Кто готовит уличную еду в проекте Salon В Большом Казачьем переулке с середины лета работают шесть контейнеров с уличной едой. The Village познакомился с их постояльцами и обсудил судьбу киосков со стрит-фудом в Петербурге

На месте бывших гаражей напротив Витебского вокзала уже несколько недель проект Salon. По задумке куратора, Романа Красильникова, независимые галеристы и художники должны соседствовать там с начинающими рестораторами, которые продают уличную еду в небольших контейнерах. С последними The Village пообщался о том, сложно ли в Петербурге открыть свой кулинарный проект и что можно готовить на улице, кроме хот-догов и шавермы.

Начали мы свою деятельность, как и многие здесь, с первого «Ресторанного дня», который прошёл в мае 2013 года. Участвовали во многих фестивалях и постепенно стали думать о том, чтобы открыть своё постоянное место. О Salon-е узнали от Ромы Красильникова. Здесь было довольно жутко: шиномонтаж, вороны летают, в одном из гаражей живёт какой-то человек. Несмотря на это место сразу понравилось. Теперь готовим здесь по выходным.

Мы готовим еду со всего мира. Перемена блюд у нас происходит примерно раз в две недели. Сейчас, например, идёт месяц кебабов. Но это не обычные кебабы, которые можно попробовать на каждом углу. Мы не используем классические рецепты, а сами придумываем сочетания и разные соусы. Недавно мы готовили балык-икмэк. Это самый вкусный фастфуд, который я когда-либо пробовал, его готовят в Стамбуле. Это хлеб (икмэк), свежевыловленная скумбрия и овощи. Его можно попробовать почти везде — на рыбном рынке или прямо на улице. К нам приходили люди, которые были в Стамбуле, и сказали, что наш балык-икмэк даже лучше.

Мы считаем, что еда должна готовиться с любовью. А то, что делается с любовью, — не работа, а образ жизни. Любую еду можно делать либо с баблом, либо с душой — и уличную еду в том числе. Разница этих подходов всегда хорошо видна. Поэтому очень просто понять, какое заведение посещать стоит, а какое лучше обходить стороной. Вообще, мы считаем, что культура уличной еды в Петербурге находится на достойном уровне. Стоит только посмотреть на карту «Ресторанного дня» — сколько там всего!

Сейчас мы занимаемся параллельно несколькими проектами: первый — бакалейная лавка здоровой еды Love & Peas, второй — кафе Love & Food. Недавно также заработала наша доставка каш — «Кашалоты». Сначала мы думали сфокусироваться на веганской еде, но потом решили расширить меню: сейчас оно вегетарианское. То, что мы готовим, — часто импровизация, без каких-то рецептов. Но основное блюдо, вокруг которого строится наша кухня, — это фалафель. С недавних пор мы начали также подавать лапшу, пиццу, гранолу, смузи, салаты, каждый день — новое блюдо. Продукты мы обычно покупаем на базах и рынках. А отдельные ингредиенты привозим со всего мира — например, из Индии. Индийскую кухню любим, но известно, что это не самая полезная еда — много жира. Поэтому тщательно продумываем меню перед запуском.

Мы — известные участники «Ресторанного дня» с жёлтым запорожцем. На первом «Ресторанном дне» в Петербурге мы готовили «молекулярную» кухню: предлагали желе из водки и макароны из самбуки. Теперь мы сфокусировались на сидре. У нас уже есть «Сидрерия» на Караванной, которую мы запустили в апреле. А это — её филиал. Поэтому здесь представлено не так много видов — всего четыре крана, четыре бочки. Сейчас, например, привезли яблочный, чёрносмородиновый и грушевый сидр, самые базовые. Бутылочный сидр здесь мы, скорее всего, продавать не будем. Сами мы сидр пока не готовим, но это вопрос времени.

Уличной еды в Петербурге должно быть больше. Но при этом нужно чётко понимать, что уличная еда и фастфуд — это разные вещи. Все мы знаем, что уличным киоскам нужно очень много согласований: с ГИБДД, по санитарным нормам. Я слышал, что в этой сфере грядут некоторые послабления, например, собираются упростить условия по летним верандам в центре города. Когда открываешь собственное заведение, непонятно, на какие аспекты нужно прежде всего обращать внимание — например, на составление договора аренды или соблюдение каких-то норм. Трудностей при этом никаких особо нет, просто есть вещи, которых ты никогда не делал раньше.

Мы продаём только пиво, которое не купить в обычном магазине. Его привозят со всего мира: есть английское, бельгийское, немецкое пиво, есть и отечественное, например Jaws, которое варят в Екатеринбурге. Продавать необычное пиво мы решили этой зимой, без особенных предпосылок — просто подумали, почему бы и нет. Был один период, когда мы с друзьями не думали о выборе пива: брали большие бутылки «Василеостровского», и нам этого было достаточно. Но нужно расширять горизонты и я стараюсь помочь людям в этом, предлагая необычные, альтернативные сорта.

Я считаю, что в Петербурге предостаточно хороших баров с крафтовым пивом. При этом даже представленные у нас более-менее классические варианты часто не знакомы покупателям. Иногда мы завозим довольно необычные сорта, например, «Дюшес де Бургонь» — бельгийский красный эль, выдержанный в дубовых бочках, очень вкусный, но совсем не дешёвый. Мы не жалеем брать достойные позиции по шесть сотен за бутылку, если продукт действительно нам нравится. Средняя цена пива у нас — это 200–220 рублей за пол литра.

В целом, перспективы развития уличной еды в Петербурге есть. Но чаще всего большую роль играет локация. Например, культурный проект Salon послужил объединяющей площадкой для всех нас, молодых амбициозных людей, которые готовы что-то делать.

Мы готовим домашнее мороженое со стандартными и странными вкусами. Хотя мороженое — это сезонный продукт, мы не готовы от него отказываться даже зимой. Скорее всего, скоро мы введём в меню бельгийские вафли, которые тоже можно подавать с мороженым, или что-то аналогичное, что снижает ангинный эффект. Меню у нас постоянно меняется, сейчас представлено более десяти видов: фисташковое, сырное с виноградом, ванильное с манго и шафраном, веганское. Мы постоянно экспериментируем со вкусами, недавно сделали солёное мороженое с гречкой и лисичками и мороженое чёрного цвета.

Нам просто понравилось делать мороженое на первом «Ресторанном дне». Здорово, что люди делятся с другими тем, что они делают или чем интересуются сами. Для городской среды это очень важно: когда ты ешь то, что приготовлено не обезличенной системой, а кем-то живым, кто передаёт тепло и энергию через свой продукт. В этом и есть прелесть уличной еды.

Идея открыть вегетарианский фастфуд посетила меня, когда я съездила в Берлин. Оттуда я привезла рецепт шпинатной котлеты, и понеслось. Сначала мы реализовали себя как благотворительное кафе — бесплатно кормили обедами ребят из «Раздельного сбора». Потом приняли участие в «Ресторанном дне», в течение года ездили по кейтерингом за donation. Получается, тестировали это меню примерное в течение полугода.

В идеале, мы бы хотели готовить классический фастфуд, только в вегетарианском исполнении. Ближе к зиме планируем добавить в меню супы и салаты, чтобы можно было бы взять полный комплексный обед. Сейчас каждый может собрать бургер из имеющихся составных частей — булочки, котлеты и соусы. Так как мы кришнаиты, сопровождаем приготовление еды определёнными мантрами, совершаем омовения, готовим только в чистой одежде. И у нас всё за donation.

Хлеб печём сами, он бездрожжевой. Есть булочки разных цветов: красные — с томатами, зелёные — со шпинатом, белые — с асафетидой (это индийская специя, корой можно заменить лук и чеснок) и жёлтые — с куркумой. У нас ушло полгода, чтобы отладить процесс производства.

Мы не собираемся останавливаться только на этом месте. Сейчас ищем помещение под отдельный проект, для которого мы придумали совершенно феерическое меню, которого нет ни в одном вегетарианском заведении города.