Мы давно хотели подсмотреть за жизнью шеф-поваров, ведь они не просто режут лук на кухне, а отвечают за большую часть работы ресторана. Более того, каждый из них — личность, а вкус и увлечения шефа, безусловно, влияют на то, что мы получаем на тарелке. Первой мыслью было, конечно же, приставить к герою корреспондента с фотографом, но так мы неизбежно повлияли бы на естественный ход событий. Поэтому мы попросили героя и его окружение снимать происходящее с ним в течение дня на iPhone и сразу публиковать это в приложение Cirqle, где можно коллективно вести тематические альбомы.  

Итак, The Village продолжает рубрику, в которой повара ведут подробный фото- и видеоотчёт о том, что происходит с ними в течение одного рабочего дня. Во втором выпуске — Cirqle Романа Квона, шеф-повара секретного бара Drink Your Seoul в подвале кафе Crabs are Coming в Калашном переулке.

Роман Квон из Crabs are Coming и Drink Your Seoul. Изображение № 1.

Шеф-повар

Роман Квон

Роман Квон из Crabs are Coming и Drink Your Seoul. Изображение № 2.

Управляющий

Артём Слепцов

Роман Квон из Crabs are Coming и Drink Your Seoul. Изображение № 3.

Основатель

Мария
максименко

11:30

Доброе утро, мир! Пятница — самый важный день. Подъём в семь утра, запуск Crabs are Coming, проверка заготовок, приём продуктов, контроль и прочая шефская суета. Закрытие Crabs в 23:00, но это только начало. К этому времени мы открываем бар Drink Your Seoul, в котором работаем до четырёх утра. Лагутенко — сила, особенно ранние работы — с альбома «Морская». Так начался расцвет группы и этот мой день.

11:32

Обычное утро: вчера прилетел из Эстонии, а через наделю во Владивосток и оттуда в Сеул.

11:40

Люблю книги. Идей по подаче и стайлингу блюд там, конечно, огромное количество, но и в целом опыт таких мест, как Ceviche в Лондоне, тоже крайне полезен.

11:50

Авторы книги Pok Pok уверены, что тайская кухня может запросто стать едой на каждый день. Они, например, досконально объясняют, как приготовить хороший рис, что, конечно же, является основой азиатской кухни.

12:00

Smoking Time — лучший и единственный завтрак.

12:05

Эту картину я приобрёл в галерее «Роза Азора», которая находится рядом с Crabs are Coming. Классное место: много бытовых ретропредметов — их постоянно кто-то приносит, это место силы, интереснее подборки в Москве пока не встречал.

12:10

Отличный номер Lucky Peach (журнал про еду американского шефа Дэвида Чанга, создателя ресторанной империи Momofuku. — Прим. ред.) про уличную еду. Плохо, что в Москве его негде купить. Скоро мы откроем продуктовый магазин рядом с Crabs, где также будет корнер с лучшими, на мой взгляд, книгами и журналами о еде — я занимаюсь подборкой.

12:25

Библиотека. Это, наверное, около двух процентов.
Остальное находится на кухне Crabs are Coming.

 

12:45

Вход в Crabs — начинаем этот день.

12:50

А эту картину Маша привезла из Лондона. Во-первых, это смешно! Почти каждый повар, попадающий на нашу верхнюю кухню, через неделю готов бежать: нагрузка очень высокая. Остаются только сильнейшие.

13:30

Основа всего. Холодильников и морозильников поварам всегда мало. В этом хранится только краб, товарных соседей просто нет.

14:10

Папоротник распространён на Дальнем Востоке и в Азии. Его едят на Сахалине, собирают там же. Оттуда его поставляют в Японию и Корею.

14:25

На вечер овощи приехали. Одобряю! Закупку овощей мы делаем в разных местах: часть на азиатских рынках — в Москве их только два, но базовый набор берём у нашего поставщика. Когда мы искали поставщика, пробовали разные варианты. Сразу отказались от крупных компаний с низким качеством продуктов. Нам повезло: мы нашли компанию, которая сама импортирует овощи со всего мира — у них всегда идеальное качество и сервис.

14:35

Двор мы делим с театром «У Никитских ворот». Летом там часто проходят спектакли, после которых режиссёры и актёры приходят к нам поесть и выпить.

14:40

Креветочки. Некоторые наши гости специально приходят за этими креветками. Их добывают в естественных условиях в Охотском море, а не выращивают на фермах, поэтому они по вкусу и структуре сильно отличаются.

14:45

16:15

Медведок добывают прямо во Владивостоке — в Японском море. Это такой вид колючей креветки с более плотным по структуре мясом. В нашем постоянном меню их нет, так как промысел нерегулярный. Но в сезон мы их привозим — на нашей странице в Facebook можно следить за специальным меню.

 

16:20

Анадару также добывают в Японском море во Владивостоке. Внешне раковина похожа на гребешок, но мясо у неё красного цвета и более плотное по структуре. Этот моллюск раньше шёл только на экспорт в Японию, в России квот на вылов не было. Сейчас местные производители наладили добычу, поэтому ждите скоро в нашем постоянном меню.

16:30

А вот и сама анадара.

16:35

Месяц назад мы запустили бар Drink Your Seoul. Это небольшое пространство для наших постоянных гостей, которое находится прямо под кафе. За коктейли у нас отвечает шеф-бармен Денис Кряжев. Кухня — корейская. Это скорее korean comfort food — я делаю очень традиционные корейские блюда без какой-либо адаптации под местные вкусы, и очень приятно, что многие гости понимают это и идут специально за ними.

16:45

18:50

Справа трубач — ещё один деликатесный моллюск, обитающий на Дальнем Востоке.

20:00

Работу кухни в баре обеспечиваю я вместе с Александром. Во-первых, сходу готовить корейские блюда может далеко не каждый повар: слишком сильная специфика. Во-вторых, бар Drink Your Seoul — это камерное место на двадцать человек, куда приходят именно за моей едой, и мне хочется лично её приготовить.

 

21:10

Kimchi Pajeon — это традиционная уличная еда в Сеуле. В нашем баре это самое популярное блюдо. У нас в меню два варианта лепёшки: с кимчи и с луком и морепродуктами.

22:00

23:00

Бар DYS открывается в 19:00. В 23:00 закрывается Crabs. Получается, что с семи до одиннадцати вечера на кухне пересекаются два разных меню. В пятницу и субботу очень много гостей, поэтому поварам приходится нелегко в этот период.

01:30

Итак, мой день сегодня, в пятницу, закончился в четыре утра. Закрыли Crabs и бар DYS. Все довольны! Завтра суббота — тот же график!

Следите за Романом и его командой на Cirqle.