Сеть кондитерских «Волконский» в Москве насчитывает 6 пекарен. Весь хлеб для них пекут на Большой Садовой, там же есть небольшое кафе. Второе производство на Кутузовском готовит продукцию для корпоративных клиентов.

В «Волконском» действует правило: хлеб должен всегда быть свежим. Поэтому его готовят часто, но в небольших количествах. После 12 часов на прилавке продукт утилизируют. Механизм производства отлажен: пекарни кондитерской работают 24 часа в сутки. Ночная смена кондитеров и пекарей замешивает тесто — утренняя печет. И так 364 дня в году: единственный день, когда работа останавливается — 1 января. В «Волконском» работают командами по 5–6 человек, за сутки работники сменяют друг друга четыре раза. Шеф-пекарь Фабрис Рено рассказал нам о том как устроена работа пекарни и показал весь процесс приготовления французских багетов из муки "Монж".

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском». Изображение № 1.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА 

Готовить тесто начинают с замешивания муки и воды в течение нескольких минут, муку почти для всего хлеба привозят из Франции. Через 20–40 минут добавляется соль и закваска. Её на основе виноградного жмыха готовят в специальной машине, придуманной знаменитым пекарем Эриком Кейзером. Созревшую субстанцию, набравшую нужную кислотность, кормят новой закваской, кислотность которой очень низкая. «Волконский» работает без применения сухих хлебопекарных дрожжей, чтобы тесто получалось полезным и воздушным. Все добавки к хлебу, например зелень, также добавляются на первой стадии. Когда всё замешано, тесто оставляют на час и взвешивают. Делительная машина помогает не просчитаться с размером кусочка для приготовления одной буханки.

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском». Изображение № 2.

 

ФОРМА

Далее хлебу придают форму. Багеты делают с помощью формочной машины, а вот чиабатту и другую сдобу лепят вручную. Затем готовые формы кладут на шпильки и помещают в расстоечные камеры на 12 часов, где тесто поднимается при температуре 5–7 градусов Цельсия. При такой температуре в тесте образуется большое количество ферментов, что делает будущий хлеб ароматным и крупнопористым. На первые две стадии для одной партии хлеба уходит порядка 12–18 часов.

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском». Изображение № 11.

 

В ПЕЧИ

Когда всё готово, багеты раскладывают на автопосадчик — специальный поднос, который потом закладывают в печь. На хлебе делают надрезы, чтобы покупатели получили французскую булку в знакомом виде. В подовой печи, где хлеб доходит до готовности, он быстро поднимается. Через 20–30 минут свежие багеты ещё горячими раскладывают по корзинам и отправляют в кондитерские.

Фоторепортаж с кухни: Как пекут хлеб в «Волконском». Изображение № 19.