Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 1. 

 

Андреа Гриджонич — новый шеф-повар ресторана Dome. Родился в итальянском Триесте, самом северном порту Адриатики, в 1980 году. Учился в Istituto Alberghiero и Boscolo Etoile Academy в ИталииС 2000 по 2006 год, перед тем как стать шефом, стажировался в лондонских ресторанах Cecconi`s (одна звезда Мишлен), Teca и Black Truffle. С 2006 года был бренд-шефом сети ресторанов здоровой еды Wagamama в Австралии, работал в ресторане японской кухни Tsunami в Лондоне и управлял кухней отеля Vienna в Венеции. Однажды на год Андреа вернулся в родной Триест, чтобы сделать ресторан своих друзей Alla Vecchia самым известным в городе. 
Страсть Адреа к путешествиям заставляет его вместе со сменой работы переезжать в новые страны, что, кроме уникальных продуктов, их нетрадиционных сочетаний и новых способов приготовления, дарит новое мировоззрение — это, по мнению Андреа, более всего отражается на кухне. Dome — первое место работы для Андреа в России. В Москву его позвал один из основателей Dome Дмитрий Чертковский: они познакомились на яхте его друга, где Андреа был приглашенным звездным шефом. Имея большой опыт управления ресторанами с азиатскими и европейскими кухнями, в Dome Андреа соединил средиземноморскую традицию с паназиатскими мотивами. 
Новое место: Кафе, кафетерий и кинотеатр Dome


 

 Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 2.

ГОЛУБИ ФЕРМЕРА СЕРГЕЯ ФЕДЧЕНКО


Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 3.

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Голубей выращивает фермер Сергей Федченко в Хосте, это Краснодарский край. Я сам там был весной этого года. Красота! На склоне горы, среди элитного жилья с видом на море, находится голубиная ферма. Федченко — настоящий фанат своего дела. Он готов про голубей и их преимущества рассказывать часами. 

Нам часто пишут в Facebook что-то вроде: „Вы бы еще воронье нам продавали“. Но голуби — это очень вкусно. Они нежные, как цыплята, и при этом по консистенции — как дичь. Это специальные породы мясных голубей. Кстати, на северном Кавказе на голубей охотятся: там голубь традиционно как еда воспринимается».

 

Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 4.

  ИНГРЕДИЕНТЫ


1 голубь
2 луковицы лука-шалот
150 г 
белого сухого вина
100 г риса карнароли
250 г мяcного или куриного бульона
20 г натертого пармезана (или «грана падано»)
60 г белых грибов
25 г 
сливочного масла
100 г
 лука-порея
Соль и перец по вкусу 


Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 5.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ


Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 6.Ножки голубя обжарить, затем поставить в духовой шкаф с луком-шалотом и запекать в течение полутора часов при температуре 130 градусов. Затем отделить мясо от костей.

 

Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 7.Грудку голубя обжарить, разделить на части. Мелко нарезанные грибы поджарить отдельно. 

 

Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 8.Обжарить мелко нарезанный лук-шалот. Добавить рис, перемешать и слегка обжарить, постоянно помешивая. Добавить вино и, по мере впитывания в рис, постепенно подливать бульон. Рис не должен развариться, нужно оставить его немного твердым.

 

Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 9.Добавить в рис мясо голубя (ножки). Снять сотейник с плиты, добавить сливочное масло, тертый сыр и грибы. Поперчить, перемешать.

 

Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 10.Выложить в центре готового ризотто грудку голубя. Украсить блюдо грибами и луком-пореем.

 

 

Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 11.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА


Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 12.


Самое важное, когда готовишь голубя, — не передержать его в духовке: он может стать сухим и слишком жестким. Поэтому в этом рецепте я разделил ножки и грудку, из-за разной продолжительности их приготовления. Ножки голубя я запек в духовке вместе с большим количества лука, а потом отделил мясо от костей и измельчил его. А грудку, наоборот, быстро обжарил на сковороде, оставляя большие расстояния между кусочками, чтобы они остались сочными и мягкими.

Я выбрал универсальный рецепт, потому что не был уверен, какая именно птица мне достанется. И мне кажется, что получилась в итоге победная комбинация — грибы и голубь, которые очень интересно между собой сочетаются. Только голубей лучше всего покупать у проверенных частных фермеров


Иллюстрации: Александр Похвалин 

Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 13.НОВОЕ МЕСТО:
DOME

 

Рецепты шефов: Ризотто с голубем конфит и грибами под вином. Изображение № 14.В МЕСТЕ:
DOME