В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 1.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 2.

Марко Черветти и Георгий Тотибадзе

Марко — бренд-шеф «барbontempi», востоковед и писатель. Георгий — московский художник и соавтор книг по кулинарии. Книгу «Гурманиада. Италия. Кулинарный путеводитель» они создали вместе с Марко. Для проекта «Шеф дома» Марко и Георгий приготовили лазанью с потрохами и грузинский суп чихиртму, а также рассказали о неожиданных сходствах их национальных кулинарных традиций.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 3.

Георгий: Мы с Марко познакомились десять лет назад, когда поселились в одной съемной квартире. Марко только что приехал в Москву, а нам с братом, Константином Тотибадзе, нужно было большое помещение под мастерскую и хранилище работ. Митя Борисов предложил нам всем пожить в квартире, которую он тогда снимал. Там была огромная терраса, которая выходила прямо на Садовое кольцо и Московский планетарий. Я и Марко — родственные души, мы сошлись на любви к еде и кулинарии. В 2004 году мы создали книгу «Гурманиада. Италия. Кулинарный путеводитель». Вместе с друзьями мы придумали, что будем ездить по разным регионам Италии и описывать их кулинарные традиции. Каждый делал свою часть работы и не вмешивался в дела остальных — Марко записывал рецепты и истории, мы с братом писали картины и делали графику, а Нина Гомиашвили фотографировала. В 2008 году вышла кулинарная книга, в создании которой я принял участие — «Грузия. Первое, второе, третье».

Несколько лет назад наши с Марко совместные гастрономические дела мутировали в новый проект — посадку оливковых деревьев в Грузии. Благодаря нашему московскому партнеру Павлу Курошу у нас появилось 300 гектаров земли на границе Кахетии с Азербайджаном, где мы посадили 7600 деревьев. Наши деревья трехлетние — сейчас их первая весна, то есть оливки появятся только через два года. Вроде бы там все идет хорошо. В процессе покупки земли мы узнали, что до XVII века Грузия тоже была оливковой державой, как Италия и Греция, но потом виноград вытеснил оливки.

Так как Грузия какое-то время входила в Римскую империю, есть много сходств между гастрономическими культурами наших с Марко стран. Когда Марко первый раз попробовал хачапури, он сказал, что это фокачча с сыром. А я говорю, что начинка для лазаньи, которую он приготовил, напоминает, грузинское чахохбили. Грузины, конечно, использовали другие травы и другие специи, поэтому и вкус у блюд немного разный. Особый аромат итальянской кухне придает оливковое масло — в Грузии готовят на обычном подсолнечном или топленом масле. Хотя получается, что до XVII века и в этом наши кухни были похожи.

Чихиртма, целебный куриный суп

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 4.

Георгий: Сколько я ни пробовал чихиртму, самая лучшая — у моей тети. Готовить этот суп тетю учила ее мама и моя бабушка Елена. Она принадлежала к княжескому грузинскому роду, училась в Петербурге и вела светскую жизнь. Однажды ее подруга попросила пустить в дом своих друзей. Оказалось, что это были большевики-революционеры. Их выследили, и мою бабушку посадили в Петропавловскую крепость. По ходатайству ее отца заключение заменили ссылкой — бабушку сослали в Кутаиси, и она всю жизнь преподавала в Грузии русский язык. Когда она умерла, все перешло к тете, и в том числе большая старинная супница. Тетя наливает в нее чихиртму и ставит на стол для гостей.

Притом что чихиртма — чисто грузинское блюдо, этот суп — прозрачный и жидкий, как в большинстве европейских кулинарных традиций. Мой товарищ, президент геральдического общества, рассказал мне, что до революции в Грузии очень сильно различалась еда для высшего сословия и для крестьян. То есть моя бабушка, например, никогда в жизни не пробовала лобио. Или хачапури — все хлебные блюда были крестьянской едой. Поэтому все крестьяне были толстые, а дворяне — так же, как в Англии или Франции, — охотились в своих угодьях, ели дичь и были худые.

Этот суп имеет целебные свойства. Известно, что французский луковый суп выписывают при бронхите. Так же и чихиртма — суп идеально помогает от простуды и похмелья.

Ингредиенты (на 6 персон)

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 5.

Курица
Луковица
Яйцо

1 шт.
5 шт.
6 шт.

Кинза с корешками
Винный уксус
Молотый кориандр

1 пучок
2 ст. ложки
1 ч. ложка

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 6.

1. Курицу помыть, разделать и порезать на куски, не снимая кожи. Вырезать из-под кожи куриный жир — он пригодится для тушения курицы.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 15.

2. Почистить и мелко нарезать лук.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 19.

3. Растопить куриный жир в кастрюле на максимальном огне. Добавить в кастрюлю лук. Тушить, пока лук не побелеет и не даст аромат.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 23.

4. Разложить куски курицы в кастрюле и перемешать с луком. Уменьшить огонь до среднего. Тушить еще 20 минут.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 30.

5. Через 20 минут наполнить кастрюлю водой и закрыть крышкой. Довести воду до кипения на максимальном огне.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 33.

6. Тщательно промыть кинзу и добавить целый пучок в суп.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 36.

7. Через час достать из супа курицу и процедить суп через сито. Дать бульону остыть 5–10 минут.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 41.

8. Пока остывает бульон, отделите желтки от белков — для супа понадобятся только желтки.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 43.

9. Размешать суп, чтобы образовалась воронка, и влить в нее желтки тонкой струйкой.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 46.

10. Добавить в суп соль, две столовые ложки винного уксуса и щепотку кориандра.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 49.

11. Разлить суп по тарелкам и украсить зеленью кинзы. Подавать с рюмкой крепкого алкоголя.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 52.

Винчисграсси, праздничная лазанья с потрохами

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 53.

Это народное блюдо, типичное для региона Марке в Центральной Италии. Люди Марке назвали его vincisgrassi — в честь австрийского генерала Винчеса Грассе, который освободил их от Наполеона. Это блюдо-праздник. Если твоя бабушка из Марке, она готовит это блюдо, когда ты приезжаешь к ней в гости.
В России известна в основном лазанья по-болонски, с фаршем. Но в Италии в каждом регионе готовят свою лазанью. В Венеции, например, рыбная лазанья, а в Центральной Италии традиционно используют много потрохов, поэтому в Марке готовят лазанью с субпродуктами.

Я сам родился в Пьемонте и живу в Венеции, но в студенческие годы я жил с тремя друзьями из Марке, поэтому у меня была возможность приобщиться ко всем маркианским традициям. Такую лазанью готовила бабушка одного из моих соседей. Она жила в Марке, в городе Реканати. Этот город известен каждому итальянцу. В нем никогда ничего не происходило, но однажды там родился поэт Джакомо Леопарди. Это такой итальянский Пушкин, они даже похожи внешне. Леопарди почти не выходил из дома и все время читал и писал. Говорят, что лазанья с потрохами была его любимым блюдом. Я готовлю винчисграсси по рецепту из кулинарной книги XVIII века, но, так как это народное блюдо, в нем можно многое менять по своему вкусу.

Ингредиенты (на 10 персон)

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 54.

Листы лазаньи
Говяжья грудинка
Свиное яблочко (часть задней ноги животного)
Панчетта (свиное сало)
Петушиные гребешки
Куриная печень
Куриный желудок
Куриные сердечки
Телячьи мозги
Морковь
Луковица

24 шт.
250 г

250 г
300 г
180 г
250 г
250 г
250 г
300 г
2 шт.
2 шт.

Сельдерей
Рубленые томаты
Пармезан
Сливочное масло
Мука
Молоко
Оливковое масло
Белое сухое вино
Мускатный орех
Черный перец
Соль

1 упаковка
100 г
200 г
100 г
100 г
1 литр
150 мл
350 мл

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 55.

1. Ошпарить потроха в кастрюле с кипятком. По очереди погружать ингредиенты в кипящую воду на 1–2 минуты — пока вода снова не закипит, затем достать ошпаренные потроха и повторить с другим ингредиентом. Перед ошпариванием очистить гребешки от остатков кожи и мяса, проверить печенки, чтобы в них не было зеленого желчного пузыря, и разрезать сердечки пополам, чтобы внутри не оставалось крови. Желудки и мозги ошпаривать в натуральном виде.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 78.

2. Почистить и мелко нарезать лук, натереть морковь, порубить сельдерей.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 85.

3. Очистить панчетту от шкуры, мелко нарезать и обжаривать на сковороде в большом количестве оливкового масла (4 столовые ложки). Температура приготовления выбирается в зависимости от того, сколько у вас есть времени. В традиционном рецепте рагу тушится под крышкой на самом медленном огне в течение трех часов. Самый быстрый способ приготовления — полтора часа на сильном огне.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 91.

4. Добавить в сковороду овощи, перемешать.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 95.

5. Свинину очистить от жил и мелко нарезать, порубить говядину и гребешки. Нарезать желудки. Сердечки оставить как есть. По очереди добавлять ингредиенты в сковороду, каждый раз перемешивая и обжаривая.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 113.

6. Залить рагу вином и добавить рубленые томаты. Посолить и обильно поперчить.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 119.

7. За 20 минут до готовности добавить в сковороду мягкие ингредиенты — печень и мозги. Если сделать это раньше, они разварятся. Довести начинку лазаньи до готовности под крышкой.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 125.

8. Размягчить листы лазаньи в кипящей воде. Предварительно налить в кипяток две столовые ложки оливкового масла, чтобы лазанья не прилипла. Опускать листы в кастрюлю по очереди, держать в воде 2–3 минуты и выкладывать на сухое полотенце.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 131.

9. Приготовить соус бешамель. Растопить сливочное масло в сухой кастрюле на среднем огне. Когда масло растает, добавить муку, молоко, соль и щепотку мускатного ореха. Томить на среднем огне, периодически помешивая, пока соус не загустеет.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 141.

10. Натереть пармезан. Смазать форму оливковым маслом (2 столовые ложки), присыпать дно небольшим количеством мяса. Если нет подходящей по размеру формы, можно поступить как Марко и приготовить лазанью в нескольких небольших.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 145.

11. Расстелить первый слой теста, насыпать сверху мясную начинку, смазать соусом бешамель, сдобрить пармезаном и накрыть новым слоем теста. Повторить все еще один раз. Для второго слоя используйте меньше мяса, но больше соуса и сыра. На верхний слой лазаньи положить три куска сливочного масла.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 160.

12. Разогреть духовку до 170 градусов и запекать лазанью 35–40 минут.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 162.

13. Дать готовой лазанье остыть, разрезать на порционные кусочки и подавать к праздничному столу.

 

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 167.

Шеф дома: Грузин и итальянец готовят по рецептам бабушек. Изображение № 168.