Из-за введённых российским правительством ответных санкций против стран Европейского Союза и США на рынке возник дефицит некоторых продуктов. Пока рестораны ищут альтернативных поставщиков и перезаключают договоры, цены на овощи, фрукты и морепродукты серьёзно колеблются. Кое-что вовсе пропадёт из меню — некоторым позициям замены на рынке нет. The Village выяснил, без чего страдают рестораторы.

 

 

Продукты, которые исчезли из ресторанов

Какие продукты исчезают из московских ресторанов. Изображение № 1.

НОРВЕЖСКАЯ СЁМГА
нашла себе замену — мурманская форель и другая рыба с Дальнего Востока

Какие продукты исчезают из московских ресторанов. Изображение № 2.

Французские улитки Було

не имеют замены и остаются
в меню, пока есть складской запас

Какие продукты исчезают из московских ресторанов. Изображение № 3.

УСТРИЦЫ
французские
и австралийские заменяют дикими сахалинскими
и устрицами из Туниса

Какие продукты исчезают из московских ресторанов. Изображение № 4.

ОМАРЫ

исчезают из меню ресторанов

Какие продукты исчезают из московских ресторанов. Изображение № 5.

КЛУБНИКА
И ДРУГИЕ
СВЕЖИЕ ЯГОДЫ

были в основном
из Европы, альтернативных поставщиков на рынке мало, поэтому возник дефицит

Какие продукты исчезают из московских ресторанов. Изображение № 6.

СЫР БУРРАТА

исчезает из меню ресторанов

Какие продукты исчезают из московских ресторанов. Изображение № 7.

ДРУГИЕ ЕВРОПЕЙСКИЕ СЫРЫ

частично исчезнут, частично будут заменены белорусскими 
и российскими

Какие продукты исчезают из московских ресторанов. Изображение № 8.

ТРЮФЕЛИ

грибы из Франции
и Италии заменяют грибами 
из Австралии

 

 

BOSTON
SEAFOOD & BAR

Мы пока не даём комментарии. Об изменениях в меню напишем на нашей странице в Facebook, также оно будет доступно на сайте. Более ничего сообщить не могу.

 

Le Restaurant

Сергей,
шеф-повар

Из аквариума пропали только омары, их не будет. Были проблемы с устрицами, но нашли вариант из Индонезии — правда, дороже. Морские гребешки, ежи, лангусты и рыба у нас идут с Дальнего Востока, Индонезии, Марокко.

С мясом ничего не изменится, потому что с Америкой мы и так давно не сотрудничали: у нас вырезка — чилийская, каре ягнёнка премиум-класса — из Новой Зеландии.

Что бесследно уходит — это трюфели, которые возили из Франции и Италии. Их будет тяжело достать легально, но мои поставщики обещают найти. Сморчки французские заменили владимирскими, и это даже лучше, теперь мы платим 8 тысяч рублей вместо 11 тысяч за килограмм.

Уходят сыры с рынка — моцарелла «Гальбани» и буррата. У нас есть ещё запасы французских сыров недели на две. Фуа-гра и утиную грудку тоже успели вовремя закупить, их ещё на полгода хватит. А когда фуа-гра закончится, поеду во Францию с чемоданом, 30 килограммов возьму, а с женой — 60 килограммов, это ещё не запрещено.

Вот с чем проблемы, так это с ягодами. Ежевику, клубнику, голубику везли из Испании, Франции, Португалии. Я каждый день объезжаю по пять рынков. Сложнее всего заменить ягоды в десертах, придётся изобретать новые рецепты. Сейчас инжир пойдёт — будем с ним работать, наши бруснику и клюкву начнём есть. Вообще, это даже хорошо, наладится наше хозяйство. Хорошему повару какая разница, из чего готовить.

Сейчас фирмы-поставщики подняли прайс на 10–15 %. Но мы успели вовремя закупиться. Поэтому ближайшее время мы не будем поднимать цены, гости нашего заведения не пострадают точно.

 

«Brasserie Мост»

Режис Тригель,
шеф-повар

В связи с санкциями нам придётся менять страну-производителя продуктов. Например, поставщики нам уже предлагают российскую рыбу. Также теперь будем покупать марокканского сибаса, австралийские трюфели, аргентинскую говядину и российских кроликов.

Кухня в нашем ресторане останется неизменно французской: санкции не повлияют ни на вкус, ни на качество блюд. Ценник вырастет, но пока не могу назвать конкретных цифр.

Сыры мы закупили заранее, поэтому пока из меню ничего не исключали. В данный момент я решаю этот вопрос.

 

«Ла Маре»

Марина Перепелица,

генеральный директор ресторана «Ла Маре»

Кроме французских устриц, которые заменили дикими тунисскими и дикими сахалинскими, в меню ничего не поменялось. Цены в меню остались прежними.

Мы вовремя закупились хамоном: его точно хватит надолго. Трюфель зимний из Австралии сейчас очень хороший, он не попал в список. Сыры и другие молочные продукты идут из Белоруссии, Аргентины. У нас 23 поставщика: десять стран закрыли, но ещё 13 осталось. Так что надо месяц-два, и всё восстановится, просто нужно время, чтобы заключить договоры с новыми поставщиками. Пока на рынке нет большого ассортимента, но он будет пополняться каждую неделю в зависимости от прохождения сертификации.

 

«Рыбный базар»

Инна Кошман, управляющая рестораном

Наш ресторан традиционно считается одним из самых устричных мест в Москве. Обычно мы имеем в наличии российские дальневосточные устрицы, большой ассортимент европейских устриц, а летом — сезон австралийских устриц. В результате введения санкций этим летом нам пришлось закончить раньше запланированного фестиваль австралийских устриц.

Европейские устрицы поставщики предложили заменить устрицами из Туниса. Пробную партию мы получили уже на прошлой неделе. И, по оценке наших гостей, качество этих устриц очень высокое, а вкус — аналогичный вкусу французских соперниц. Цены в меню мы оставили неизменными. Планируем, как обычно, осенью провести устричный фестиваль, посвящённый открытию сезона. Рассчитываем порадовать гостей ресторана привлекательными ценами на устрицы.

Исключать из меню ничего не планируем, так как поставщики предложили качественную замену большинству продуктов. Огорчим только любителей французских улиток Було: это единственная позиция, которой нет замены.

В целом, мы надеемся на опыт и мобильность поставщиков. И уверены в мастерстве нашего шеф-повара.

 

IL Forno

Алексей Беседин, шеф-повар ресторана на Кутузовском проспекте

В связи с санкциями на ввоз продуктов нам однозначно придётся искать альтернативы. В нашем меню, например, есть парма с дыней. Парму всегда привозили из Италии, из города Парма, а дыню использовали определённого сорта — канталупе. Теперь вместо пармы планируем использовать хамон из Сербии. Что касается дыни, то перейдём на российских поставщиков. Есть такой сорт — медовая дыня, скорее всего, будем использовать его.

Артишоки до недавнего времени тоже были итальянские. Сейчас ищем альтернативу, возможно, будем привозить из Израиля.

Ещё один продукт, очень важный для итальянской кухни, — салями. Она тоже приходила к нам из Италии. Сейчас, скорее всего, это тоже будет Сербия. С сырами самая большая проблема. Например, есть сыр проволоне — твёрдый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Замену такому продукту найти сложно.

Но хочу сказать, что главное — это качество продукта и умение с ним работать, а не его происхождение. Я уверен, что мы сможем справиться со сложившимися трудностями, сохранив качество и вкус наших блюд.

 

«КРЕМ-КАРАМЕЛЬ»

Алёна, шеф-повар

Что касается молочной продукции, мы будем работать с «Белым городом» — это неплохая альтернатива Valio, с которыми мы сотрудничали раньше.

Сейчас у нас есть запас рыбы, но когда он закончится и сёмги на рынке не будет, заменим её мурманской форелью. Говорят, неплохая.

С итальянской пастой будут перебои, но мы можем делать её сами. Хуже или дороже она от этого не будет.

Проблемы с салатом романо — основным ингредиентом «Цезаря», — он приходил из Польши. А вот с рукколой проблем не будет, мы используем израильскую. Многие овощи и фрукты и так были российские, а салат «Айсберг», персики и всё такое идут из Турции.

Орехи мы везли из Америки, но пока их запасы есть недели на три, а дальше будем искать, наши поставщики начнут перестраиваться.

С клубникой проблемы: её везли из Нидерландов, и замены пока не нашли. Наша клубника больше двух дней не лежит — наверное, не так обработана.

Мягкие сыры для кондитеров тоже есть в запасе. Сыров для чизкейков хватит до ноября (их срок годности — ноябрь), а к тому времени мы найдём другого производителя — возможно, из Сербии. На случай замены компонентов есть много наполнителей: они, конечно, химические, но придают вкус. Можно добавить соус, ягоды, желе. Закрепители определённых продуктов делают сыр твёрже.

Запаса твёрдых сыров хватит на неделю, дальше придётся менять сырное ассорти. На пиццу и печёности пойдёт белорусский сыр либо наш, собственного изготовления. Конечно, разница есть: одно дело — дорблю наш, другое — французский, но раньше ели наш, и ничего.

 

«Крем-Карамель»

Шмидов Руслан Владимирович,
управляющий кафе

C принятием этих законов страдают все в той или иной мере. У нас кафе-кондитерская, мы используем много творожных сыров, ягод (клубники). Сырами мы запаслись, также ищем аналоги, но с клубникой всё сложнее. Цену задирают — в итоге мы переходим на пюре и на заморозку. У нас есть личное хозяйство и мы уже используем многие продукты оттуда, теперь будем далее его развивать. Это положительный момент.

 

Crabs are coming

Мария,
основательница проекта

Концепция нашего ресторана построена на блюдах с мясом краба. Кроме краба мы готовим гребешок, креветки, рыбу. Все морепродукты привозим с Дальнего Востока, поэтому на наших ключевых компонентах санкции никак не отразились. Хотя, вероятно, российские поставщики повысят цены — рынок может реагировать на дефицит.

Что касается овощей и фруктов, наш поставщик привозит их из разных стран, в том числе из разных европейских и из стран Латинской Америки, но аккумулирует всё в Евросоюзе, оттуда они попадали в Россию. Сейчас можно предположить, что страна входа поменяется, как и страны-поставщики.

После ввода санкций цены скачут. Они могут меняться каждый день: сегодня позиция может подорожать в пять раз, завтра подешеветь. По идее цены должны отрегулироваться, как только будет налажен механизм поставок.

Есть позиции, с которыми сейчас возникают сложности, например авокадо. Хочется верить, что скоро всё встанет на место, поскольку многие страны, где он растёт, не попали под запрет.

фотография обложки: Shutterstock.com