В октябре в рамках Moscow Bar Show Москву посетили десятки профессионалов барной индустрии из разных стран. The Village поговорил с некоторыми из них. Сегодня мы публикуем интервью с Сальваторе Калабрезе, знаменитым бартендером, обладающим внушительной коллекцией винтажного алкоголя и создавшим один из самых дорогих коктейлей в мире — за 5 500 фунтов.

  

Сальваторе Калабрезе

Бартендер, совладелец Salvatore’s и обладатель титула «Лучший коктейль-мейкер мира»

Легендарный эксперт в напитках, или, как его называют, «Маэстро» — Сальваторе Калабрезе за 47 лет своей карьеры прошёл путь от бармена в маленькой итальянской коммуне до владельца Salvatore’s в элитном лондонском районе Мэйфейр и неоднократного обладателя титула «Лучший коктейль-мейкер мира». Человек, наливавший королеве, Бушу, Кастро, Манделе, обогатил алкогольный мир множеством оригинальных напитков, среди которых мировой рекорд — самый дорогой коктейль в мире (5 500 фунтов) — Salvatore's Legacy (рекорд был побит в 2013 году барменом Джоэлем Хеффернаном) и прославленный коктейль Breakfast Martini. Был президентом Гильдии барменов Великобритании. Написал десять книг. В Москву на MBS приехал сделать «Дайкири» из винтажного алкоголя ценой в 2500 фунтов. 

 

  

— Однажды вы сказали, что мечта любого бартендера — обессмертить себя созданием великолепного коктейля, о котором люди будут говорить и через сто лет. Вы уже создали такой?

— Да, мы все можем быть прекрасными бартендерами, но это не даёт нам бессмертия. Поэтому каждый хочет изобрести напиток, который останется после него. Я создал коктейль Breakfast Martini с «Куантро» и апельсиновым мармеладом — надеюсь, что это тот самый.

— У вас почти полувековой опыт в алкогольной индустрии, как думаете, какие напитки и коктейли будут жить в барах вечно?

— «Негрони» определённо, Old Fashioned — все классические! Хотя и многие экзотические коктейли после создания оказались в каждом баре мира, например «Маи Таи» или «Зомби». Или Singapore Sling — его тоже можно назвать экзотическим, и он пользуется популярностью с 1915 года. Я думаю, такие коктейли останутся, а если и исчезнут по какой-то причине с барных стоек, то однажды обязательно вернутся.

— Существует правило «клиент всегда прав». Вы согласны с этим?

— Клиент всегда имеет право сказать, удовлетворён он или нет. Но то, что он платит, не даёт ему права вести себя нахально или надменно. В любой ситуации нужно оставаться джентльменом — это касается и бармена, и клиента. Здесь пролегает очень тонкая грань: я всегда стараюсь сделать всё необходимое для того, чтобы мой клиент остался доволен, но, если он жалуется на напиток, я не буду с ним спорить или читать ему лекцию о том, что напиток приготовлен по всем правилам.

 

  

У меня есть два типа клиентов: внешние — это люди, которые приходят в мой бар, и внутренние — кто в моём баре работает

  

 

Бывает и такое, что бармен делает прекрасные коктейли, но ошибается в рекомендации и предлагает клиенту не его напиток. Я всегда говорю своим подопечным: запомните, что восемьдесят процентов людей, приходящих к вам в бар, не знают, что им нужно. У меня есть философия «трёх R»: первая R — это рекомендация (recommendation) напитка, она должна быть настолько великолепной, что клиент перейдёт ко второму R — повторному заказу (reorder), а третья R — наиболее важная составляющая — возвращение (return) клиента. Разочарованные клиенты есть всегда, и самое большое мастерство любого бартендера заключается в умении обеспечить возвращение этих клиентов.

— В чём заключаются ваши личные правила работы с клиентами, которые вы ни при каких условиях не нарушите?

— У меня есть два типа клиентов: внешние — это люди, которые приходят в мой бар, и внутренние — те, кто в моём баре работает. И моя задача — проследить, чтобы и первые, и вторые оставались довольны. Я очень требователен к себе и к своим подчинённым. Если я зайду в свой бар и увижу на полу что-то, чего мне не хотелось бы там видеть, мои бармены и официанты должны среагировать незамедлительно. Моё главное правило — чистота. Бармену требуется секунда, чтобы проверить стакан, но если он поленится, то клиент может остаться неудовлетворённым, разочароваться в заведении, а значит вряд ли вернётся. Поэтому для меня самое главное правило — добросовестное выполнение своей работы и постоянное внимание к деталям.

Бартендер Сальваторе Калабрезе — о вечных коктейлях. Изображение № 1.

— Я знаю, что у вас потрясающая винтажная коллекция коньяка. Какие ещё из напитков прошлого вы бы хотели приобрести?

— Всегда есть что-то, что хотелось бы вернуть, и я постоянно нахожусь в поисках. У меня есть Sazerac de Forge 1805, белый виски 1860 года, Old MacBrayer 1913-го, вермуты и абсент позапрошлого века. Наверное, я бы не отказался от бутылки Kina Lillet, а вообще сложно сказать — у меня невероятная коллекция.

— С такой коллекцией да и вообще такой работой невозможно не выпивать. Когда вы в последний раз напивались?

— Я никогда не напиваюсь.

— Никогда? Я вам не верю.

— Нет-нет, это правда, Питер (Питер Дорелли. — Прим. ред.) может вам подтвердить. Я много раз был навеселе, но никогда не терял контроля. Я всегда помню об ответственности, которую несу.

— Как бартендер с таким набором заслуг и достижений, в который входят десятки наград, успешные книги, редкая коллекция, потрясающие коктейли…

— И мой лимонный ликёр!

— И ваш лимонный ликёр — о чём ещё вы можете мечтать?

— Я ни о чём не мечтаю, я люблю то, что делаю, и в особенности — общаться с молодым поколением барменов, заряжаться их энергией, учить их и учиться от них. Человек никогда не перестаёт учиться, и я говорю, что в тот день, когда я познаю всё, я умру. Красивое молодое поколение с их безумным энтузиазмом и неиссякаемым вдохновением учит меня по-новому смотреть на свою работу, и я это обожаю.

— Что вы можете сказать о современном поколении российских барменов?

— Вы знаете, когда я впервые приехал в Москву в 1996 году, здесь не было ничего. Никакой культуры баров. И разница, которую я увидел сейчас, потрясающая! Вчера я ходил в Chainaya. Tea & Cocktails — там отличные коктейли и прекрасная обстановка. То же самое в Help, в City Space — в каждом есть душа, а это очень важно. Единственное, я бы попросил российских барменов побольше улыбаться. (Улыбается.)

 

  

Ваш бар — это ваш
дом, а клиенты — ваши гости

  

 

Чем больше вы улыбаетесь, общаетесь, развлекаете, тем больше людей приходит. Запомните, вы можете быть лучшим миксологом, но это не сделает вас лучшим барменом. Миксология — это всего лишь первый шаг, а чтобы стать великим бартендером, вы должны прежде всего стать великим хозяином. Ваш бар — это ваш дом, а клиенты — ваши гости. Всё, что мы делаем, начиная от мастерства и заканчивая творчеством, мы делаем с единственной целью — заботиться о человеке по другую сторону барной стойки. Если у вас другие цели, вы зря тратите своё время.

— То есть вы считаете, что у начинающих барменов России есть все шансы выйти на мировую арену и побороться за международное признание?

— Да, конечно. Посмотрим, что будет дальше, но уже сейчас я могу сказать, так как судействую в конкурсе Bacardi Legacy, что у вас есть ребята с большим потенциалом: выиграла же ваша девочка — Лиза из Delicatessen. Все уже отметили ваш уровень. 

  

Фотографии: пресс-служба Bacardi