В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 1.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 2.

Денис Крупеня

Директор поварской школы Ragout, автор статей и лекций о гастрономии, соведущий кулинарных передач на телевидении. Для проекта «Шеф дома» Денис показал, как приготовить два традиционных французских блюда — котлету из цесарки с пюре из пастернака и пирог-галету с шампиньонами и луком. Пока готовился обед, опытный преподаватель кулинарного мастерства Денис Крупеня рассказал о разнице между поваром-любителем и профессионалом.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 3.

На прошлом фестивале Omnivore в Москве мне больше всех запомнился молодой повар Лоренцо Кого из Италии. Он подваривал телячьи железы в бульоне из сена, которое скосил в своей деревне и привез с собой. Ему хотелось, чтобы через этот вкус гости прониклись духом его родного края. Лоренцо открыл ресторан El Coq в родной деревне в итальянской глубинке, прославился на всю страну и стал восходящей звездой европейской кулинарии. Многие удивляются, почему с таким талантом он не захотел работать в большом городе, где много людей и возможностей. На это Лоренцо отвечает, что в родной деревне ему знакомы все поля, реки и леса — он знает все о местных продуктах. А если ему вдруг понадобится совет, он всегда может спросить своего деда, отца или соседей. Мне кажется, именно к такой целостности в кулинарии нужно стремиться.

В приготовлении еды очень много нюансов, которые понимаешь с годами практики. Поэтому очень важно иметь хороших учителей. Можно экспериментировать на своей кухне много лет, а потом прийти к шеф-повару и увидеть то, к чему стремился все это время. Я был на мастер-классе у Жиля Компани из лондонской школы Le Cordon Bleu. Он готовил базовое блюдо из картофеля, но дал такие советы, которые пригодятся на всю жизнь — их можно проецировать на самые разные рецепты.

По сути шеф-повар — это человек, который за годы практики выработал оптимальные, гармоничные рецепты. Причем совсем не обязательно они должны быть сложными. Для примера я приготовил изысканную котлету из цесарки и простой домашний пирог, которые доступны даже начинающему кулинару.

Котлета из цесарки с пюре из пастернака и глазированными овощами

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 4.

У любой птицы в природе очень жесткое, темное мясо. Из доступных в городе продуктов цесарка — ближе всего к дикой птице. Даже домашние цесарки ведут очень подвижный образ жизни, и от этого их мясо приобретает ярко-красный, бордовый цвет. Из одной тушки получается две котлеты на кости. Интересно, что блюдо из фарша, которое мы привыкли считать котлетой, во всем мире называется «крокет». А слово «котлета» имеет французское происхождение и в европейской кулинарной традиции обозначает именно кусок мяса на кости.

Ингредиенты (на одну порцию)

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 5.

Цесарка
Корень пастернака
Морковь
Замороженный зеленый горошек

 

1 грудка на кости
300 г
100 г
30 г

Чеснок
Мед
Соус демиглас
Сливки 35%
Сливочное масло

 

1 шт.
30 г
40 г
150 мл
50 г

 

Оливковое масло
Бренди (или любой ароматный алкоголь — порто, вино)

 

50 мл
150 мл

Кресс-салат
Тимьян
Лавровый лист
Бадьян сушеный
Душистый перец

 

1 пучок
1 пучок
2 шт.
1 звездочка (1 г)
3 г

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 6.

1. Отрезать филе вместе с крылом от тушки — это удобно делать филировочным ножом. Резать нужно по грудной части, продвигаясь вдоль кости. Очистить получившееся филе от жира и жил, но оставить кожу с внешней стороны. Подрезать сухожилие, чтобы распрямить крыло, и перерубить кость в районе сустава — у вас останется кусок филе на кости. Ровно обрезать кость и зачистить ее от остатков мяса.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 17.

2. Выстелить противень пергаментом. Налить на пергамент оливковое масло, выложить зубчики чеснока, раздавленные ножом, тимьян, бадьян, лавровый лист, душистый перец.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 22.

3. Посолить и поперчить филе с внутренней стороны. Перевернуть и очистить внешнюю сторону от остатков перца, чтобы крошки не пригорели на коже птицы.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 25.

4. Тщательно втереть 1 чайную ложку меда в кожу птицы и выложить филе на подушку из трав и специй.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 28.

5. Запекать 40 минут на температуре 130° в предварительно разогретой духовке.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 30.

6. Пока готовится птица, заняться приготовлением гарнира. Очистить пастернак от кожуры. Вырезать из одного корня несколько прямоугольных сегментов и отложить в сторону до приготовления глазированных овощей. Остальное крупно нарезать и варить 20 минут на среднем огне. Пастернак нужно класть в кипящую воду. Количество воды рассчитывайте, чтобы она слегка закрывала пастернак.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 39.

7. Вареный пастернак перемешать в блендере вместе со сливками и 30 г сливочного масла. Посолить пюре и оставить до сервировки.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 46.

8. Вырезать прямоугольные сегменты из одной крупной моркови и нарезать их ровными одинаковыми кубиками вместе с пастернаком. Высыпать овощи в сковороду, добавить 100 мл воды, оставшийся мед, 20 г сливочного масла и щепотку соли. Жарить на большом огне, постоянно помешивая, пока овощи не покроются глазурью (не дольше 5 минут). Если вы заметили, что овощи начали подгорать, добавьте в сковороду еще 50 мл воды.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 57.

9. Приготовить красный соус. Бренди довести до кипения на среднем огне. Когда две трети жидкости выкипит, добавить соус демиглас. Снять с огня через одну минуту.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 63.

10. Достать котлету из духовки и очистить от остатков трав.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 67.

11. Выложить пюре кругом в центре глубокого блюда. Налить по периметру пюре красный соус широкой линией. Положить котлету поверх пюре в центре композиции. Украсить блюдо глазированными овощами, ошпаренным замороженным зеленым горошком и веточками свежего кресс-салата.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 74.

Пирог-галета с шампиньонами и луком

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 75.

Пирог-галета — традиционное семейное блюдо во Франции. Это самый простой пирог, на который хватит и часа. Тесто не нужно охлаждать или подпекать, а края подгибаются вручную, так что для галеты не понадобится ни форма, ни сложные инструменты. Рецепт настолько универсальный, что можно каждый раз экспериментировать с начинкой. Дома я часто готовлю сладкую галету с яблоками, изюмом и кедровыми орехами или сытную галету с шампиньонами и луком.

Ингредиенты

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 76.

Мука
Шампиньоны
Лук порей
Яйцо перепелиное
Тертый пармезан

 

225 г
200 г
1 шт.
18 шт.
50 г

 

Сметана 42%
Сливочное масло
Оливковое масло
Соль

 

200 г
100 г
3 ст. ложки

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 77.

1. Приготовить тесто. Смешать муку, сливочное масло, 20 г пармезана, посолить и размять руками. Месить тесто до состояния липкой крошки.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 83.

2. Добавить 8 перепелиных яиц, одну столовую ложку воды.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 89.

3. Присыпать стол мукой и сильно вымешивать тесто на столе 2 минуты. Затем немного раскатать скалкой. Присыпать мукой лист пергамента, переложить на него тесто и накрыть вторым листом пергамента. Раскатывать скалкой до толщины 2-3 мм. Вырезать из теста ровный круг по кайме большой тарелки или кастрюли.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 98.

4. Крупно нарезать шампиньоны, чтобы они сохранили форму во время обжарки. Обжаривать 5 минут на сильном огне на оливковом масле. Посолить и поперчить в сковороде.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 106.

5. Перемешать венчиком 10 перепелиных яиц, сметану, оставшийся сыр и щепотку соли.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 112.

6. Отрезать белую нежную часть лука и порубить соломкой. Чтобы было удобнее резать, можно сделать продольный надрез и распластать ножку лука на доске.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 119.

7. Подогнуть края теста, влить внутрь яичную смесь — желательно, чтобы жидкая начинка попала и под края. Разложить сверху грибы и лук.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 124.

8. Запекать пирог на пергаменте 30 минут при температуре 180° (духовку нужно предварительно разогреть).

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 126.

9. Достать галету из духовки и позвать всех домашних к столу.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 128.

Шеф дома: Котлета из цесарки и пирог-галета Дениса Крупени. Изображение № 129.

Фотографии: Марк Боярский