На прошлой неделе в рамках Moscow Bar Show Москву посетили десятки профессионалов барной индустрии из разных стран. The Village поговорил с некоторыми из них. Сегодня мы публикуем интервью с Питером Дорелли, бывшим президентом Гильдии барменов Великобритании, знаменитым барменом American Bar в отеле Savoy и бартендером королевской семьи.

  

Питер Дорелли

бармен American Bar в отеле Savoy, бартендер английской королевской семьи

Родился в Риме в 1940 году, в 18 лет переехал в Лондон, а уже в 23 получил работу в знаменитой сети Savoy, став главным барменом Pebble Bar. В 1980-м он перешёл в American Bar в центральном отеле Savoy и проработал там более двадцати лет, сделав это и без того примечательное заведение культовым. Здесь Питер подружился с королевской семьёй, которая регулярно устраивала в отеле благотворительные вечера, и королева стала приглашать его в качестве бартендера на свои мероприятия.  

За время своей многолетней карьеры Дорелли успел получить гору наград (в том числе за «Выдающийся вклад» на церемонии Bar Awards и «Личность в индустрии» на Flavour Bar Awards), расширить более чем на 700 коктейлей книгу великого миксолога Гарри Крэддока Savoy Cocktail Book, побывать президентом Гильдии барменов Великобритании и занять пятое место в «Топ 100 самых влиятельных в мире людей в области индустрии баров и ресторанов». Сейчас ему 73 и он продолжает активно участвовать в круговерти мировой алкогольной индустрии, преподавая на мастер-классах, организуя международные конкурсы и судействуя в них.

 

  

— Привет, я Таня.

— Привет, я Питер!

— Да, я знаю.

— Но ты не знаешь моего настоящего имени!

— Какое оно?

— Джанпьеро! Когда я иммигрировал в Англию, ещё до твоего появления на свет, моя дорогая, в 1958-м, англичане были совсем не приспособлены к запоминанию иностранных имён, поэтому они стали звать меня Джон. Но я не хотел быть Джоном! «О нет, нет, только не Джон!» — говорил я им, и тогда они прозвали меня Питером по второй части моего итальянского имени. С тех пор все знают меня как Питера, но это не настоящее имя.

— Прекрасно, Джанпьеро. Расскажите, каково это — работать барменом на мероприятиях Её Величества, в окружении представителей королевской семьи и других почтенных лиц?

— Очень просто! С ними безумно приятно работать. Они все очень милые люди, честно! И общаются они как мы сейчас с тобой. Нет, конечно, есть какие-то правила вежливости, когда ты общаешься с королевой, но всё не так напыщенно, как кажется. Я, кстати, зову её «мама».

— Серьёзно?

— Да-да, никто не зовёт её «королева», все обращаются к ней «мама». Я также очень много лет работал при королеве-матери, которая уже покинула нас. Представляешь, она прожила 103 года! Так вот, многие говорят, что алкоголь — это дрянь, однако даже сама королева-мать, как и её дочь, никогда не отказывалась пропустить стаканчик джина с «Дюбонне» (два к одному). И что в итоге? 103 года! Так что алкоголь — это не дрянь — в умеренных количествах, конечно, — он не вредит.

— У всего есть свой золотой век — у музыки, литературы, искусства. Когда, по-вашему, были золотые дни алкоголя?

— Сейчас. Как должны быть счастливы бартендеры в наше время, они ведь живут во втором золотом веке алкогольной индустрии! Первый период расцвета наступил в середине XVIII века и продлился до сухого закона в начале XX. Второй начался в конце 90-х c великим Диком Брэкстоном — отцом миксологии — и сейчас разлетелся по всему миру. Молодые люди в этой индустрии начали делать невероятные вещи, настолько креативные, что, смешивая все эти травы, и специи, и бог знает что, стали круче многих шеф-поваров! Это потрясающее время с невероятными возможностями.

 

  

алкоголь — это не дрянь —
в умеренных количествах,
конечно, — он не вредит

  

 

— Вы начали свою карьеру в 60-х, когда присоединились к сети Savoy, встав за барную стойку лондонского Pebble Bar. Что происходило тогда в алкогольной индустрии, какие из напитков тех славных времён вы бы хотели воскресить?

— Вообще не очень-то и многое. Мы немало покрушили в 60-х, знаешь, Rolling Stones, Hyde Park, «I can’t get noo» (Запевает.) — вот что происходило со мной тогда, в этом были мы все! Можно сказать, мы почти угробили джин — напиток наших отцов. Начали смешивать его с водкой и делать все эти коктейли с ужасными названиями, чем очень расстраивали родителей, которые причитали: «О боже, мы теряем наши традиции!» Ха-ха. Antica Formula, старый Galliano, ужасный, отвратительный Lillet — они все исчезли, но теперь появляются вновь (за исключением некоторых вроде Kina Lillet). Со временем всё возвращается. Например, мы теперь можем делать оригинальный коктейль Aviation — великолепный коктейль, — потому что на прилавки вернулись ликёры Сrème de Violette и Maraschino, которых долгое время не было. Многое возвращается благодаря молодому поколению: оно постоянно жаждет большего, всегда в поисках нового и нередко находит желаемое. Иногда, правда, они хотят слишком многого, но это уже другая история.

— В чём отличия современного поколения барменов от их предшественников?

— Жизнь в наше время имеет бешеную скорость, всё развивается и проносится очень быстро, и молодые люди не успевают закрепить свои знания. В моё время у нас было время, понимаешь? Всё проходило медленнее и проще. Чтобы изучить палитру вкусов и оттенков всех напитков, требуются годы, десятилетия. Мы учились, тренировались, успевали понять, в чём мы хороши, а что нужно доработать. А у этих ребят всё кувырком, набегу, из-за чего они периодически упускают что-то важное. У нас было мало, но мы умели делать из этого очень много, сейчас у них есть много, но они мало делают. Хотя, с другой стороны, эти ребята учатся в два раза быстрее, чем потребовалось бы мне. Это как стороны одной медали.

И всё же один из самых больших недостатков современного поколения барменов — это отсутствие у них азов коммуникации. Со всеми этими блогами, фейсбуками и твиттерами они всё время проводят в интернете, изолируясь и теряя навыки живого общения. Если вы работаете с живыми людьми, вы должны практиковаться в общении, это очень важно. Будь ты сто раз крутой миксолог, если не знаешь подхода к своим клиентам — ты в пролёте.

Бартендер Питер Дорелли — о втором золотом веке алкогольной индустрии. Изображение № 1.

— Кроме навыков общения, есть ещё тонкости психологии. Насколько этот аспект важен в работе бармена?

— Язык тела — очень важная штука. Обычно я проверяю молодых подопечных (заключаю что-то вроде пари): «Следующий человек, который зайдёт в бар, — назови его профессию, расскажи про душевное состояние, стиль жизни, что он собирается заказать». Потому что пока они не научатся понимать людей без слов, они не добьются успеха. Например, в бар заходит женщина в деловом костюме, ты бы предложила ей «Космополитен»? Что-то розовое, сладкое? Эта женщина, очевидно, живёт в мире мужчин, и ты оскорбишь её женским коктейлем. Поэтому ты предложишь ей «Сухой Мартини» или «Маргариту». А если появляется леди в прелестном платье, туфлях, ты предложишь ей «Сухой Мартини»? Да она точно хочет чего-нибудь сладкого, розового, женского! А если в семь вечера тяжёлой поступью в бар заходит мужчина, не смотрит на этих женщин — весь день в офисе, телефон, звонки, решения, — не нужно спрашивать, что он хочет выпить! У мужика был тяжёлый день, посади его, пусть расслабится, налей ему стакан «Джин-тоника» — он это оценит.

Если кто-то отмечает в моём баре день рождения, это честь для меня, ведь люди выбрали именно моё заведение по поводу такого события. И я приготовлю им особенные коктейли. Необходимо всегда помнить о том, что наш главный долг — заботиться о клиенте и его комфорте. И психология может отлично в этом посодействовать.

— Что выгоднее для карьеры бартендера — оставаться долгие годы в одном заведении или иметь за плечами опыт работы в барах по всему миру?

— Сейчас бартендеры должны вести себя совершенно иначе, чем в дни, когда я начинал. Тогда компания заботилась о тебе, поэтому я и проработал в одной сорок лет. Сейчас всё поменялось, и бармен должен быть как шейкер: не важно, белый ты, чёрный, говоришь по-английски или на всех языках — ты должен быть космополитом. И нет лучшего способа развить свой стиль, харизму, себя как личность, чем ездить по свету.

Например, молодые люди учат английский, потому что знают: это глобальный язык, и без него — крышка. Серьёзно, невозможно развиться, не зная английский. Он открывает дорогу в мир, вы можете путешествовать и узнавать, что они там делают в каждой стране, учиться и совершенствоваться. Только путешествия могут расширить ваш кругозор, раскрыть вас как личность и профессионала. Лишь в этом случае получится стать мировым бартендером. Молодые люди, которые постоянно меняют места и страны, намного опытнее тех, кто безвылазно торчит в одном и том же баре.

— Что необходимо знать современному бартендеру?

— Сейчас люди стали более избирательными, стали заботиться о своём здоровье и внешнем виде. Соответственно, и бартендеры должны знать все тренды, понимать своего клиента и уметь подобрать для него идеальный напиток. Появилось столько полезных соков — черничные, клюквенные, — вы же знаете, насколько клюква полезна для дам? Так вот, в правильной комбинации с небольшим количеством алкоголя эти напитки приносят только пользу. И ни один бармен не может называть себя миксологом без знания классики. Это как основа здания. Чем лучше твои познания в классике, тем больше ты сможешь сотворить, как можешь построить любое здание на хорошем фундаменте.

 

  

Женщины должны понимать,
что у них есть право быть в этой профессии — ровно такое же,
как у мужчин

  

 

— Как родилось всё то, что сегодня мы называем классикой?

— Сегодня в наших руках будущее. 60-е были безумным временем, в 70-х наступил крах, не было денег, многие бары оказались закрытыми. Но классика, переживая всё это, оставалась неизменной. Что это такое? Это крепкий алкогольный напиток без сока, потому что в то время соки стоили дороже алкоголя. Почему классика? Середина XVIII века — сколько коктейлей было создано с тех времён? Тысячи тысяч! И как много классических коктейлей осталось сегодня? Пятьдесят, может быть, шестьдесят? Остались лишь те, которые прославились благодаря людям. Если бы в газетах не написали о «Дайкири» или «Мохито», они бы стали классикой? Нет. Так и остались бы на Кубе. Если бы Скотт Фицджеральд, Уинстон Черчилль, голливудские актёры и прочие звёзды тех времён не рассказали о напитках, которые попробовали в тех или иных местах, стали бы эти напитки классикой? Нет. Камилло Негрони — причина того, что коктейль «Негрони» знаменит до сих пор. Он путешествовал по миру, и вместе с ним из страны в страну переезжал его напиток. В противном случае «Негрони» так бы и остался обычным коктейлем во Флоренции.

Журналисты, медиа, знаменитости — вот кто сделал классику популярной. К сожалению, в наши дни действия многих знаменитостей зависят от контрактов с компаниями и имиджмейкеров, поэтому эти люди больше не говорят об алкогольных напитках так же свободно, как это было раньше. Но теперь есть медиа.

— Почему всё-таки профессия бартендера считается мужской? Существуют ли в наше время такие женщины-бартендеры, как Ада Коулман?

— Боже, благослови женщин! Конечно же, женщины всегда приветствуются в нашей профессии, но проблема в том, что они не всегда достаточно уверены в себе. Они считают, что приходят в суровый мир мужчин, в котором для них нет места, но это категорически неверный настрой. Это ваша жизнь, вы не должны кого-то бояться и мыслить негативно.

Ада Коулман была бартендером в American Bar, где по правилам тех времён могли находиться только мужчины. Женщинам вход был запрещён. А Ада не просто там находилась — она работала и поставила себя так, что никто не мог оспорить её мнение. Она потрясающе справлялась с работой и клиентами-мужчинами. Женщины должны понимать, что у них есть право быть в этой профессии — ровно такое же, как у мужчин. Они могут делать и создавать не хуже, а может, и лучше мужчин, и если кто-то этого не ценит, то это не проблема женщины. Нужно бороться за то, во что веришь. У молодых барменов тоже куча проблем — эксплуатация, неоцененность, неоплачиваемая работа, — но они справляются, потому что в этом и есть смысл. Смысл любой карьеры, любого дела. Необходимо верить в свои силы и желания. Поверьте в себя — и мир ваш.

  

 

Фотографии: пресс-служба Bacardi