У недавно открытого ресторана «Твербуль», который специализируется на гриле, и кафе по соседству под вывеской «Бублик» общая кухня. Горячий цех и кондитерская работают сразу на два заведения, и только открытая кухня-гриль, где находится также холодный цех, работает на один «Твербуль».

В смену в общей сложности работают 20 человек: 4 в холодном цеху, 2 на гриле, 1 на раздаче, 6 в горячем цеху, 2 пекаря, 4 кондитера, су-шеф и шеф-повар. Начиная с четверга и до конца выходных работа идет в интенсивном режиме, поэтому шеф-повар помогает на раздаче; а с пятницы работает усиленная смена — в каждый цех добавляется по одному человеку, и с самого утра идет работа над заготовками, соусами и заправками.

ПОВАРА

    

Гиви
шеф-повар

Елена
шеф-кондитер

Вадим
су-шеф

Павел
бригадир холод-
ного цеха

ГОРЯЧИЙ
ЦЕХ

Под настенными часами на стене красуются фотографии блюд с рецептами, а на железных стойках прилеплены бумажки с заказами. За работниками горячего цеха — каждый в черной униформе с раскаленной сковородкой в руках — наблюдает шеф-повар Гиви. Среди работников есть и новички, су-шеф и шеф-повар периодически подходят к их блюдам, пробуют соусы и дают советы.

1–5. В горячем цехе повара трудятся над заказами; 6. Шеф-повар наблюдает за процессом приготовления блюд; 7. Заготовки для блюд; 8. Рецепты и фото блюд на стене горячего цеха.

ОТКРЫТАЯ
КУХНЯ-ГРИЛЬ

Кухня-гриль за стеклом в «Твербуле» видна посетителям ресторана. Кухня совмещена с холодным цехом, где создаются заготовки блюд. Перед тем как отдать поварам овощи, их моют, чистят и нарезают. В холодном цехе работают стажеры ресторана. А в огромной кухне-гриль большое количество печей, есть открытый огонь и тепловая камера, куда кладут мясо разогреться перед началом приготовления.

1–4. Работники кухни и холодного цеха; 5–8. Подготовка овощей для приготовления блюд; 9–10. Стойка с заказами; 11. Приправы; 12–14. Печи.

КОНДИТЕРСКИЙ
ЦЕХ

Кондитерская, расположенная этажом ниже, работает сразу на два заведения: «Твербуль» и «Бублик». Здесь нет такой суеты, как в горячем цехе или на кухне — добродушные женщины выпекают хлеб и кондитерские изделия, которые можно заказать или выбрать на витрине. На плитах готовится варенье, а в холодильнике лежат замороженные ягоды — ежевика, черника, клубника и малина. На стенах так же, как и в горячем цехе, прилеплены распечатанные рецепты блюд.

1–5. Работники кондитерской; 6. Варенье; 7. Печь; 8–10. Заготовки для кондитерских изделий.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЛЮДА

The Village запечатлел процесс приготовления стейка рибай с овощами. Повар нарезает мясо, подготавливает овощи для гриля, смазывает решетку маслом, жарит овощи и мясо на гриле и сервирует блюдо.

Повар готовит стейк рибай с овощами.       

Читайте также:

Новое место: ресторан «Твербуль»



Холодильники московских шеф-поваров