Из чего, как и где делают ракию, чачу, шнапс, писко, узо, сётю, ром сельскохозяйственный и полугар? Обо всём этом рассказывает Антон Обрезчиков во втором выпуске новой серии материалов The Village о крепком алкоголе.

Балканская ракия и венгерская палинка из фруктов

Страны бывшей Югославии гонят из всего, что придётся, и всё это — ракия. Исключение стоит сделать для сербской сливовицы, которая вроде как защищена законом. Проблема с ней только в том, что сливовицу делают везде на Балканах, а также в Чехии, Словакии и Польше. В смысле традиций производства — всё непредсказуемо, нормальный балканский хаос. Самый правильный тип экспириенса тут — «домачица», то есть фактически фруктовый самогон.

Виды ракии: шливовица (из слив), лозовача (из виноградного жмыха) крушковача (из груш), смоквовача (из инжира), кайсиевача (из абрикосов), дуньевача (из айвы), а также с натуральными ароматизаторами — травами (траварица). При этом продукт двойной дистилляции отделяется от ракии, перегнанной единожды, — он называется перепеченица.

Венгерская палинка — очень похожая и также довольно разномастная в смысле сырья категория. Её могут делать и из винограда, но лучше пробовать ту, которую делают из фруктов. Венгерская палинка защищена законодательно, и в этом её важное отличие от постъюгославских ракий или немецких шнапсов: с 2008 года палинка — это только фруктовый дистиллят и ничего больше. Встречаются совершенно люксовые варианты: красивые и парфюмерно благоухающие, например, такие, какие делает для себя самый известный и старорежимный ресторан Будапешта — Gundel. Делается из персиков, слив, груш и так далее.

Марк, граппа и чача из виноградного жмыха

Принципиальная общность этих напитков из Франции, Италии и Грузии — сырьё: не сам виноград, а его жмых, он же мезга, побочный продукт виноделия, оставшийся после прессования винограда. Это логично: вино в этих регионах всегда важнее крепкого алкоголя.

Все французские марки идут, как правило, с региональной приставкой, например marc de bandol. Граппы тоже идут с уточнением, но уточняется чаще сорт винограда, например grappa di sangiovese. А вот в Грузии вообще ничего не уточняется. Главный секрет обращения с этими напитками — не переборщить. Правильнее всех поступают итальянцы, которые подают граппу исключительно как дижестив и ограничиваются максимум парой рюмок. При больших объёмах потребления похмелье страшное.

Писко из винограда

Отличный пример виноградного дистиллята, перегнанного из вина. От всех прочих он стоит немного особняком, поскольку делается из винограда сорта мускат — пожалуй, самого насыщенного из всех технических сортов винограда. Его насыщенность сохраняется даже при перегонке, после чего спирт тоже пахнет виноградом. Да и перегоняется тут вино, а не жмых, как в граппе или чаче. А от коньяка и арманьяка писко, как правило, отличается отсутствием выдержки в бочке.

Писко отлично чувствует себя в коктейлях, просто потому, что этот свежий тон сладкого винограда сложно перешибить чем-либо. Вокруг писко довольно много маркетинговой шелухи в топорном латиноамериканском стиле, однако если её отшелушить, то останется довольно приличный продукт. В Чили писко делают большие кооперативы: самый известный — Capel. Разница между бутылкой в форме статуи с острова Пасхи и обычной по вкусу минимальна. Есть выдержанные версии писко, но молодые кажутся интереснее.

Французские eau-de-vie из фруктов и немецкие и австрийские фруктовые шнапсы

Главные французские дистилляты — коньяк, арманьяк — делают из винограда в регионах, где нормальное вино сделать невозможно, и отправляют на экспорт. А вот фруктовые дистилляты чаще не покидают пределов собственных регионов. При этом речь идёт по сути об одной общей территории производства — фактически это просто предгорья Альп с французской, немецкой и австрийской стороны.

В Германии и Австрии есть масса разновидностей локальных дистиллятов, и все они шнапсы, включая сделанные из зерна или картофеля. Для ветви фруктовых шнапсов есть отдельное название — Obstler. Австрийские и немецкие фруктовые шнапсы очень похожи, они делаются примерно в одной и той же климатической зоне — в предгорьях Альп. Есть среди них исторически более известные вещи, такие как оригинальный киршвассер, который делают из сладкой черешни в Шварцвальде, — его ещё добавляют в торт «Чёрный лес».

Французские о-де-ви из фруктов отчасти похожи на немецкие. В этом есть логика: лучшие из них делают в полунемецком Эльзасе, хотя ещё есть нормандский яблочный кальвадос. В общем, во Франции фруктовые дистилляты делают там, где для винограда уже бывает прохладно. Главное достижение эльзасских о-де-ви — понимание того, что выдержка в бочке им совсем ни к чему. Их выдерживают в больших стеклянных бутылках, так фруктовый вкус становится ещё ярче. Лично мой любимый — из малины.

На эту тему есть ещё одна милая деталь, распространённая как в Эльзасе, так и в Нормандии (впрочем, в Германии тоже так делают): после того как образуются завязи, на будущие фрукты надеваются бутылки, в бутылках они и вырастают. Затем эти груши-бутылки срывают и заливают внутрь одноимённый дистиллят.

Анисовые пастис, ракия и узо

Генеалогические связи в семействе ароматизированного анисом алкоголя крайне запутанные, поскольку способность аниса освежать в жару востребована по всему Средиземноморью: от французского пастиса до турецкой ракии (не путать с балканской) и греческого узо. Есть анис даже там, где мы его не вполне ожидаем найти, например в абсенте.

Характерным признаком содержания аниса считается помутнение при контакте с водой. Если мы говорим о промышленных масштабах, то тут, как правило, анисовые дистиллированные экстракты соединяются со спиртом-ректификатом. Но есть артизанальные штуки — например, итальянские аниче, которые, если честно, ближе к ликёрам, но бывают и в сухих версиях. 

Картофельные аквавиты в Норвегии, Швеции и Дании

Картофельный спирт считается менее качественным, чем зерновой, однако скандинавы умудрились сделать и из него конфетку. Укроп, анис, тмин и другие пряные травы, а также выдержка в бочках — и вот из картофельного спирта получается вполне премиальный напиток, отлично сочетающийся с селёдкой и — вот неожиданность — самим картофелем.

Русский полугар

Полугар — старый русский дистиллят, полученный методом классической перегонки. Название происходит от старого метода определения нормативной крепости: пробу перегнанного спирта выжигали наполовину, то, что оставалось, и называли «полугаром».

Фактически это водка, но до того, как она стала водкой, то есть до того момента, когда в начале прошлого века в России была внедрена ректификационная колонна. Тот полугар, что мы имеем сейчас, — довольно качественная и успешная попытка реконструкции, учитывающая современные вкусы. На что это похоже? На хороший, но не выдержанный в бочке виски. Одним словом, вкусно. Каким на самом деле был полугар лет сто назад, нам остаётся только догадываться.

Японский сётю из риса и батата

У русских всегда есть искушение назвать его японской водкой, но это такая же водка, как саке — вино. В отличие от cаке, сётю делается не только из риса, но и, например, из батата. Больше всего сётю производят на острове Косю. Этот дистиллят в идеале — продукт однократной перегонки, но бывают и вариации. Традиционно пьётся как грог, разбавленный горячей водой, но сейчас — и со льдом, и в коктейлях, и с тониками. Одним словом — новый неизведанный мир.

Ром сельскохозяйственный

Из-за своих относительно небольших объёмов производства rhum agricole всегда остаётся в тени продукции не только гигантов маркетинга, но и даже брендов средней руки. Тут всё дело в мироустройстве Карибского бассейна, согласно которому «сельскохозяйственный» ром является историческим наследием французской колонизации. Его главное отличие от всего остального рома — технологическое: его производство не как у рома, а скорее как у коньяка. Именно на коньяк эта технология максимально похожа: та же двойная перегонка в медных аламбиках, которые точно такой же формы, как коньячные.

В качестве сырья здесь выступает не патока или же её смесь с соком, а чистый забродивший сок сахарного тростника. Причина производства сельскохозяйственного рома в более-менее промышленных количествах совсем не романтична — тростник во Франции вытеснила более дешёвая сахарная свёкла. Ром производится на Гаити, Мартинике и в Гваделупе из собственного сырья и понемногу на других островах.

И вот что самое интересное: поскольку Мартиника является заморским департаментом Франции, то на неё также распространяется французское сельскохозяйственное законодательство, так что этот ром — самый что ни на есть апелласьон, и он маркируется как АОС.

Арцах тутовый

Арцах — армянское название Нагорного Карабаха, в конце 1990-х годов превратившееся также в алкогольный бренд армянского происхождения. Линейка арцахов разрослась, пойдя проторённой фруктовой дорожкой. Но тутовый арцах по-прежнему остаётся нашим любимцем — как наиболее экзотичный. Есть ещё, конечно, кизиловый, но он совсем на любителя. Кстати, по поводу технологии. Мы не совсем уверены, что это классическая дистилляция: скорее всего речь идёт о какой-то комбинации спирта-ректификата и спирта из шелковицы. Но сделано, так или иначе, всё довольно достойно. Справедливости ради стоит отметить, что на Балканах тоже гонят из шелковицы.

   

 ОБЛОЖКА: Jim Barber/shutterstock.com