Мы давно хотели подсмотреть за жизнью шеф-поваров, ведь они не просто режут лук на кухне, а отвечают за большую часть работы ресторана. Более того, каждый из них — личность, а вкус и увлечения шефа, безусловно, влияют на то, что мы получаем на тарелке. Первой мыслью было, конечно же, приставить к герою корреспондента с фотографом, но так мы неизбежно повлияли бы на естественный ход событий. Поэтому мы попросили героя и его окружение снимать происходящее с ним в течение дня на iPhone и сразу публиковать это в приложение Cirqle, где можно коллективно вести тематические альбомы.

Итак, The Village продолжает рубрику, в которой повара ведут подробный фото- и видеоотчёт о том, что происходит с ними в течение одного рабочего дня. В четвёртом выпуске — Cirqle Константина Брука, шеф-повара четырёх ресторанов Санкт-Петербурге: «22.13», Barbaresco, Kroo и Funky Kitchen.

Константин Брук из петербургского «22.13». Изображение № 1.

шеф-повар «22.13»

Константин Брук

Константин Брук из петербургского «22.13». Изображение № 2.

PF Global Point Family

Катя Коробейникова

Константин Брук из петербургского «22.13». Изображение № 3.

владелица Kroo Cafe

Виолетта Кроо

Константин Брук из петербургского «22.13». Изображение № 4.

менеджер в Kroo Cafe 

АННА ДЕНИЩИК

Константин Брук из петербургского «22.13». Изображение № 5.

су-шеф Barbaresco

Никита Митрофанов

  

08:30

...чистый воздух, Финский залив и всё такое.

 

08:45

Основной завтрак у меня на работе, поэтому дома по утрам я ем мало. Да и в ресторанах приходится много пробовать за день. Утреннее время — самое эффективное на работе, поэтому я стараюсь как можно быстрее приступить к работе. Разбираю ночную почту и планирую день. Сегодня нужно будет поехать на рынок, провести дегустацию новых продуктов в ресторане «22.13», провести тренинг по новым блюдам с поварами ресторана Barbaresco, заехать в кафе Kroo, встретиться с Виолеттой Кроо, потом, наконец, приехать в Funky Kitchen для проработки проекта нового меню...

9:30

В связи с ограничениями на ввоз плодоовощной продукции не все поставщики успели наладить поставку интересующих меня продуктов. Выручает рынок, здесь есть локальные сезонные продукты отличного качества. Старые знакомые дают отличные цены! В этот раз повезу в Barbaresco корнеплоды и грибы, а в Kroo отвезу гостинец-райские яблочки. 

 

10:30

Чисто питерская фигня: с утра было солнышко и погода обещала быть хорошей, но в течение дня десять раз менялась. Это нормально.

 

10:45

Название «22.13» — дни рождения идеологов проекта. «22.13. Любимое место» — это и в правду любимое место для многих наших гостей. Здесь полно людей по вечерам, а по выходным вообще не протолкнуться. Здесь бомбические привозы звёзд. Кухня космополитичная: мы собрали рецепты из разных уголков света, отовсюду, где была команда «22.13».

11:15

Люблю французских авторов за техничность и не устаю учиться чему-то новому. В основе любой кухни сейчас французские техники приготовления. Начиная от того, как правильно варить бульон и заканчивая темперированием шоколада. В процессе обучения поваров я должен объяснять им, почему использую ту или иную температуру или технику, чтобы повара понимали суть происходящего, смысл совершаемых ими действий.

11:40

Barbaresco — итальянский ресторан Global Point Family на Конюшенной площади. Barbaresco — деревушка, которая находится в Пьемонте, на севере Италии. Чудесное место, оттуда привозят самые дорогие трюфели и вино Barbaresco. Мы поддерживаем дружбу с регионом, дружим с мэром. Из Пьемонта к нам постоянно приезжают друзья. Пришёл в Barbaresco для тренинга с поварами. Проработали осенние блюда, накормили ребят официантов.

12:00

Я лично пробую часть еды для контроля качества — съедаю буквально пару кусочков, чтобы понять, какое получилось тесто и соусы. Всё не съедаю, и так еды в течение дня слишком много.

12:30

Дегустация. Мы переходим на новую линейку продуктов. На кухне всегда используется определённый набор продуктов, и всё время нужно быть на связи с поставщиками. Ресторанов много, поэтому для каждого — свой критерий. Я сам отбираю продукты для разных ресторанов в зависимости от их специфики. Но главный критерий — это, конечно, качество! Важно, чтобы гости могли себе позволить качественный продукт. Всякая дегустация связана с большим количеством образцов в большом количестве направлений. Дегустации в основном провожу в ресторанах на Конюшенной площади, отсюда легко доехать в остальные рестораны.

14:00

Частенько ко мне в гости приходят мои друзья-коллеги для обмена опытом. Мы дружим много лет. Лёша работает бренд-шефом в «Кинг-Понг» и «Бонч». Обмениваемся поставщиками и выясняем цены.

14:15

Предложили итальянское масло заменить испанским.
Я отказался.

14:30

Готовимся к вечернему сервису. Это салат с артишоками — готовим осеннее меню. Приехал сюда, чтобы с каждой сменой отработать по несколько блюд. Потом это съедают официанты.

15:00

Наши пекари пекут багеты по французской технологии, с хрустящей корочкой. Периодически к нам приезжают знаменитые шеф-повара из разных стран, обучают нас новым техникам. Иногда в рецепты приходится вносить изменения. Например, важно соблюсти и проконтролировать правильное созревание закваски. Мы уделяем этому много внимания и времени, потому что даже бактерии должны быть на уровне.

15:45

Это наш проект «Приготовь пиццу сам». После того, как наши гости закончили собирать пиццу, они относят её на кухню и отдают поварам, чтобы запекли. Такой у нас элемент живого общения.

 

16:00

Это Саша Супрун, старший су-шеф «22.13». Вместе с ним мы открывали этот ресторан. Прошли вместе огонь, лёд и медные трубы. Показывает удивительный и стабильный результат в своей работе. 

16:30

Новая дегустация. На этот раз кальмар лолиго и новозеландский ягнёнок крутейшего бренда. Кальмар не подошёл, а ягнёнок, как видите, отличный.

17:00

Ресторан находится прямо в культурном центре города.

 

17:30

Приехал в Kroo Cafe. Как всегда, много гостей. Усадили напротив кондитерской витрины — моё любимое место, отсюда всех видно.

17:45

Привёз гостинец — райские яблочки. Ребятам понравились. Они такие милые, но кислые.

18:00

Эклер-бомба по рецепту нашего бренд-кондитера Лорана Морено. Самый вкусный эклер в городе!

 

18:30

Виолетта Кроо — хозяйка ресторана. Всегда замечательно выглядит и в хорошем настроении. Встречает гостей, знает всех в городе, активно участвует в деятельности ресторана.

18:40

19:00

Kroo Cafe — это не только семейный ресторан домашней кухней, но и кондитерская, где можно купить чудесные пирожные и ароматные пироги. Красивая упаковка, печенье в кульках, тарталетки, «Наполеон» и многое другое. А днём, особенно по выходным, в Kroo Cafe очень много детишек, у нас огромная детская комната с няней.

 

19:15

Funky Kitchen — урбанистический стиль: фонари, металлические конструкции, дерево, ковры. На открытой кухне мы готовим пиццу, крутим роллы. Ресторан Funky Kitchen находится в жилом центре, здесь много местных, с которыми мы дружим и общаемся, друг друга знаем в лицо. В ресторан они приходят как к себе домой. Здесь царит атмосфера дружбы и непринуждённости.

19:30

Бракераж — это когда я пробую блюдо, заказываю как тайный гость. Сморю, как оно оформлено, оцениваю органолептику. На основе бракеража я принимаю решение о дополнительном обучении поваров и квалификации су-шефов. По утрам, перед тем как встать, я читаю отчёты о работе ресторанов, вношу корректировки в планы на день.

20:00

Я стараюсь привлекать поваров к формированию меню, чтобы они могли развиваться. Не только я принимаю решения, но и другие люди. Иногда получается, иногда нет. Много идей.

Бывает так, что сотрудники приходят в свои выходные, чтобы просто побыть здесь и пообщаться друг с другом. Такая у нас атмосфера. 

21:00

Пиццу будут выводить из меню: есть более интересные идеи для зимы. Хочу поставить вместо неё более плотную, мужскую и более основательную. Ем, просто потому что сам люблю её. Хотелось съесть, пока не сняли из меню.

21:30

У су-шефов на раздаче много чеков... Немного помог ребятам и поехал на тренировку.

22:15

Занимаюсь несколько раз в неделю: один-два раза муай-тай, один раз микс файт и тренажёрный зал. Занимаюсь по вечерам, когда я на работе уже не нужен. В обычной жизни на практике мне не приходилось применять свои навыки. Надеюсь, и не придётся: я не драчун. На тренировках избавляюсь от стресса, снимаю напряжение. 

23:30

Форму хоть отжимай. Такая спортивная нагрузка довольно серьёзная, позволяет держать себя в хорошей форме. А завтра воскресенье и я отдыхаю. 

 

Следите за Константином и его командой на Cirqle.