Мы давно хотели подсмотреть за жизнью шеф-поваров, ведь они не просто режут лук на кухне, а отвечают за большую часть работы ресторана. Более того, каждый из них — личность, а вкус и увлечения шефа, безусловно, влияют на то, что мы получаем на тарелке. Первой мыслью было, конечно же, приставить к герою корреспондента с фотографом, но так мы неизбежно повлияли бы на естественный ход событий. Поэтому мы попросили героя и его окружение снимать происходящее с ним в течение дня на iPhone и сразу публиковать это в приложении Cirqle, где можно коллективно вести тематические альбомы.

Итак, The Village продолжает рубрику, в которой повара ведут подробный фото- и видеоотчёт о том, что происходит с ними в течение одного рабочего дня. В новом выпуске — Cirqle Саули Кемппайнена, шеф-повара деллосовского ресторана скандинавской кухни.

Саули Кемппайнен из ресторана скандинавской кухни «Оранж 3». Изображение № 1.

Шеф-повар

Саули Кемппайнен

Саули Кемппайнен из ресторана скандинавской кухни «Оранж 3». Изображение № 2.

Бренд-менеджер ресторана

Дина Тал

 

08:00

Начинаю утренний ритуал. Мне нужно выглядеть хорошо, как после прокачки J Tough, снаружи и внутри. Если вы понимаете, о чём я. 

 

08:30

О да,  нужно выбрать китель и фартук, возьмём-ка лучше обе пары...

 

09:00

Пора идти, штаб ждёт. С этим красавцем я проеду 7,2 километра по Москве за 16 минут. Эта же дорога на метро заняла бы у меня полчаса. На велосипеде я каждый день экономлю по 14 минут. И надо не забыть взять с собой музыку. Думаю, сегодня подходящий день для AKA AKA — 24-часовой сет, часть 17... Очень крутая группа! 

 

10:00

Ладно, только одно селфи напротив нашего штаба. Кстати, не всегда легко сделать селфи, я это недавно заметил. Но хорошо, что забавные вещи начинают происходить с утра. Что же будет дальше, не могу дождаться.

 

10:30

Сегодня начинаю рабочий день в офисе, быстрая встреча с Сергеем, директором «Оранж 3», моей правой и левой рукой одновременно. Кстати, никто ещё не хочет мне помочь? Хотя нет, я уверен, что Сергея достаточно. Доверяю тебе!

 

11:00

Кто сказал, что готовить еду — это развлечение? Могу вам сказать, что это серьёзное дело!  

Если бы вы были профессиональным футболистом, например нападающим, это бы означало, что ваша работа — забить как можно больше голов. В каждом матче вы играете, верно? Но бывает, что за шесть игр вы не забили ни одного мяча, а на седьмой забили два, и всё снова хорошо. На кухне не так: тебе нужно делать каждый день одно и то же и одинакового качества. Каждый день, одинаково хорошо! Значит, повара лучше футболистов?

 

11:15

 

Чёрные сосиcки невероятно вкусные и очень хороши с брусникой. Этот вкус напоминает мне о детстве. Мой родной город — Оулу, там у нас традиционно готовят блюда с кровью, одно из них называется Rossypottu — тушёное мясо с кровяным пудингом с добавлением пива и ржаной муки. Почему я так люблю эти сосиски? Может быть, внутри меня живёт Декстер! (Декстер Морган — герой детективного триллера Джеффри Линдсея «Дремлющий демон Декстера» и известного сериала «Декстер». — Прим. ред.)

 

11:30

Кто бы не хотел быть шеф-поваром? Наши рабочие инструменты, дайте подумать... Ножи с разными лезвиями, пилы, миксеры, огнемёты! Это лишь пара примеров. Ах да! Вакуумные пакеты! Вы до сих пор думаете, что на кухне может быть скучно?

 

12:00

Нет ничего важнее, чем пробовать то, что ты готовишь. Так что всегда имейте ложку при себе.

 

12:10

Каждый день мы готовим хлеб. Добавляем в него топлёное масло, соль и семена фенхеля — всё отлично сочетается между собой. Этот хлеб мы подаём гостям в «Оранж 3» в качестве комплимента.

 

12:30

У нас 18 поваров на кухне, и это единственный для меня вариант работать чётко — система, организация, армейский порядок. Можете называть как угодно. Результат всегда один.

 

13:00

Это то, о чём я только что сказал.

Базовые ингредиенты для соуса из оленины. Надо ещё добавить красное вино, портвейн, мадеру и бульон из оленины. Это осталось со съёмки для телевидения, сюжет о том, как сделать идеальный соус из оленины.

 

13:30

Тревожно? Я уже выгляжу так, будто съёмки начались?

 

14:00

Татуировка говорит всю правду обо мне. Серьёзно. «Оранж 3». Это моя первая татуировка, была сделана этим летом в Америке.

 

15:00

Что-что ты говоришь? Повтори-ка?

 

16:00

Сначала были небольшие проблемы с пониманием, но как только вы мне дадите приступить к работе, я всё сделаю, не переживайте! Мне только нужно услышать «камера, мотор!» — и я уже за работой. Громко и чётко.

 

16:45

Полная сконцентрированность на съёмках — этому же девизу я следую, когда готовлю, работает на сто процентов.

 

18:00

Знакомлюсь с людьми в Москве, Игорь Губернский. Дегустация нового меню. Всегда очень интересно слушать комментарии о своей еде. Мне повезло, потому что в большинстве случаев они позитивные. Огромное спасибо моей сильной и талантливой команде на кухне.

 

18:30

Да, иногда на кухне громко. Мы здесь круглосуточно, проводим больше времени на работе, чем дома. Музыка очень помогает, она даёт силы распределять правильно время и быть в хорошем настроении. И если говорить о такой музыке, как Rammstein, то мы под неё горы свернём, если надо.

 

19:00

Уже ровно 19:00, последние шаги в подготовке к ужину и совместное фото. Это половина нашей команды на кухне. Уже как семья. 

 

19:15

Я пью не меньше двух литров молока каждый день. Это помогает не уставать и быть внимательным во всём. Не спрашивайте меня, почему, я понятия не имею.

 

20:00

Забавные вещи случаются всегда, когда думаешь, что ты уже всё знаешь. Я каждый день на кухне вижу что-нибудь новое, вот поэтому я и люблю свою работу. Кстати, это крем из цветной капусты и топлёного масла. 

 

20:30

Пробую кое-что новое для следующего меню. Равиоли с бычьими хвостами, карамелизованным шалотом, сыром эмменталь и можжевельником. Вопрос по делу: в какой жидкости их лучше готовить? В воде — не ответ. 

(Саули не использует в приготовлении воду; например, морковь варит в морковном супе, свёклу — в свекольном, рыбу — в рыбном бульоне, яйца пашот — в вакуумном мешке, а пасту с олениной — в оленьем бульоне и так далее. — Прим. ред.)

 

21:00

Шеф делает, повара смотрят и учатся. И неважно, о чём речь, потому что всегда есть только два варианта: правильный и неправильный. 

 

21:30

Вот они! Лучшие кровяные сосиски! Я так радуюсь простым вещам!

 

22:30

Ужин начинается. Тартар из лосося, карамелизованные цветная капуста и дайкон. 

 

23:00

Иногда одно фото говорит лучше тысячи слов. Я выгляжу счастливым?

(На фото: бренд-менеджер ресторана Дина Талыпова, Саули, девушка Саули — Туули, директор по маркетингу Maison Dellos Алёна Шварц. — Прим. ред.)

 

23:30

После работы. Наверное, это один из лучших ресторанов с крутой атмосферой — Chainaya. Tea & Cocktails (секретный бар на «Белорусской» с лучшей китайской едой в Москве, по мнению редакторов The Village «Еда», входит в число лучших баров мира второй год подряд. — Прим. ред.). Ничего не спрашивайте, я вернусь. Ещё много раз. 

 

00:00

Ночная еда: дим-самы, коктейли и моя Туули. Жизнь прекрасна.

 

01:00

Пока я ел дим-самы, пошёл первый снег. Сейчас я действительно начинаю чувствовать себя как дома. Do Nordic — официальный слоган и хештег ресторана «Оранж 3», #do_nordic. 

 

 

Следить за Саули и его командой вы можете в их Cirqle.