Сегодня в Москве стартовала международная выставка «Пир» и в рамках её большой программы — Moscow Bar Show, на которое съехались десятки профессионалов барной индустрии из разных стран. Впрочем, и самой Москве есть что показать: Лиза Евдокимова, молодая бартендер, стоящая уже почти три года за барной стойкой в Delicatessen, стала в этом году чемпионом важного конкурса — Bacardi Legacy Cocktail Competition. Лиза первая русская, которая получила звание «Лучшего бармена мира», и вместе с этим первая девушка, когда-либо получавшая эту награду. Анна Масловская поговорила с Лизой о везении, значении победы в конкурсе и о том, как она пришла в профессию.

 

  

— Чем ты занималась до того, как пришла работать в Delicatessen? По себе знаю, когда начинаешь влюбляться в дело, происходят яркие моменты осознания того, что это твоё — их можно назвать точками невозврата.

У меня всё это очень плавно происходило, я начала работать практически в этой области ещё в институте: на втором курсе пошла в «Кофе Хауз».

— Начала с работы официанткой?

— Да, сначала пришла работать официанткой, потом, проработав год, решила, что мне гораздо интереснее стоять по ту сторону стойки. С тех пор и стою. В «Кофе Хаузе» я стала бариста. Это не бармен, но всё же похоже. Работала, работала, параллельно оканчивала институт. К окончанию поняла, что по специальности мне работать вообще не интересно, а вот попробовать себя дальше за стойкой, но уже с алкоголем, было бы здорово. Кофейный мир, конечно, замечательный и очень классный, но мне не хватает там простора, свободы. 

Я решила пойти работать в бар «по-серьёзному». Ну и как-то всё совпало. Я пошла на «Пир» (профессиональная выставка, ориентированная на владельцев ресторанного и гостиничного бизнеса. — Прим. ред.). Там представляли Martini Barmen School, она как раз только запускалась, и я в неё записалась. Там я увидела Славу Ланкина (один из самых авторитетных бар-менеджеров России, научил правильно мешать коктейли половину Москвы; сейчас отвечает за испанский ресторан Tapa de Comida и ресторан и бар Delicatessen, в котором сам стоит за стойкой и продолжает воспитывать молодых подопечных. — Прим. ред.) и подумала: «Класс! Зачем я буду искать какие-то места, если я могу пойти к живому человеку и устроиться?»

— Ты тогда знала, кто такой Слава?

— Если честно, нет.

— А как ты поняла, что надо идти именно к нему?

— Он тогда на «Пире» читал лекции, его представили. Выбор был сделан интуитивно, у меня не было чёткого плана. 

— То есть ты серьёзно не понимала тогда, что устраиваешься к лучшему бармену Москвы в лучший и серьёзнейший бар и всё такое?

— Ну да.

— Тебе же адски повезло, выходит!

— Да, именно. Причём была ещё такая история. Я тогда вообще не знала о Delicatessen ничего в принципе. Это была осень, когда я встретила Славу, а открылись они весной. Слава сказал мне: «Твоё первое задание — найти Delicatessen». Я нашла, прихожу, а мне говорят: «Слава заболел». Блин, думаю, ну что за дела. Посмотрела — подвальчик какой-то. Думаю: «Может, другое место поискать?» И ушла. Но всё-таки вернулась через день и тут начала работать. То есть был момент, когда я могла сорваться и не попасть именно сюда. Везение, судьба. 

Бартендер Лиза Евдокимова — о титуле чемпиона мира и мужской профессии. Изображение № 1.

— И Слава взял тебя без опыта?

— Да. Он в принципе придерживается такой системы, что легче научить новенького без опыта работы и научить правильно, чем взять с опытом и переучивать.

— Новеньких без опыта работы тоже много. Есть, наверное, и другие критерии, горящие глаза например. 

— Наверное, да. Я ему сказала, что очень хочу работать, быстро учусь и ничего не умею, но всё смогу. И смогла. Ещё, когда я уже вышла работать, выяснилось, что я работала бариста, и, как мне рассказывали потом, он потёр руки и сказал: «Наконец-то у нас будет нормальный кофе!» (Смеётся.)

— Только он не стал нормальным. Все силы ты, видимо, бросила на коктейли. 

— Это правда. (Смеётся.)

— На кого ты училась, кстати?

— На инженера медицинских систем. Звучит интересно, но проблема в том, что у нас в России с этой сферой не очень всё хорошо. Ниша занята производителями вроде Toshiba и Philips, и на разработку нового своего у нас не хватает ресурсов.

— То есть сначала интерес был, но угас?

— Не совсем. Я после школы решила, что буду инженером, потому что папа был инженер. Это проблема раннего самоопределения: редко сейчас люди сразу после школы понимают, чего именно хотят. 

— Теперь понятно. Значит, так: ты пришла к Славе два с половиной года назад, ничего не умея, и вот сейчас ты первая девушка, выигравшая этот мировой титул. Это тоже везение, как это произошло?

— Победила я в конкурсе спустя два с половиной года, верно. Смотри, сначала, конечно, я была «принеси-подай», «как там тебя», помощником, пару месяцев. Но коктейли я начала делать довольно быстро. 

— Что в это время происходило внутри? Твой интерес к барному делу менялся?

— Конечно, менялся. Под руководством Славы этого не могло не произойти: Слава же первопроходец, у него всегда всё инновационное, всякие интересные штуки, которые мало где можно найти, тем более в России. Поэтому обучение было очень интересным, всё было таким новым. В принципе, ещё когда я работала бариста, я уже начала читать какую-то литературу по теме, но систематизированных знаний у меня не было. Здесь они появились. Нельзя сказать, что Слава сидел со мной каждый день и читал лекции какие-то, но всё-таки он постоянно давал знания.

 

  

Победа в конкурсе показывает, что ты в каком-то смысле крут:
не каждый же побеждает

  

 

— Когда ты новичок, очень трудно заметить все эти Славины фишки. Если не знаешь основу, то как можно понять, что есть что-то сверх неё, что идеи действительно революционные, а не рядовые?

— Все вокруг говорили об этом. Сам Слава, конечно, нет. Все — это в смысле люди из барменских кругов. Статей много о нём прочитала. 

— Когда у тебя возникло ощущение, что ты можешь пойти на конкурс и что-то занять?

— Никогда, у меня даже сейчас нет этого ощущения.

— Понимаю. Ты скромная.

— Немного. Впервые в конкурсе я участвовала уже после полугода работы в Delicatessen.

— Ребята отправили?

— Я сама, на самом деле. Я узнала, что проводят конкурс, что-то придумала, послала заявку. Конечно, Слава всё время говорил: «Давайте участвуйте, участвуйте, участвуйте».

— Что вообще значит победа в конкурсе? Для тебя, для твоих коллег.

— Победа в Bacardi Legacy или в других?

— Во всех, в любых. 

— Победа в конкурсе показывает, что ты в каком-то смысле крут: не каждый же побеждает. Ты доказываешь себе и остальным, что чего-то стоишь. И это «чего-то» бывает разное.

— То есть конкурсы для тех, кто ещё недостаточно крут, чтобы доказать что-то?

— Это у нас в России очень молодая барная культура, у нас в основном участвуют молодые. Если посмотреть на мировые конкурсы, даже тот же Bacardi Legacy, Diageo Class Reserve — там участвуют очень взрослые ребята, от 30 и старше. Тот же Хайнц Кайзер, который участвовал в Diageo, ему где-то 35, что-то в таком духе. Там люди участвуют в конкурсах уже после того, как сделали себе имя, может, даже свои бары открыли. Конкурсы для них — это отличный пиар-ход для того, чтобы показать себя уже всему миру и на этом сделать ещё бизнес.

— А в чём бизнес?

— Как правило, после того как ты побеждаешь в конкурсе, алкогольная компания сама тебя серьёзно пиарит: возит по разным странам, показывает — вот наш победитель, все дела. Ну и плюс с мастер-классами начинаешь ездить, и там уже появляются к этому пиару дополнительные источники заработка. То есть тебя кто-то зовёт на какое-то мероприятие, потому что ты крутой, потому что ты выиграл. По этим же причинам зовут новое место открыть, хотят чемпиона.

— Получается, победа в конкурсе — это вложение в твоё будущее.

— Конечно. Особенно если это победа, но, в принципе, даже участие. Вот если брать тот же Bacardi Legacy, тех ребят, что участвовали в финале, даже не мировом, в национальных, — им это тоже здорово помогло. В своей стране они стали чемпионами.

— Ты, такая молодая, выиграла у взрослых дядек серьёзных. Я бы заплакала на твоём месте прямо там. 

— А я тогда не поняла ничего. Мне кажется, первые два месяца я вообще не понимала, что происходит вокруг. Я выиграла что-то серьёзное — вы шутите, наверное. Я начала понимать только тогда, когда начала ездить по странам — это был мой победный тур. Только после того, как все вокруг начали говорить мне: «Какая ты крутая, как хорошо, что ты выиграла, как это замечательно», тогда я поняла: «Круто — я выиграла!» 

 

  

 в бартендеры идут девушки определённого склада,
похожего характера, потому что иначе ты не выдержишь

  

 

— Да, это очень круто! Куда ездила?

— Победный тур длился месяц. Первая его часть была ознакомительная, мы были в Мексике и Америке (Нью-Йорк, Новый Орлеан, Чикаго, Майами). Вторая половина тура была сосредоточена уже на мне и на моём коктейле. Здорово, что я стояла за барными стойками в хороших барах, например за стойкой American Bar Savoy. Поработала в Сингапуре, а вот в Эдинбурге нет, но мне там всё равно очень понравилось: много баров, такой достойный город.

В принципе, этот тур направлен не только на то, чтобы я впахивала. Насколько я понимаю, во-первых, важно познакомить весь мир с победителем: мало ли кто не знает, мало ли кто не видел. Во-вторых, пропиарить как раз Bacardi Legacy как конкурс: вот, мол, как круто, выигрываешь и едешь по миру. Для меня это была отличная возможность посмотреть, что происходит в мире: в барном мире и в мире еды. Мы ходили по очень хорошим ресторанам, иногда дешёвым, иногда дорогим, мишленовским — в общем, всяким.

Самое главное не то, что тебе денег дали, а что всё это даёт расширение кругозора, а это бесценно. Сколько баров я посетила за этот тур? Пятьдесят, наверное. Когда ты видишь, как работают другие, какие у них там системы стоят, какие у них барные станции, какие у них коктейли, как они вообще себя ведут за стойкой, это сильно прокачивает. А не когда ты сидишь в своём барчике и думаешь: «Блин, у нас так всё классно».

— Давай поговорим про мальчиков.

— О, мальчики! Классная тема.

—  В основном же мальчики за барной стойкой стоят. Нередко можно услышать разные формулировки, основанные на стереотипах. Например, что девушка за баром должна быть одна, иначе — война. Как вообще тебе живётся в этом мужском мире?

— Это правда, желательно, чтобы была одна. А насчёт мужского мира — я давно привыкла. Как я уже говорила, я училась в техническом вузе, у нас там было пять девочек на тридцать человек. Мне после этого было уже изначально проще. К тому же, когда ты новичок — не важно, девушка или парень, — ты приходишь в бар, и тебе, конечно, надо как-то о себе заявить. Не показаться выскочкой, всё в меру делать, быстро учиться, быть непритязательным и показывать результат. И третье — мне кажется, в бартендеры идут девушки определённого склада, похожего характера, потому что иначе ты не выдержишь. Если ты истеричка, то ты сбежишь в первый же день, потому что тебя заставляют мыть посуду, таскать мусор и, не знаю, натирать посуду, грубо говоря, целыми днями.

— Какие качества должны быть?

— В первую очередь, наверное, стрессоустойчивость и спокойствие. Это я по себе сужу. Чувство юмора — обязательно. Это даже номер один, без него никак.

Бартендер Лиза Евдокимова — о титуле чемпиона мира и мужской профессии. Изображение № 4.

— То есть у вас просто команды и нет такого, что девочка, мальчик?

— Конечно.

— А в других барах?

— В основном так же.

— Есть бары, где одни девочки?

— Я думаю, что есть, просто не могу вспомнить. В Лондоне вроде есть, да, там что-то вроде женского бара.

— А расскажи про свой коктейль, с которым ты выиграла? Как вообще бармен придумывает новый коктейль, ведь новых ингредиентов не появляется?

— Нужно иметь определённую базу знаний. Как в основном все сейчас делают: берут какой-то классический рецепт и просто переделывают его на современный лад, делают твисты, грубо говоря. Так делают и в барах, и на конкурсах. На конкурсах, конечно, стараются больше выпендриться, но суть от этого не меняется. Всё, как говорится, придумано до нас, поэтому нельзя сказать, что это прямо твоё, инновационное. В любом случае где-то какие-то сочетания уже были, это точно.

— А миксологи? Они-то направо и налево рассказывают, что придумали нечто новое. 

— На самом деле, мне в принципе не нравится слово «миксолог», поэтому у меня такое же отношение к тому, что они говорят. Моё видение такое же, как у Славы: всё уже придумано. И всё, что мы делаем, — это просто реинкарнация, грубо говоря, подгонка старых рецептов под нынешние стандарты и под нынешний спрос. Потому что сто лет назад коктейли были другими, вкусовые предпочтения были другими. Если посмотреть старые справочники, столетней давности, пятидесятилетней давности, то можно заметить, что коктейли были очень сухие и крепкие, в них было не очень много ингредиентов. А сейчас — с появлением новых технологий, с появлением большого количества разных заведений, разных вкусов, да и под влиянием кухни — мы вышли на другой уровень. Но база-то остаётся. Нового «Манхэттена» ты не придумаешь.

 

  

я умею и люблю делать крепкие сладко-горькие коктейли типа «Манхэттена», «Негрони»,
с минимальным количеством ингредиентов

  

 

— То есть может случиться так, что два бармена, участвующие в конкурсе, придумали идентичные коктейли? Перепридумали один и тот же старый одинаковым образом. Каждый год проходит конкурс, столько человек участвуют, боюсь представить, сколько похожего или даже одинакового.

— Да, очень-очень много, даже, я бы сказала, миллионы похожих. На финале одинаковые коктейли, разумеется, не могут появиться, они же проходят серьёзный отбор. Но на промежуточных этапах я бы этому не удивилась. Скорее всего, они могут повторяться даже на разных континентах. 

— А твой коктейль, он какой?

— Коктейль состоит из четырёх ингредиентов: естественно, ром, «Чинар» — это горький биттер итальянский из артишоков, гранатовый ликёр и сахарный сироп. «Бакарди» я понятно почему использовала, потому что это конкурс Bacardi Legacy. Вообще, когда я создаю коктейли, особенно для конкурсов, мне проще, конечно, делать то, что мне самой нравится, то, что я умею лучше всего. А я умею и люблю делать крепкие сладко-горькие коктейли типа «Манхэттена», «Негрони», с минимальным количеством ингредиентов. Для меня это лучше всего работает. Ну и в этот раз то же самое произошло.

Как обычно, там был дедлайн: вчера надо было сдать рецептуру, сегодня ничего не готово. И тут случайно мне — я вообще-то давненько уже подумывала — попался «Чинар» на глаза. Я решила его использовать, смешала с ним ром, попробовала, поняла, что туда надо что-то ещё примешать, добавила гранатового ликёра, сахар, чтобы баланс чуть-чуть отрегулировать. И всё. Получилось вкусно, и настолько вкусно, что я победила благодаря коктейлю, собственно говоря. А украшение — всё как-то совпало. Как раз в тот период, когда надо было делать заявку, Иван Шишкин (шеф-повар и совладелец Delicatessen. — Прим. ред.) готовил кизиловую пастилу для каких-то мастер-классов. И так как у меня не было времени, Слава подсказал: «Ну возьми там пастилу на кухне». Я взяла отрезала, украсила — и с тех пор понеслось. Только я сделала гранатовую пастилу. 

Я была одной из немногих, кто делал такие коктейли. На Bacardi Legacy обычно делают вариацию на «Дайкири», вариацию на «Мохито» и вариации на известные коктейли. А мой коктейль — он даже не вариация прецедента, он такой, ни с чем не связанный. Поэтому, наверное, это было приятным удивлением для судей. А ещё, думаю, всем уже надоело кисло-сладкое.

  

 

Фотографии: Михаил Голденков