Галицкая кухня — это по сути симбиоз австро-венгерских, польских и еврейских гастрономических традиций и классических украинских блюд. Считается, что лучшие рецепты львовской и галицкой кухни сохранились в кулинарных книгах Ольги Франко (жены писателя и поэта Ивана Франко) и Дарии Цвек. Разрабатывая меню, многие львовские заведения до сих пор ориентируются на эти издания. Пообщавшись с украинскими рестораторами, The Village узнал, как готовить и где попробовать блюда галицкой и львовской кухни.

 

«Терті пляцки з грибною мачанкою»

Деруны с грибной подливой, 34 грн. в «Криївке»

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 1.

 

Ингредиенты

Картофель

 

1 кг

 

Мука

 

2 ст. ложки

 

Лук репчатый

 

2–3 шт.

 

Яйца

 

2 шт.

 

А также: соль, перец по вкусу

Для подливылук — 1 шт.,
сметана — 1 стакан,
свежие или сушёные грибы — 200 гр.

Очищенные картофель и лук натереть на мелкой тёрке, посолить и оставить на некоторое время, чтобы стекла лишняя жидкость. К картофелю и муке добавить яйцо, муку, соль, перец, всё это хорошо перемешать. Полученную однородную массу выложить небольшими порциями на сковороду с раскалённым маслом. Деруны обжарить с двух сторон по 2–3 минуты. Для подливы мелко нарезанные лук, грибы (сушёные грибы предварительно размочить) и сметану потушить в глубокой сковороде.

 

«Криївка»

Пл. Рынок, 14, +38 (050) 430-63-54
Круглосуточно

 

 

«Голубці з картоплею та гречкою»

Голубцы с картошкой и гречкой, 35 грн. в «Кракове»

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 2.

 

Ингредиенты

Капуста

 

1 головка

 

Картофель

 

2 кг

 

Гречка

 

250 гр.

 

Лук репчатый

 

3–4 шт.

 

А также: растительное масло, соль, перец, чеснок, лавровый лист

Листья капусты отделить от кочана, срезать с них утолщения и пропарить в подсоленной воде. Сырой картофель очистить и натереть на тёрке, затем тщательно отжать. Гречку залить кипятком и отварить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и перемешать с картофелем и гречкой. Массу посолить, поперчить, добавить в неё чеснок и завернуть в капустные листья. Голубцы положить в кастрюлю, приправить лавровым листом. Ёмкость наполовину заполнить водой и поставить в духовку на 1–1,5 часа. Чтобы голубцы не пригорели, дно кастрюли выложить капустными листьями.

 

«Краков»

Костюшко, 2, +38 (032) 272-07-24
Время работы: 09:00–22:00

 

 

«Кишка»

Кровянка, 31 грн. в «Кумпеле»

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 3.

 

Ингредиенты

Свиная кровь

 

1 л

 

Гречка

 

1 кг

 

Жирное мясо (свинина)

 

800 г

 

Сало

 

300 г

 

Растительное масло

 

100 г

 

А также: свиные кишки, несколько зубчиков чеснока, репчатый лук, вода или бульон, соль, перец

Гречку сварить, лук обжарить, мясо с салом перекрутить. Всё это смешать, в массу влить свиную кровь. Свиные кишки нафаршировать подготовленной начинкой. Сформированные колбаски проварить, а после запечь. Подавать со свиными шкварками или с тушёной квашеной капустой. Во Львове кровяную колбасу традиционно готовят на рождественские праздники.

 

«Кумпель»

Винниченко, 6, +38 (032) 242-17-80
Круглосуточно (кухня работает до 23:00)

 

 

«Флячки»

Суп из говяжьего рубца, 31 грн. в «Кумпеле»

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 4.

 

Ингредиенты

Говяжий рубец

 

2,5–3 кг

 

Лук репчатый

 

4 шт.

 

Морковь

 

5 шт.

 

Корень сельдерея

 

1 шт.

 

Сметана

 

0,5 л

 

А также: соль, перец, мускатный орех, порошок из сухого имбиря, зелень укропа и петрушки, чеснок и специи по вкусу, несколько ложек муки, сливочное масло без запаха для обжаривания или топлёное масло

Рубец тщательно промыть и варить, два-три раза сливая воду. После поместить в кастрюлю с холодной водой, туда же положить две луковицы, две моркови, половинку сельдерея и снова варить — на слабом огне минимум четыре часа. С остывшего бульона снять лишний жир. Рубец достать и нарезать соломкой, так же нарезать три свежие моркови, две луковицы и вторую половинку сельдерея. Овощи обжарить на сковороде в масле. В большой глиняный горшок с толстым дном поместить овощи и рубец, залить бульоном, в котором он варился, и тушить на слабом огне полтора часа. На сухой сковороде подрумянить две-три ложки муки, засыпать её в сметану. Подливу залить в горшок с рубцом и овощами, довести до кипения. Блюдо посолить, поперчить, добавить мускатный орех и имбирь, рубленую зелень. Подавать с гренками.

 

«Кумпель»

Винниченко, 6, +38 (032) 242-17-80
Круглосуточно (кухня работает до 23:00)

 

 

«Борщок»

Польский борщ, 28 грн. в «Криївке»

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 5.

 

Ингредиенты

Мясо (телячьи рёбрышки)

 

1 кг

 

Свёкла

 

3 шт.

 

Морковь

 

1 шт.

 

Лук репчатый

 

1 шт.

 

Томатная паста

 

1 ст. ложка

 

Сметана

 

200 г

 

Мука

 

2 ст. ложки

 

А также: зелень петрушки, перец чёрный (молотый, по вкусу), соль

Бульон из телячьих рёбрышек сварить, посолить. Отдельно сварить свёклу, почистить её и натереть на тёрке, сбрызнуть лимонным соком. Лук, нарезанный кубиками, поджарить на масле вместе с тёртой морковью. Через 10 минут добавить ложку томатной пасты. В бульон положить приготовленную свёклу и зажарку. Прогреть, не доводя до кипения.

На Галичине в борщ обязательно добавляют сметанную заправку: одну ложку муки размешивают с несколькими ложками домашней сметаны и воды, варят две-три минуты.

 

«Криївка»

Пл. Рынок, 14, +38 (050) 430-63-54
Круглосуточно

 

 

«Бурячки»

Салат из свёклы с хреном, 12 грн. в «Криївке»

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 6.

 

Ингредиенты

Свёкла

 

2 кг

 

Уксус

 

3 ст. ложки

 

А также: хрен по вкусу — от 500 гр. до 1 кг,
соль и сахар по вкусу

Свёклу сварить и натереть на мелкой тёрке. То же сделать с очищенным хреном. Свёклу и хрен смешать, добавить к ним уксус, посолить. Подавать к мясным блюдам.

 

«Криївка»

Пл. Рынок, 14, +38 (050) 430-63-54
Круглосуточно

 

 

«Мачанка творожна»

Творог с зеленью, 31 грн. в Kult Live Music Club

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 7.

 

Ингредиенты

Творог

 

500 гр.

 

Сметана

 

½–1 стакана

 

Зелёный лук

 

3 ст. ложки

 

Укроп

 

1 ст. ложка

 

А также: чеснок при желании и по вкусу

Лук и укроп нарезать. Все продукты тщательно перемешать в однородную массу. Мачанка может служить как отдельным блюдом, так и дополнением к хлебу.

 

Kult Live Music Club

Чайковского, 7, +38 (032) 242-22-42
Время работы: 12:00–02:00

 

 

«Медівник»

Медовик, 15 грн. в «Спiжарке»

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 8.

 

Ингредиенты

Яйца

 

2 шт.

 

Сметана

 

200 гр.

 

Мука

 

300 гр.

 

Мёд

 

150 гр.

 

Сахар

 

200 гр.

 

Растительное масло

 

2 ст. ложки

 

Сода

 

1 ч. ложка

 

А также: изюм, орехи, корица, гвоздика

Яйца, мёд, сметану, сахар растереть, добавить соду, масло, при желании — немного корицы и гвоздики. Постепенно досыпать муку и продолжать растирать до консистенции густой сметаны. Изюм промыть, просушить и обкатать в муке, чтобы он не опускался на дно пирога, затем добавить в смесь. Массу залить в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой, приправить орехами. Выпекать сначала при 125 градусах, а когда масса поднимется — при 175.

 

«Спiжарка»

Армянская, 27, +38 (032) 235-59-21
Время работы: 10:00–00:00

 

 

«Завиванець з яблуками»

Яблочный штрудель, 22 грн. в Strudel Haus

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 9.

 

Ингредиенты для теста

Яйцо

 

1 шт.

 

Мука

 

300 г

 

Сливочное масло

 

2 ч. ложки

 

Вода

 

100 мл

 

А также: щепотка соли

Для начинки: яблоки — ½ кг, изюм — 100 гр.,
сахар — 4 ст. ложки, грецкие орехи — 100 гр.,
масло — 100 гр., корица

В муку добавить яйцо, почти всё масло, соль, влить полстакана тёплой воды и замесить тесто. Раскатав его, смазать маслом, обернуть фольгой и поставить в тёплое место. Яблоки очистить, нарезать кубиками, добавить сахар и корицу, обжарить на масле около 10 минут. После добавить орехи и изюм, тушить на слабом огне ещё 10–15 минут. Тесто раскатать очень тонко, выложив сверху яблочную массу, свернуть в рулет и запекать в духовке 30 минут при температуре 180 градусов. Готовый штрудель обильно посыпать сахарной пудрой.

 

Strudel Haus

Шевская, 6, +38 (032) 294-82-06
Время работы: 10:00–22:00

 

 

«Львівський мокрий сирник»

Творожная запеканка, 19 грн. в «Львівських пляцках»

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 10.

 

Ингредиенты

Творог домашний

 

½ кг

 

Сахар

 

120 гр.

 

Яйца

 

3 шт.

 

Ванильный сахар

 

1 пакетик

 

А также: цедра одного лимона, ½ ч. ложки куркумы, ½ ст. сушёной вишни (можно изюма или цукатов), 1 ст. ложка крахмала или манки

Для глазури: сахар — 0,5 стакана,
какао — 2 ст. ложки, молоко — 3 ст. ложки,
сливочное масло — 1 ст. ложка

Тщательно смешать творог, яйца, сахар и ванильный сахар. Добавить крахмал, куркуму, цедру лимона и довести до однородной консистенции. Вишню залить кипятком, через 5–10 минут воду слить, ягоды обсушить и добавить в творожную массу. Выпекать в прямоугольной форме с использованием бумаги для выпечки. В предварительно разогретую до 180 градусов духовку запеканку поставить на 50 минут. Для глазури 10 минут варить вместе какао, сахар, молоко, в конце добавить к ним сливочное масло.

Охладить запеканку в форме, затем вынуть и покрыть тёплой глазурью. Поставить в холодильник на ночь. Особенно вкусной запеканка получается из жирного домашнего творога.

 

«Львівські пляцки»

Пл. Рынок, 13, +38 (050) 371-38-33
Время работы: 08:00–23:00

 

 

Львовские рестораторы — о местной кухне

 

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 11.

Марк Зархин

Ресторатор, основатель Fast Food Sysytems Ltd и группы авторских ресторанов «Кумпель-Груп»

 

Кухня Галиции — это кухня западная, но с привкусом восточной. Она немного венгерская, немного польская, австрийская, карпатская. Галицкая кухня не похожа на остальную украинскую, даже борщ и пироги мы едим другие. Думаю, самые львовские блюда — это флячки и львовский борщ, а также блюда, запечённые в горшке. Сейчас мы стараемся возобновить в наших заведениях подобную традицию.

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 12.

Вадркес Арзуманян

Ресторатор, основатель группы авторских ресторанов Restaron

 

Следует разделять львовскую городскую кухню и галицкую. Городская кухня формировалась и обогащалась блюдами народов, заселявших Львов. В ней есть флячки, борщок, сырники, штрудели. Галицкая кухня формировалась блюдами тех земель, которые были в составе Галиции. В зависимости от периода она изменялась, причём, на мой взгляд, эта кухня так и не сформировалась. Поэтому так много её интерпретаций: у поляков своё толкование, у украинцев — своё. Все правы. Большой след в формировании львовской городской кухни оставила миграция сельского населения в город в советский период. Это всевозможные голубцы, деруны, колбасы по-львовски. Обе названные кухни неимоверно богатые, ведь они формировались веками.

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 13.

Андрей Худо

Ресторатор, сооснователь группы авторских ресторанов «Холдинга эмоций !Fest»

 

Галицкую кухню можно разделить на два типа: крестьянскую и панскую. Крестьянская простая в приготовлении, но не менее вкусная. Это, например, кровянка, паштеты и так далее. Панская же требует много усилий и ресурсов. С детства помню, как на праздники готовили фаршированную рыбу, утку с яблоками, гуся с гречкой и ливером. Так как галичане — люди консервативные, галицкая кухня во Львове пользуется наибольшим спросом.

Пляцки, флячки и завиванец: 10 блюд львовской кухни. Изображение № 14.

Юрко Назарук

Ресторатор, сооснователь группы авторских ресторанов «Холдинга эмоций !Fest»

 

Я всегда настаиваю, чтобы в каждом нашем проекте кухня была региональная. Ирландское пиво должно быть в пабах Ирландии, пельмени — в Нижнем Тагиле, а галицкая кухня должна служить основой для меню львовских кнайп. Галицкая кухня такая, каким всегда был Львов: европейская и многонациональная. Наши блюда сравнивают с польскими и венгерскими, однако приготовлены они именно по-галицки. И форшмак в нашей еврейской кнайпе не похож на тот, что можно попробовать в Израиле. Обычаи, культура, галицкие праздники и локальные продукты создали то, что называют галицкой кухней.

 



Фото: Rossandhelen.com, Татьяна Тарасова, Тарас Чайкивский, Алексей Музыка, Екатерина Иванова