё аутентично до мелочей: свежий сыр для пиццы производит флорентийский сыровар Марко Мельпиньяно, а выпекают ее традиционным способом в большой дровяной печи.

Гастрономические гастроли

В прошлом году во Владивостоке начал набирать обороты тренд гастроужинов и дегустаций. В 2017-м их популярность только возросла. А также появилось новое направление — гастрономические гастроли. Пионером в этом стал ресторан Zuma, который привез наибольшее количество приглашенных шефов: Николая Сарычева (Cullinarion), Георгия Трояна («Северяне»), Кацухико Кобаяши (Corner Café&Kitchen), Евгения Викентьева (Hamlet+Jacks), Олега Кусова и Сергея Пушкина (Delicatessen), Алексея Каневского (Smoke BBQ). Гастрольный год завершился необычным японским шоу тунца, которого разделывал шеф Кавасуми Ёсиуки.

В тренде оказались еще два места. Old Fashioned Gastrobar устроил ужины с Алексеем Беликовым (Vаниль), Антоном Абрезовым (ex-Gräs x Madbaren), а для бистро «Еда как еда» шеф Delicatessen не только провел гастроужин, но и создал специальную страничку меню.

Дегустации и гастроужины с местными шефами стали традиционными также в Gusto, Hunter Pub, Brugge Pub, Billy’s Pub, винном магазине «Винотека», «Квартире 30», барах Holy Hop, «Невинные радости», «Виноваты звезды», «Сыр и Вино», Bistro 8.

Специализация на одном блюде

Эта тенденция наметилась во Владивостоке еще в 2016-м, а в этом году она укрепилась и оформилась. Небольшие кафе и ресторанчики со своей тематикой вызывают интерес и доверие у гостей. В таких монозаведениях акцентируют внимание на одном блюде и его различных вариациях.

Например, в стейкхаусе The Times подают 14 видов стейков. В корейском барбекю Gogi BBQ — несколько разновидностей мяса, рыбы, морепродуктов и овощей, которые гости сами жарят на гриле. Smoothie Lab предлагает холодные и горячие смузи из овощей и фруктов. Гавайское кафе Ku’ula — традиционное блюдо из рыбы и риса поукей. Takoyaki Family готовят японскую уличную еду «такояки». В упомянутой раменной «Японский рамен» — четыре вида лапши, и пусть меню небольшое, но у заведения уже появились верные поклонники. Лапшу на воке продают и в небольшом вок-кафе Wok In.

Не обошлось без русского фастфуда. На Гоголя открылась блинная «Сковорода», где блинчики начиняют сладкими и несладкими начинками, а фирменное блюдо называется «блинбургер». Продолжают появляться новые бургерные, например BRGR project. Меню там лаконично и недвусмысленно: четыре вида бургеров, жареный картофель и дартс. В центре заработали два кафе-мороженых — Baskin Robbins и «Шарик мороженого». В летний сезон на пляже «Юбилейный» функционировали точки стритфуда «Мама, я не голоден. Чи-фань», «Батя-гриль» и «Во все сладкие» с блюдами на воке, гриле и сладостями.

Освоение спальных районов

Мы ждали, надеялись и верили, что когда-то можно будет вкусно есть и пить не только в центре, а встречаться с друзьями или комфортно работать за ноутбуком недалеко от дома. Тенденция пока не очень явная, но внушающая оптимизм.

Если в районе Столетия и Второй Речки есть целых два крупных сетевых ресторана (Tokyo и «Хлопок»), корнер Pie Family и кофейня Kafema, то Чуркин представлял из себя практически ресторанную пустыню. В уходящем году здесь появился панорамный паб Hunter с акцентом на дичь, пивными дегустациями и недорогими завтраками, а также атмосферная кофейня «По кофе», в которой по субботам проводят бесплатные каппинги (кофейные дегустации). Также помещения на Чуркине ищут сеть ресторанов японской кухни и сеть кофеен.

На Третьей рабочей появился корейский ресторан «Маранго», который стал азиатской альтернативой Central Cafe. Пока ничего не открывают в районах бухты Тихой, БАМа и Снеговой Пади.

Азиатское направление

Азиатский тренд на протяжении нескольких лет не теряет популярности, но в уходящем году любовь к азиатской кухне во Владивостоке, кажется, только усилилась. Открылись новые кафе и рестораны: «Китайские истории», «Маранго», «Корё», «Японский рамен», «Изакайя EN», Takoyaki Family, Gogi BBQ. Многие заведения включают в меню азиатские блюда и напитки, например, ресторан The Marine, «СамоЖар», «Еда как еда», Billy’s Pub, Brugge Pub, Holy Hop, «Стереотипы» и другие. В барах все чаще продают соджу, макколи, сётю, мао тай и коктейли на их основе. Коктейльные карты Holy Hop и «Стереотипов» полностью выполнены в азиатской тематике.

О немеркнущей популярности «чифанек на Спортивке» говорить излишне, это не просто место, куда ходят все. Это отдельная достопримечательность города, которую принято показывать гостям, наблюдая за их реакцией.

Закрытие года

В начале декабря завершил свою 25-летнюю историю первый владивостокский фастфуд Magic Burger. Событие вызвало общественный резонанс и коллективную волну ностальгии. Это было знаковое место, где в 90-е собирались многочасовые очереди за бургерами с двойным кетчупом, жареными пельменями и мясной пиццей. Примечательно, что большинство ностальгирующих не смогли припомнить, когда в последний раз посещали заведение. Что откроют вместо бургерной, пока неизвестно.

Чего ждать в следующем году

В 2018 году продолжат открываться кафе и небольшие рестораны со специализацией на одном блюде. Однако теперь сами блюда станут более изобретательными. Ведь бургерами уже никого не удивишь, хотя хороший настоящий бургер найти непросто.

Спрос на национальные кухни будет расти. Не исключено, что рестораторы наконец обратятся к ближневосточным блюдам. Москвичи уже давно интересуются ливанской, марокканской и еврейской кухней, но во Владивостоке это направление до сих пор не развивалось.

На волне кризиса люди стали более экономными, теперь гости предпочитают простую и понятную еду чему-то вычурному и молекулярному. Такой стиль называется comfort food и casual food. Это свежая выпечка, густые гуляши, блюда в горшочках, согревающие зимние супы с копченостями, свежие хрустящие салаты, в которых видны все ингредиенты. Мы прогнозируем рост спроса на вкусные и сытные блюда и успех кафе и ресторанов, которые подают еду в таком стиле.

На фоне многочисленных дегустаций продолжится рост пивной и винной культуры. Но дегустации — это только начало. Уже в 2017 году появились образовательные мероприятия нового уровня. Так, сомелье бара «Невинные радости» Алиса Фищук провела серию обучающих лекций «Школа сомелье». Есть вероятность, что в новом году во Владивостоке откроется полноценная образовательная программа для подготовки сомелье.

Также в 2018 году мы ожидаем открытия ресторанов морепродуктов и русской кухни, которые, в основном, будут ориентированы на туристов. Расширятся крупные сети, новые кафе и рестораны появятся в спальных районах города.

Благодаря фестивалям и маркетам еды («Фестиваль тайги», «Дни удэгейской кухни», «Держи краба») получит развитие концепция дальневосточной кухни. Процесс это не быстрый, но в среднесрочной перспективе «дальневосточность» будут экспортировать в регионы России и за рубеж.


Текст: Анастасия Лёвушкина
Фотографии: обложка — Роман Романенко, 1, 3–5 — Анастасия Левушкина, 2 — из архива ресторана Zuma, 6 — Ксения Рябова, 7 — Ася Головашина