Рецепты шефов: Картофельные ньокки с пармезаном на креме из тыквы Паста-шеф Osteria numero Uno Джованни Пинто рассказывает, как приготовить картофельные ньокки с пармезаном на креме из тыквы.

Джованни Пинто — новый паста-шеф Osteria numero Uno. Родился 4 сентября 1978 года в итальянском городе Путиньяно. Родители Джованни не имели никакого отношения к кулинарии. Но еще подростком он подрабатывал в ресторане помощником повара, а в 1998 году окончил Институт сервиса и туризма в Кастеллана-Гротте и продолжил работу в ресторанах на юге Италии. Затем некоторое время работал в Лондоне и в Люксембурге в ресторане La Pergola. Последние 5 лет провел в ресторане-пиццерии в Фазано, снова вернувшись в Италию. А в августе 2011 года женился на русской девушке Олесе, что и стало первым шагом к переезду в Россию, где Пинто раньше никогда не работал. От работы на открытой кухне с еще двумя шефами-итальянцами он не смог отказаться. 

Новое место: Osteria numero Uno

^НЬОККИ

750 г картофеля
400 г муки
1 яйцо
100 г пармезана
соль
свежемолотый перец

^{СЫРНЫЙ СОУС}

250 г сливок
150 г тертого пармезана
соль

^{СОУС ИЗ ТЫКВЫ}

250 г тыквы (нарезанной кубиками)
50 г лука
соль 

Отварить картофель в подсоленной воде, очистить и размять. Перемешать получившееся пюре с сыром и яйцом, добавить перец по вкусу.  

Замесить из размятого картофеля тесто, понемногу добавляя муку, пока масса не станет мягкой и эластичной. Разделить тесто на кусочки и скатать из них колбаски примерно в палец толщиной. 

Разрезать колбаски на кусочки 2х2 см и слегка прижать их с одной стороны или мелкой теркой, или деревянным молоточком для отбивания мяса, или просто выпуклой стороной обычной вилки — чтобы у каждого картофельного шарика появилась сторона с рифленой поверхностью. 

Соус из тыквы. Нарезать и пассеровать лук в оливковом масле, добавить тыкву, соль, немного воды и довести до готовности. Затем всё переложить в блендер и растереть до кремообразного состояния.

Поставить на плиту большую кастрюлю с подсоленной водой и, когда вода закипит, бросить в нее ньокки. Когда ньокки всплывут на поверхность, проварить их 2–3 минуты и выложить на дуршлаг или на сито, чтобы удалить остатки воды.

Сырный соус. В сковороду положить сливки, тертый пармезан и соль. Готовить на медленном огне до получения однородной кремообразной массы. В соус при желании можно добавить черный молотый перец. 

Ньокки переложить в сковороду к соусу из пармезана и довести до готовности.

На тарелку выложить базу из тыквы, в центр — ньокки в сырном соусе. Всё посыпать свежим перцем и украсить листиком базилика.

«При замешивании теста картофель должен быть еще горячим, потому что так он поглощает меньше муки и ньокки получаются более мягкими.

При выборе пармезана нужно обратить внимание на вкус. Он должен быть мягким, не острым. Свежий пармезан более сладкий, зрелый — более соленый. Для этого рецепта я использую более соленый зрелый пармезан, он ароматнее и вкуснее, а солоноватость компенсирует сладкий вкус тыквы.

В сочетании с картофельными ньокки лучше использовать обычную круглую тыкву большого размера с мякотью оранжевого цвета (это придаст насыщенный цвет блюду) и сладковатым вкусом. Либо выбрать тыкву удлиненной формы темно-зеленого или оранжевого цвета.
Тыква должна быть свежая (без черных точек) и зрелая. Чтобы определить спелось, нужно постучать по тыкве костяшками пальцев. Если звук глухой, значит тыква созрела».