Череда новогодних вечеринок началась ещё на прошлой неделе: праздники на работе, с друзьями и родственниками. Поэтому The Village публикует серию материалов о том, как разнообразить праздничный стол. Во втором выпуске шеф-бармен «Юности» Иван Останков рассказывает о трёх вариантах пунша — коктейля, который удобно готовить на большую компанию. 

 

   

Три варианта пунша на большую компанию. Изображение № 1.

Иван Останков

шеф-бармен кафе «Юность»

РОДИЛСЯ 9 МАЯ 1990 ГОДА В МОСКВЕ. Окончил Московский государственный университет пищевых производств по специальности «техник-технолог пивоваренного производства». В ресторанном бизнесе — с 19 лет. Во время учёбы на четвёртом курсе пришёл в ресторан и бар Delicatessen, где и работает уже пять лет. Весной 2015 года владельцы Delicatessen открыли кафе и бар «Юность», в котором главными действующими лицами стали их ученики. Иван Останков — шеф-бармен. 

Прозрачный пунш

Хитрость этого пунша в том, что мы решили сделать абсолютно прозрачный напиток, обладающий интересным и приятным вкусом, не бьющим по рецепторам. Для этого в ресторане мы осветляем сироп лайма с помощью агара. Используя достаточно много фруктов в качестве гарнира, мы добились свежего аромата. Осветление сиропа лайма — пункт необязательный для домашнего приготовления, но рассказывающий о чудесах, которые происходят в настоящих барах. В домашних условиях, разумеется, можно использовать просто сироп лайма.

 

Три варианта пунша на большую компанию. Изображение № 2.

Три варианта пунша на большую компанию. Изображение № 3.

Ингредиенты на 12 бокалов

Водка — 480 мл

Бехеровка — 240 мл

Белый вермут — 240 мл

Сироп лайма — 240 мл

Содовая — 600 мл

7Up — 1 200 мл 

Для украшения:

Веточки мяты

Дольки грейпфрута и лайма

Тонкий срез огурца

Сироп лайма:

Лайм — 7 штук

Агар — 2 г

Вода — 30 мл

Сахарный сироп — 100 мл

 СИРОП ЛАЙМА. Выдавить сок из лайма. Развести агар в небольшом количестве холодной воды, поставить на огонь. Как только закипит, снять с огня и добавить сок лайма. Хорошо размешать. Перелить сок в низкую посуду — например, в блюдце, чтобы желе образовалось быстрее — и поставить в холодильник. После взбить желе венчиком, переложить на двойное вафельное полотенце и поставить под него ёмкость — начнёт выделяться прозрачный сок лайма. После того как стечёт весь сок, разбавить его сахарным сиропом.

 ПУНШ. Смешать все ингредиенты, сверху долить содовую.

 Украсить веточкой мяты, грейпфрутом и лаймом, добавить тонкий срез огурца.

 

Абрикосовый пунш

При смешивании этих ингредиентов получается кисло-сладкий коктейль с насыщенным абрикосовым вкусом. Мы смешиваем домашнюю настойку на кураге с обычным бренди для того, чтобы напиток не был излишне сладким.

 

Три варианта пунша на большую компанию. Изображение № 4.

Три варианта пунша на большую компанию. Изображение № 5.

Ингредиенты на 12 бокалов

Бренди на кураге — 240 мл

Абрикосовый ликёр — 120 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 180 мл

Сироп корицы — 60 мл

Бехеровка — 120 мл

Содовая — 700 мл

Бренди на кураге:

Бренди — 300 мл

Курага — 100 г

Для украшения:

Ломтики ананаса

Курага 

 НАСТОЙКА НА КУРАГЕ (нужно приготовить заранее). Переложить в банку курагу и залить бренди по плечи банки. Настаивать три недели.

 ПУНШ. Смешать все ингредиенты, сверху долить содовую.

 Украсить ломтиками ананаса и курагой.

 

Цитрусовый пунш (Very good morning punch)

Этот пунш специально для тех, кому с утра нужна поддержка. Джем из сицилийских апельсинов мы делаем сами. Почему сицилийские? Во-первых, потому что они дают приятный красноватый оттенок. Во-вторых, получается напиток в итальянском стиле: итальянские апельсины, итальянское игристое, апероль.

  

Три варианта пунша на большую компанию. Изображение № 6.

Три варианта пунша на большую компанию. Изображение № 7.

Ингредиенты на 12 бокалов

Джин — 240 мл

Апельсиновый ликёр — 360 мл

Апероль — 120 мл

Апельсиновый джем — 120 г

Игристое вино — 720 мл

Свежевыжатый апельсиновый сок — 600 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 120 мл

Джем из апельсинов

Апельсины — 6 штук

Вода — 1 л

Сахар — 1 кг

 ДЖЕМ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ (нужно приготовить заранее). Апельсины нарезать вдоль на четвертинки. Срезать с середины полоску в 5 миллиметров. Очистить от косточек. Обрезки, косточки и выжимки сложить в мешочек из полотенца. Четвертинки апельсинов нарезать тонко поперёк. Переложить в кастрюлю, залить водой, переложить туда же мешочек с обрезками. Оставить на сутки в прохладном месте. Затем поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не уменьшится в объёме вдвое (это займёт около часа). Отжать мешочек в кастрюлю как можно сильнее, чтобы экстрагировать пектин как можно полнее, и выбросить. Добавить сахар, дождаться полного растворения и варить около 15 минут. Убедиться, что капля сиропа застывает на холодной тарелке в жидкий гель. Снять с огня. Остудить.

 Выжать сок из апельсинов и лимонов.

 ПУНШ. Смешать все ингредиенты в большой ёмкости, в последнюю очередь добавить игристое.

 

   

ФОТОГРАФИИ: Алёна Винокурова

ПРОДЮСЕР: Дарья Малышева