Ещё недавно казалось, что все копируют Москву и Петербург, а в конечном счёте мечтают сюда перебраться, — теперь очевидно, что позитивная энергия накапливается и в других городах, а их опыта порой не хватает столицам. Именно поэтому The Village запустил серию «Новая география», посвящённую «остальной России». 

В очередном выпуске — история Сергея Перевозникова, который основал в Иркутске частную сыроварню и теперь варит рикотту c качоттой и приучает жителей Прибайкалья к молодым итальянским сырам.

 

  

 

Как открыть итальянскую сыроварню в Иркутске. Изображение № 1.

Сергей Перевозников

основатель сыроварни
в Иркутске

 

 

Бизнес

У меня были вполне рентабельные бизнесы, которые жили годами. Были моменты, когда я думал: зачем всё это? В итоге я всё продал и уехал в деревню. Но там — дети, семья и свежий воздух, а деньги и будущее — в городе. 

Сначала мы с женой открыли интернет-магазин Эко-базар.рф, в котором продавали мясо с нашего хозяйства. Позже там появились другие фермеры, а с ними и другие продукты — молоко, яйца, куры, кролики. И только потом появилась сыроварня. 

 

 Сыроварня

Я поехал в Москву на агропромышленную выставку и увидел там промостенд с представительством итальянской сыроварни. Попросил показать бизнес-план, рецептуру, как это всё работает, но мне ответили, что рецептура общеизвестная, кому продали — те на производство не пустят, вы не сможете, наймите специалиста. Я послал его раньше, чем он меня, и пошёл по рынкам искать производителя, за пять тысяч вёрст. Сел на электричку и через Химки поехал к Джею Клаусу, французу американского происхождения. Этот обаятельный авантюрист-сыровар показал мне весь процесс, угостил сыром, сказал, что поможет с оборудованием. Я тогда посмотрел на всё это и подумал, что сыроварня мне не нужна: это не столько технологичный, сколько творческий процесс, а значит сильная зависимость от людей немассовых специальностей. Вернулся к этой идее через полгода, когда снова приехал на выставку и встретил там хозяина одной сыроварни, итальянца Джанни Сфоджа. Мы поговорили, он пообещал всему меня научить, похвалил за смелость, а ещё через месяц прилетел к нам в Иркутск.

Как открыть итальянскую сыроварню в Иркутске. Изображение № 2.

 

Молоко и руки

Осенью 2012 года мы запустили сыроварню, которая за один цикл перерабатывает около 200 литров молока. В день может быть до двух циклов. Закваски, рецептура и технологии у нас итальянские, молоко и руки наши. Мы приучаем иркутян к молодым сырам — качотте, рикотте, страккино (мой любимый). Сыры свежие, короткоживущие — срок хранения от пяти до семи дней. Везти их в Россию накладно и рисково. Так что у нас почти монополия. Делать зрелые пока бессмысленно: во-первых, замораживаются средства, а во-вторых, вступаешь в ценовую конкуренцию с российскими сырами и в имиджевую с европейскими. Хотя вкус потребителя, приученного к сырам зрелых сортов типа алтайского или пармезана, быстро не изменишь — работать надо. Поэтому у нас есть и зрелая качотта с разными добавками, от укропа до сухофруктов. Кроме этого, готовим йогурт, сметану и творог — вот пока и всё, что делает сыроварня. Даже если что-то из готовых продуктов не распродаётся, сроки реализации мы не продляем. У меня в хозяйстве есть куры яичные, и они этот белок с радостью принимают.

Как открыть итальянскую сыроварню в Иркутске. Изображение № 6.

300-400

литров молока расходуется в день

  

Как открыть итальянскую сыроварню в Иркутске. Изображение № 7.

600-650

рублей — стоимость килограмма сыра

 

Город

Иркутск — славный город. Столица Восточной Сибири — комсомольско-шестидесятническая юность, каскад ГЭС, алюминиевая промышленность, химпромы и леспромы, сложные отношения с центром — частая смена губернаторов, низкая поддержка партии власти. Я мог уехать, и не раз. Много ездил по России: были города с подходящей энергетикой, были те, что приходились по душе. Ни разу они не перевесили якоря, брошенные в Иркутске. То семья, то лень, то здесь везло в чём-то. У города много амбиций, а вот силы мало. Тут ещё и генетическая память «освоения Сибири» — декабристы, бунтовщики, староверы, казаки, проходимцы, переселенцы, местные племена и рода, такой коктейль из не живших под помещиком и выживающих в неласковой среде. Стая нетоварищей. Сам такой: в крови и дворяне, и кулаки, и охотники, и русские, и поляки, и буряты, больше пяти колен вокруг Байкала крутится.

 

Будущее

Мои сыровары учатся: осенью, думаю, будем варить моцареллу и что-нибудь ещё — после того, как съездим в Италию. Думаю, что осенью, к ноябрьским праздникам запустим молочный цех для больших объёмов производства и расширения ассортимента. Сможем молоко от разных хозяйств использовать для изготовления разных продуктов — по вкусу равных нам вообще не будет, а по натуральности ингредиентов и сейчас нет. Тогда и земляки наши повеселее будут, и смысла жить в Иркутске станет больше, а уезжать — меньше.

  

 

Фотографии: Сергей Перевозников