Первое в Москве кафе «Баскин Роббинс» открылось в 1990 году в гостинице «Россия». Спустя шесть лет компания построила в городе собственную фабрику, которая теперь поставляет мороженое по всей стране и даже в страны Восточной Европы. Московская фабрика может производить до 72 тонн мороженого в сутки, это 16 500 тонн в год. Cъесть столько покупатели пока не в силах, поэтому производят мороженое по мере необходимости, но не меньше 1 250 кг за раз. Обычно в цехах работает 31 человек, но летом наняли еще пятерых из-за повышенного спроса. Работа идёт в одну смену, однако стадии производства разделены по дням недели.

 

Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 1.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОК, МОЛОКА И САХАРНОГО СИРОПА

В первом небольшом цехе всегда чувствуется сливочно-молочный запах, хотя готовят сливки для мороженого здесь только с понедельника по среду. Обычно фабрика закупает новозеландские и канадские сливки, но этим летом решили закупить эстонские. Сперва оператор вручную снимает упаковку с брикетов сливок, далее по наклонному конвейеру они попадают в дробильный аппарат с горячей водой и растворяются. Во втором цехе идет сразу несколько процессов. По четвергам из сахара и воды здесь готовят сладкий сироп, а по понедельникам-вторникам разводят сухое молоко и при помощи деаэратора удаляют из него посторонние запахи.

Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 2.

 

СМЕСЬ

Готовую смесь для мороженого делают по понедельникам: в ледяную воду добавляют разведённые сливки, сахарный сироп, концентрированное обезжиренное молоко и два вида пищевых добавок: стабилизатор вязкости E407 и консистенции Е412 (они необходимы, чтобы мороженое было воздушным). Затем смесь подаётся в пастеризатор, где выдерживается строго 26 секунд при температуре 87 градусов Цельсия, и в гомогенизатор — для однородности. Смесь охлаждают и отправляют на созревание, которое занимает от 12 часов до суток. 

 

Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 5.
Для изготовления разных сортов мороженого используют 270 ингредиентов. Из них в России сделаны только 4: вода, лимонная кислота, сахар и сухое молоко. 

 Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 6.

 

МОРОЖЕНОЕ

В самом большом цехе фабрики, где готовится мороженое, легко упасть: пол там всегда мокрый. На то есть две причины. Первая — небольшой поддон перед входом, в котором находится смесь глицерина и спирта, сюда обязательно нужно наступить для дезинфекции. Чтобы не промочить ноги, работники носят белые ботинки на платформе. Ещё пол всегда влажный потому, что некоторое оборудование моют прямо в цеху специальным безвредным раствором. Перед тем как войти в пространство, необходимо помыть руки, поднести их к специальному прибору и подождать, пока загорится зелёный свет. Все эти процедуры нужны для того, чтобы подать созревшую смесь во фризер с крутящимся барабаном, внутри которого температура -10 градусов Цельсия. Под давлением смесь насыщается воздухом, затем в неё добавляют различные наполнители в зависимости от сорта и отправляют в фасовочный аппарат.


Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 13.
Первую и последнюю упаковку партии отдел качества забирает для дегустации
и биохимического анализа. Директор
по производству, микробиолог
и технолог оценивают мороженое 
по стобалльной системе 
и выписывают удостоверение качества. 

Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 14.


ФАСОВКА И ЗАКАЛИВАНИЕ

При выходе из фризера температура мороженого составляет -5 градусов Цельсия. Далее фасовочный аппарат за пару секунд наполняет упаковку мороженым и накрывает крышкой (ёмкости без перерыва подносят операторы). Ещё два человека укладывают мороженое в коробки, а машина подписывает сорт, дату изготовления и срок годности. По конвейеру мороженое едет на склад, где ему предстоит процесс закаливания, чтобы при хранении оно не таяло и не выпускало воздух. Для этого на складе всегда одинаковая температура в -35 градусов Цельсия, а одетые в куртки и валенки операторы каждые 45 минут отправляются греться и пить чай. Процесс приготовления мороженого — в том числе температура в цехах и на складе, объём смеси в чанах, время выдержки — отслеживается на нескольких промышленных компьютерах.

Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 22.


СОРТА МОРОЖЕНОГО

Рецепты сортов называют формулами, разрабатывают их в головном офисе «Баскин Роббинс» и только потом предлагают предприятиям по всему миру. Всего существует около 700 сортов, у московской фабрики их 129, а этим летом на складе хранится вдвое меньше. Есть сорта постоянные, например, ванильное, шоколадное, сливочное с сырным печеньем, черничное, пралине, миндально-фисташковое. А есть сезонные: вишнёво-малиновый сорбет, виноградный лёд и другие. Сотрудники московской фабрики иногда придумывают собственные рецепты. Когда праздновали 850-летие Москвы, головная компания дала разрешение некоторое время использовать попкорн, так появился сорт «Москва златоглавая». А вот «Летнюю мечту» делать запретили. Ванильное, черничное и клюквенное мороженое вместе давали цвета российского флага, однако в Америке заявили, что цвета эти никак не сочетаются. Также фабрика предлагала много раз сделать мороженое со вкусом «Тархун», но головной офис так и не смог понять, что это за вкус, и пока не принял решения.


 

Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 32.
По данным «Баскин Роббинс», москвичи больше всего любят молочное пралине, миндально-фисташковое мороженое, лимонное с заварным кремом и «Наградную ленту». 

СОРТА МЕСЯЦА

Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 33.

Июль
Черничное со сливками

 


Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 34.

Август
Папайя с ананасом

 


Фоторепортаж: Как делают мороженое «Баскин Роббинс». Изображение № 35.

Сентябрь
Кленовое с грецким орехом